食堂前厅后厨卫生制度

PAGE食堂前厅后厨卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂前厅后厨的卫生管理，确保食品安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂前厅和后厨的所有区域、设备、人员以及食品加工、供应等相关活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.食堂管理部门职责负责制定和完善食堂卫生管理制度，并监督执行。定期组织食堂工作人员进行卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。对食堂卫生状况进行定期检查和不定期抽查，及时发现并解决问题。协调与卫生监督部门的关系，配合做好食品安全检查等工作。2.前厅工作人员职责保持前厅环境整洁，桌椅、门窗、地面等每日清洁，定期消毒。餐具、茶具等用餐器具及时清洗、消毒，摆放整齐，无破损、无污渍。做好餐厅的通风换气工作，保持空气清新。引导员工文明用餐，维护餐厅秩序。3.后厨工作人员职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生安全。保持后厨操作间、储物间、洗碗间等区域清洁卫生，每日进行清扫、消毒。食品原材料采购应符合卫生标准，索证索票齐全，妥善储存，防止变质。加工制作食品时，生熟分开，避免交叉污染，严格控制食品加工温度和时间。定期清理厨房设备、炉灶、抽油烟机等，保持良好的运行状态和卫生状况。三、前厅卫生要求1.环境清洁每日营业前和结束后，对餐厅地面进行清扫，清除杂物和垃圾，保持地面干净、无污渍。桌椅摆放整齐，表面无灰尘、无污渍，定期使用干净的抹布擦拭。门窗玻璃保持洁净，无灰尘、无手印，每周至少擦拭一次。墙壁、天花板无蜘蛛网、无污渍，定期进行清洁，可视情况每季度或半年进行一次全面清扫。2.餐具茶具卫生餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池内，不得与其他杂物混放。采用有效的消毒方法对餐具进行消毒，如高温消毒、化学消毒等，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。茶具应与餐具分开清洗、消毒，清洗后摆放整齐，供顾客使用。3.通风换气安装有效的通风设备，确保餐厅内空气流通。营业期间应保持通风良好，及时排除异味和油烟。定期清理通风设备，防止堵塞影响通风效果。4.个人卫生前厅工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接为顾客服务的工作。四、后厨卫生要求1.操作间卫生操作间地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，每日进行清扫、擦拭，定期进行消毒。地面无积水、无油污，墙壁无污渍、无霉斑，天花板无蜘蛛网。加工制作食品的设备、工具应保持清洁，使用前后及时清洗，定期进行消毒。设备表面无油污、无食物残渣，工具摆放整齐，无异味。操作台上不得摆放与食品加工无关的物品，保持台面整洁。垃圾桶应加盖，每日清理，垃圾不得在操作间内过夜存放。2.储物间卫生食品原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。干货、调料等应存放在干燥、清洁的货架上，防止受潮、变质。储物间应保持清洁，无异味，定期进行清扫、消毒。货架、地面无灰尘、无污渍，门窗关闭严密，防止鼠虫进入。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质食品。3.洗碗间卫生洗碗间应配备足够数量的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洁、无残留。洗碗间地面、墙壁应保持清洁，无积水、无油污，定期进行消毒。消毒后的餐具应及时放入保洁柜中，防止再次污染。4.食品加工卫生食品原材料采购应严格把关，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。食品原材料应新鲜、无变质，采购后应及时验收，不符合卫生标准的食品不得入库使用。食品加工过程应严格遵守生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工制作食品时，应控制好食品的加工温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，不得超范围、超剂量使用。5.个人卫生后厨工作人员进入操作间前应更换工作服、工作帽，穿戴整洁的工作鞋，洗手消毒后进入。工作时应保持手部清洁，勤洗手，接触食品前、处理生食品后、便后等应及时洗手。洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。不得在操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有有碍食品安全的疾病，应及时离岗治疗，痊愈后经检查合格方可重新上岗。五、卫生检查与考核1.检查方式食堂管理部门应定期对食堂前厅后厨的卫生状况进行检查，每周至少进行一次全面检查，每月进行一次专项检查。检查可采用现场查看、查阅记录、询问工作人员等方式进行，确保检查结果真实、准确。2.检查内容根据本制度规定及相关卫生标准，对前厅后厨的环境清洁、餐具茶具卫生、食品加工卫生、个人卫生等方面进行检查。检查食品原材料的采购索证索票情况、库存食品的质量状况、食品添加剂的使用情况等。检查卫生管理制度的执行情况，包括卫生检查记录、消毒记录、培训记录等。3.考核标准制定详细的卫生考核标准，对检查中发现的问题进行量化评分。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。对于卫生状况优秀的部门或个人，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等。对于卫生状况不合格的部门或个人，责令限期整改，整改期间扣除相应的绩效奖金。如多次整改仍不合格，将视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处理。4.记录与反馈每次卫生检查应做好详细记录，包括检查时间、检查人员、检查部位、发现问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。对检查中发现的问题，应及时向相关责任人反馈，并下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。责任人应按照要求及时整改，并将整改情况书面报告食堂管理部门。六、卫生培训与教育1.培训计划食堂管理部门应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训计划应根据员工的实际情况和工作需要进行合理安排，确保培训效果。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、个人卫生要求等方面，不断提高员工的卫生意识和业务水平。2.培训方式定期组织集中培训，邀请卫生监督部门的专家或专业培训机构的讲师进行授课，系统讲解卫生知识和操作技能。开展内部培训，由食堂管理部门负责人或经验丰富的工作人员进行培训，结合实际工作案例，传授卫生管理经验和方法。通过观看视频、发放宣传资料等方式，加强员工对卫生知识的学习和了解。3.培训记录每次培训应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员签到等。培训记录应妥善保存，作为员工培训档案的重要组成部分。鼓励员工积极参与培训，对表现优秀的员工给予表扬和奖励，激发员工学习卫生知识的积极性。七、卫生突发事件应急处理1.应急组织机构成立食堂卫生突发事件应急处理小组，由食堂管理部门负责人担任组长，成员包括前厅后厨主管、食品安全管理员等。应急处理小组负责制定应急预案，组织实施应急救援工作，协调解决应急处理过程中的问题。2.应急预案制定食堂卫生突发事件应急预案，明确应急处理的基本原则（如快速反应、以人为本、科学处置等）、应急处置流程（包括事件报告、现场调查、控制措施、救治患者、原因调查、整改措施等）、应急物资储备（如消毒用品、防护用品、急救药品等）等内容。定期对应急预案进行演练，确保应急处理小组及相关人员熟悉应急处置流程，能够在突发事件发生时迅速、有效地开展应急救援工作。3.事件报告与处理一旦发生食堂卫生突发事件，如食物中毒、食品污染等，应立即停止供应相关食品，并及时报告食堂管理部门负责人和公司相关领导。应急处理小组应迅速组织人员进行现场调查，封存可疑食品及原料、工具、设备等，配合卫生监督部门进行采样检测，查明事件原因。根据事件原因，采取相应的控制措