食堂厨房清洁卫生制度

PAGE食堂厨房清洁卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂厨房的清洁卫生管理，确保食堂环境整洁、食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂厨房的清洁卫生管理工作。3.基本原则遵循国家相关法律法规及食品卫生行业标准，坚持预防为主、清洁为主、责任明确、严格监督的原则，确保食堂厨房清洁卫生工作落到实处。二、卫生管理职责1.食堂管理人员职责全面负责食堂厨房清洁卫生工作的组织、协调与监督。制定并完善食堂厨房清洁卫生工作计划与标准，确保各项工作有序开展。定期组织对食堂工作人员进行卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。对食堂厨房的清洁卫生情况进行定期检查与不定期抽查，及时发现问题并督促整改。2.厨师职责负责厨房烹饪区域的日常清洁，包括炉灶、炊具、台面等，确保无油污、无杂物。严格遵守食品加工操作规范，在烹饪过程中保持食材及加工环境的卫生，防止交叉污染。做好每餐结束后的厨房清洁工作，清理垃圾、洗净餐具，确保厨房整洁。协助食堂管理人员做好厨房设备的定期清洁与维护工作。3.帮厨人员职责负责食材预处理区域的清洁，如洗菜池、切菜板等，做到随时清理，保持干净。协助厨师进行烹饪工作，在工作过程中注意保持自身及周边环境的卫生。负责餐厅区域的清洁，包括餐桌、椅子、地面等，及时清理就餐后的垃圾，保持餐厅整洁。配合食堂管理人员完成其他清洁卫生相关工作。4.采购人员职责严格把控食材采购渠道，确保所采购的食材符合食品卫生标准，无变质、无污染情况。采购过程中注意保持食材的新鲜度，避免因储存不当导致食材变质影响卫生。协助食堂管理人员做好食材验收工作，对于不符合卫生要求的食材及时处理。三、清洁卫生标准1.厨房环境清洁标准地面清洁：每日每餐结束后，使用扫帚、拖把等工具彻底清扫地面，清除食物残渣、油污等杂物，保持地面干净、无污渍。每周至少进行一次全面的地面清洁消毒，使用适量的消毒剂按照规定比例稀释后拖地，消毒时间不少于30分钟。墙面清洁：定期检查墙面，如有污渍、油渍及时清理。每月至少进行一次墙面全面清洁，使用清洁剂擦拭墙面，确保墙面无明显污渍、无灰尘。天花板清洁：每季度对天花板进行清洁，清除灰尘、蜘蛛网等。清洁时需注意安全，可使用专用清洁工具或搭建安全作业平台进行操作。门窗清洁：每日擦拭门窗玻璃，保持明亮干净。定期清洁门窗边框及窗台，去除灰尘、污渍，确保门窗无损坏、关闭严密。2.食材处理区域清洁标准洗菜池清洁：每餐使用后及时清理洗菜池内的杂物，定期使用刷子和清洁剂刷洗洗菜池，去除污垢和异味。每周至少进行一次消毒处理，消毒方式同地面消毒。切菜板清洁：每餐使用前后均需对切菜板进行清洗，去除表面的食物残渣。定期使用消毒剂对切菜板进行消毒，消毒后晾干备用。对于不同类型的食材应使用不同的切菜板，避免交叉污染。刀具清洁：刀具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和血迹。定期对刀具进行消毒，可采用浸泡消毒或擦拭消毒的方式，消毒后妥善保管。食材储存区域清洁：保持食材储存区域的干燥、通风，定期清理货架、储物箱等。对于变质、过期的食材及时清理，防止污染其他食材。储存区域应分类存放食材，避免混淆。3.烹饪区域清洁标准炉灶清洁：每餐烹饪结束后，待炉灶冷却后及时清理，去除炉台上的食物残渣、油污等。定期使用炉灶清洁剂对炉灶进行深度清洁，包括炉头、炉壁等部位，确保炉灶无积油、无杂物。炊具清洁：各种炊具如锅、铲、勺等使用后应立即清洗，去除油污和食物残渣。定期将炊具浸泡在含有适量清洁剂的水中，进行全面清洗，确保炊具干净卫生。台面清洁：每餐结束后擦拭烹饪台面，保持台面整洁无污渍。定期使用清洁剂对台面进行消毒，防止细菌滋生。4.餐具清洁标准餐具清洗：餐具使用后应及时收集，放入专用的洗碗机或采用人工方式进行清洗。清洗过程中应使用适量的洗洁精，确保餐具表面的油污和食物残渣彻底清除。餐具消毒：清洗后的餐具必须进行消毒处理，可采用高温消毒、化学消毒等方式。高温消毒温度应达到规定标准，消毒时间不少于规定时长；化学消毒应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。餐具存放：消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中，避免再次污染。餐具柜应定期清洁消毒，保持良好的卫生状况。5.餐厅区域清洁标准餐桌清洁：每餐结束后及时清理餐桌上的食物残渣、污渍等，使用干净的抹布擦拭桌面。定期对餐桌进行消毒，消毒方式可参照地面消毒。椅子清洁：定期擦拭椅子表面，去除灰尘和污渍。检查椅子是否有损坏，如有问题及时维修或更换。地面清洁：餐厅地面清洁要求同厨房地面，保持地面干净、无杂物。每日至少进行一次全面清扫，及时清理就餐人员掉落的食物残渣等。垃圾桶清洁：垃圾桶应每日清理，更换垃圾袋，保持垃圾桶外观清洁，无异味。