食品清洁卫生制度

PAGE食品清洁卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保公司食品生产经营活动符合国家相关法律法规及行业标准要求，保障食品清洁卫生，预防食品安全事故，维护消费者健康权益，树立公司良好形象，促进公司持续稳定发展。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品生产、加工、储存、销售等环节的部门及人员。包括但不限于原材料采购部门、生产车间、仓库、销售门店等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品清洁卫生责任体系1.公司管理层责任公司总经理是食品清洁卫生管理的第一责任人，全面负责公司食品清洁卫生管理工作的决策与领导，确保公司食品清洁卫生管理工作的资源投入和有效实施。各副总经理按照分工，负责分管领域内的食品清洁卫生管理工作，督促所分管部门落实各项清洁卫生制度，定期检查和评估分管部门的食品清洁卫生状况。2.部门职责采购部门负责采购符合食品安全标准的食品原材料及相关物资，严格审核供应商资质，索取并留存供应商的许可证、产品合格证明等文件。确保采购过程中的食品及物资在运输、储存等环节的清洁卫生，防止污染。生产部门按照食品生产工艺要求和清洁卫生标准组织生产，制定并执行生产过程中的清洁卫生操作规程，确保生产设备、工具、容器等清洁卫生，防止交叉污染。对生产车间的环境卫生进行日常维护和管理，定期进行清洁消毒，保持生产车间整洁卫生。负责生产人员的健康管理，组织员工进行健康检查，确保员工持健康证上岗，督促员工遵守个人卫生要求。质量控制部门制定食品清洁卫生检验计划和标准，对原材料、半成品、成品进行清洁卫生指标检测，确保产品符合食品安全标准。对食品生产经营过程中的清洁卫生状况进行监督检查，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为和问题。参与食品安全事故的调查和分析，提出改进措施和建议。仓库管理部门负责食品及物资仓库的规划、布局和管理，确保仓库环境清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。对入库食品及物资进行严格验收，检查其包装、标识、质量等是否符合要求，防止不合格产品入库。按照先进先出原则安排食品及物资的储存和发放，定期清理库存，防止食品变质和过期。销售部门确保销售场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持环境整洁。对销售的食品进行妥善保管，防止在销售过程中受到污染，向消费者提供符合清洁卫生要求的食品。收集消费者对食品清洁卫生方面的反馈意见，及时反馈给相关部门。3.员工个人责任所有员工应严格遵守本制度及相关操作规程，积极参与食品清洁卫生管理工作，保持个人卫生，做到勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。员工在工作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒，操作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩等，避免食品受到污染。发现食品清洁卫生问题及时报告上级领导或相关部门，并积极配合采取措施进行整改。三、食品生产经营场所清洁卫生要求1.选址与布局公司食品生产经营场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足、环境整洁、无有害废弃物及其他污染源的区域。场所内部布局应合理，按照食品生产工艺流程和卫生要求，划分清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，不同区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁作业区应设置独立的更衣室、洗手消毒设施、空气净化设施等。2.地面与墙壁地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料铺设，保持平整、清洁，无裂缝、无积水、无污垢。墙壁应使用无毒、无味、防水、防霉、不易脱落的材料涂覆或装修，高度应达到食品生产经营要求，表面应光滑、清洁，无污渍、无灰尘。3.天花板天花板应使用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料建造，表面应平整，无裂缝、无霉斑、无灰尘，防止灰尘和污垢脱落污染食品。4.门窗门窗应完好、关闭严密，能有效防止昆虫、鼠类等进入。窗户应安装防虫网，门应设置防鼠板。5.通风与照明应具备良好的通风设施，保证生产经营场所空气流通，防止异味、蒸汽和有害气体积聚。通风口应安装防虫网和空气过滤装置。照明设施应能满足生产经营需要，光线充足、均匀，无阴影。照明灯具应安装防护罩，防止破碎时污染食品。6.清洁与消毒每天生产经营活动结束后，应对生产经营场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等，清除污垢、杂物和废弃物。定期对生产经营场所进行消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准要求。消毒剂应选择符合国家标准的产品，严格按照规定的浓度、剂量和作用时间进行使用。清洁和消毒工作应做好记录，包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等信息。四、食品生产设备与工具清洁卫生要求1.设备选型与安装食品生产设备应选择符合食品安全标准、易于清洁消毒、耐腐蚀、不生锈的材质制造，设备的设计和构造应便于拆卸、清洗和消毒。设备的安装应符合工艺流程要求，避免设备之间、设备与墙壁、地面之间产生卫生死角，便于设备的日常维护和清洁。2.日常清洁生产设备和工具在每班使用前后应进行清洁，清除设备表面和内部的污垢、残渣、原料残留等。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的方法和程序进行操作，确保设备和工具表面无污垢、无异味、无微生物残留。3.定期消毒定期对生产设备和工具进行全面消毒，消毒周期应根据设备的使用频率、食品种类等因素确定。消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡、擦拭等），消毒后应进行效果验证，确保消毒效果符合要求。4.维护与保养建立设备维护保养制度，定期对设备进行检查、维护和保养，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品污染。对设备的易损部件应及时更换，保持设备的清洁卫生性能。设备维修后应进行清洁消毒，合格后方可投入使用。五、食品原材料采购与验收清洁卫生要求1.供应商选择严格筛选食品原材料供应商，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系、卫生状况等，确保供应商能够提供符合食品安全标准的原材料。2.采购要求采购的食品原材料应具有合法的来源，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，包装完整、标识清晰，符合食品安全标准。在采购过程中，应注意食品原材料的运输和储存条件，防止在运输和储存过程中受到污染。3.验收标准建立食品原材料验收制度，对采购的食品原材料进行严格验收。验收内容包括食品原材料的感官指标（如色泽、气味、质地等）、理化指标（如农药残留、兽药残留、重金属含量等）、微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）。验收人员应具备相应的专业知识和技能，按照验收标准进行检验，确保验收合格的食品原材料方可入库使用。在验收过程中，如发现食品原材料存在质量问题或不符合卫生要求，应及时与供应商沟通协商，采取退货、换货等措施，防止不合格原材料进入生产环节。六、食品加工过程清洁卫生要求1.工艺流程设计食品加工工艺流程应科学合理，避免交叉污染和食品长时间暴露在空气中。工艺流程应根据食品的种类、特性和质量要求进行设计，确保食品在加工过程中的清洁卫生。在工艺流程中应设置必要的清洁消毒环节，如原料清洗、消毒，加工设备和工具的清洁消毒，半成品和成品的包装前消毒等。2.加工操作规范食品加工人员应严格遵守加工操作规程，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品应佩戴一次性手套或经过消毒的手套。食品加工过程中应按照规定的温度、时间、压力等参数进行操作，确保食品加工熟透，杀灭有害微生物。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生，防止废弃物滋生细菌和害虫，污染食品。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家相关法律法规和食品安全标准要求，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、剂量、时间、用途等信息，确保食品添加剂使用安全、规范。七、食品储存与运输清洁卫生要求1.食品储存要求食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、发霉、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止交叉污染。食品仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，如防虫网、鼠夹、鼠药、干燥剂等，防止害虫和鼠类对食品造成污染。2.食品运输要求食品运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止食品在运输过程中受到污染。运输工具应具备防雨、防尘、防晒等功能，确保食品运输过程中的质量安全。食品运输过程中应采取有效的防护措施，如使用密封包装、冷藏运输等，防止食品与外界环境接触，避免食品受到污染和变质。运输食品的车辆应定期进行维护保养，确保车辆性能良好，避免因车辆故障导致食品延误运输或受到污染。八、人员健康与卫生管理1.健康检查所有从事食品生产经营活动的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。健康检查项目应包括传染病、皮肤病、精神病等有碍食品安全的疾病检查。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即调离食品生产经营岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒，洗手应按照正确的方法进行，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗双手，消毒可采用酒精消毒或其他符合食品安全标准要求的消毒剂进行。员工应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁卫生。员工不得在食品生产经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得穿戴工作服进入非食品生产经营区域。3.卫生培训定期组织员工参加食品清洁卫生知识培训和技能培训，提高员工的食品安全意识和卫生操作水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品清洁卫生标准、个人卫生要求、清洁消毒操作规程等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。对转岗、重新上岗的员工应进行针对性的卫生培训，确保其熟悉岗位的清洁卫生要求和操作规程。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息，培训记录应妥善保存。九、食品清洁卫生监督检查与考核1.监督检查制度建立食品清洁卫生监督检查制度，定期对公司内食品生产经营各环节的清洁卫生状况进行监督检查。监督检查可采用日常巡查、定期检查、专项检查等方式进行。质量控制部门负责组织实施食品清洁卫生监督检查工作，制定检查计划和标准，明确检查内容和方法。检查人员应具备相应的专业知识和技能，按照检查计划和标准进行检查，确保检查结果客观、准确。在监督检查过程中，如发现不符合清洁卫生要求的行为和问题，应及时下达整改通知书，责令相关部门或人员限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.考核制度建立食品清洁卫生考核制度，将食品清洁卫生管理工作纳入部门和员工的绩效考核体系。考核内容包括食品清洁卫生制度的执行情况、生产经营场所的清洁卫生状况、设备与工具的清洁消毒情况、人员健康与卫生管理情况等。考核周期可根据实际情况