定期对垃圾桶进行消毒，防止细菌滋生和传播。四、清洁卫生流程1.日常清洁流程早餐结束后：厨师清理炉灶、炊具，将食材残渣倒入垃圾桶，用湿布擦拭台面。帮厨人员清理洗菜池、切菜板，洗净后晾干，打扫餐厅地面，清理餐桌、椅子上的杂物。采购人员检查食材库存，清理储存区域的杂物，补充食材。午餐结束后：重复早餐后的清洁工作，重点清理炉灶、炊具上的油污，确保厨房设备干净。对餐具进行收集、清洗，按照消毒流程进行消毒处理。全面清扫厨房地面、墙面、天花板，擦拭门窗玻璃。晚餐结束后：完成与午餐后类似的清洁工作，对厨房进行全面检查，确保无遗漏的清洁任务。整理餐厅桌椅，摆放整齐，关闭餐厅照明、通风设备。2.定期清洁流程每周：周一：全面清洁厨房地面、墙面、天花板，重点清理角落和缝隙处的污渍。对洗菜池、切菜板、刀具等进行深度消毒。周三：清洁炉灶、炊具，进行深度保养，检查设备运行状况。擦拭餐厅桌椅，对餐厅地面进行一次全面消毒。周五：清理食材储存区域，检查食材保质期，对过期食材进行处理。清洁餐具柜，更换餐具存放方式，确保餐具摆放整齐、卫生。每月：上旬：对厨房所有设备进行全面检查和维护，包括电器设备、燃气设备等，确保设备正常运行且清洁卫生。中旬：彻底清洁厨房墙面瓷砖、门窗轨道等难清洁部位，使用专业清洁剂进行处理。下旬：对餐厅的天花板、灯具进行清洁，检查餐厅设施是否有损坏，及时维修或更换。每季度：首月：对厨房的排水管道进行疏通和清洁，防止堵塞和异味产生。次月：对食堂的整体环境进行一次全面评估，根据评估结果调整清洁工作计划和标准。末月：对食堂所有区域进行一次深度清洁和消毒，包括厨房、餐厅、储物间等，确保食堂环境达到高标准卫生要求。五、食品卫生安全管理1.食材采购安全选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材来源正规、安全可靠。严格检查食材的质量，包括新鲜度、外观、气味等，拒绝采购变质、过期、受污染的食材。要求供应商提供食材的检验检疫证明等相关文件，建立食材采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息。2.食材储存安全按照食材的特性分类储存，如蔬菜、肉类、干货等应分别存放，避免交叉污染。控制食材储存环境的温度、湿度，确保食材在适宜的条件下保存。对于易腐食材应冷藏或冷冻保存，定期检查储存温度是否正常。定期清理食材储存区域，清除过期、变质食材，防止其污染其他食材。3.食品加工安全厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中，刀具、案板、容器等工具应专用，避免交叉污染。烹饪过程中确保食材熟透，防止因未煮熟导致食物中毒。对于需要高温烹饪的食材，应达到规定的烹饪温度和时间。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的剂量和范围使用，不得超量、超范围使用。4.食品留样管理每餐供应的食品必须进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在08℃。做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。六、清洁卫生检查与考核1.检查方式食堂管理人员定期对食堂厨房清洁卫生情况进行全面检查，每周至少进行一次。不定期进行抽查，重点检查关键区域和易出现问题的环节。鼓励员工对食堂清洁卫生问题进行监督举报，对于举报属实的给予一定奖励。2.检查内容依据清洁卫生标准，对厨房环境、食材处理区域、烹饪区域、餐具、餐厅区域等进行详细检查。检查食品卫生安全管理措施的落实情况，如食材采购、储存、加工、留样等环节。查看清洁卫生工作记录，包括日常清洁记录、消毒记录、食材采购台账等，确保记录真实、完整。3.考核标准清洁卫生工作达到标准要求的，给予相应的绩效加分或奖励。对于未达到清洁卫生标准的情况，视情节轻重给予警告、罚款、扣绩效分等处罚。连续多次出现严重清洁卫生问题的，对相关责任人进行岗位调整或辞退处理。4.结果反馈与整改每次检查结束后，及时向食堂工作人员反馈检查结果，明确指出存在的问题和不足之处。针对检查出的问题，制定详细的整改措施，明确整改责任人及整改期限，跟踪整改落实情况，确保问题得到彻底解决。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生安全法律法规、清洁卫生操作规范、个人卫生要求等。邀请专业的卫生机构人员或专家进行授课，提高培训的专业性和权威性。通过案例分析、视频演示等方式，增强培训的趣味性和实用性，使工作人员易于理解和接受。2.操作技能培训根据食堂厨房清洁卫生工作的实际需要，开展针对性的操作技能培训，如厨房设备的清洁与维护、餐具的清洗与消毒、食材的处理技巧等。由经验丰富的厨师或管理人员进行现场示范和指导，让工作人员掌握正确的操作方法和流程。定期组织操作技能考核，检验工作人员的学习成果，对考核合格的给予相应奖励，对不合格的进行补考或再次培训。3.个人卫生教