医院食堂消毒卫生制度

PAGE医院食堂消毒卫生制度一、总则1.目的为加强医院食堂消毒卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障医院工作人员、患者及家属的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于医院食堂的所有区域，包括餐厅、厨房、食品加工区、餐具洗涤消毒区、食品储存区等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《医院消毒卫生标准》等相关法律法规和行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.餐厅卫生餐厅应保持清洁、整齐、通风良好，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、无污渍。餐厅内应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持清洁。餐厅内不得存放与食品无关的物品，如杂物、垃圾等。2.厨房卫生厨房应保持清洁、卫生，墙壁、天花板、地面应定期清洁，无油污、无灰尘。厨房内应设置通风设备，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清洁，保持清洁卫生。厨房内的刀具、案板、锅铲等厨具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.食品加工区卫生食品加工区应保持清洁、卫生，墙壁、天花板、地面应定期清洁，无油污、无灰尘。食品加工区内的设备、工具应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。食品加工区内应设置洗手池、消毒池、垃圾桶等设施，洗手池应配备洗手液、消毒水等用品，消毒池应定期更换消毒水，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持清洁。食品加工区内不得存放与食品无关的物品，如杂物、垃圾等。4.餐具洗涤消毒区卫生餐具洗涤消毒区应保持清洁、卫生，墙壁、天花板、地面应定期清洁，无油污、无灰尘。餐具洗涤消毒区内的设备、工具应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。餐具洗涤消毒区内应设置洗碗机、消毒柜、水池、垃圾桶等设施，水池应配备洗涤剂、消毒剂等用品，洗碗机、消毒柜应定期维护，确保正常运行，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持清洁。餐具洗涤消毒区内不得存放与餐具洗涤消毒无关的物品，如杂物、垃圾等。5.食品储存区卫生食品储存区应保持清洁、卫生，墙壁、天花板、地面应定期清洁，无油污、无灰尘。食品储存区内应设置货架、货柜等设施，食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。食品储存区内应设置通风设备，保持空气流通，防止食品受潮、发霉、变质。食品储存区内应设置温度计、湿度计等设备，定期监测温度、湿度，确保食品储存环境符合要求。食品储存区内不得存放与食品无关的物品，如杂物、垃圾等。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购食堂应采购符合食品安全标准的食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件，并留存备查。食堂应建立食品采购验收制度，采购的食品应进行验收，检查食品的感官性状、包装、标签等是否符合要求，不得采购无标签或标签不符合要求的食品。食堂应建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容，并留存备查。2.食品贮存食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。食品与非食品应分开存放，生与熟应分开存放，成品与半成品应分开存放。食品应存放在清洁、通风、干燥、防潮、防虫、防鼠的仓库内，仓库内不得存放有毒、有害、有异味的物品。食品应按照保质期分类存放，先进先出，不得存放过期食品。食品仓库应设置温度计、湿度计等设备，定期监测温度、湿度，确保食品储存环境符合要求。食品仓库应定期清理，保持清洁卫生，不得存放杂物、垃圾等。五、食品加工与制作卫生要求1.食品加工前处理食品加工前应进行清洗、整理和切配，去除杂质、泥土、农药残留等。食品加工前应检查食品的感官性状，不得加工腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品加工前应将食品原料洗净，动物性食品、植物性食品应分别清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。2.食品加工过程食品加工过程应符合食品安全标准，严格遵守食品加工操作规程，防止交叉污染。食品加工过程中应保持食品加工区域的清洁卫生，定期清洁设备、工具、台面等，防止食品受到污染。食品加工过程中应注意食品的加热温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。食品加工过程中应注意食品的保存温度和时间，防止食品变质。食品加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品制作过程食品制作过程应符合食品安全标准，严格遵守食品制作操作规程，防止交叉污染。食品制作过程中应保持食品制作区域的清洁卫生，定期清洁设备、工具、台面等，防止食品受到污染。食品制作过程中应注意食品的调味和搭配，确保食品的口感和营养均衡。食品制作过程中应注意食品的包装和标识，确保食品的包装和标识符合要求。六、餐具清洗消毒保洁卫生要求1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。餐具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非专用洗涤剂和消毒剂。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保餐具清洗干净。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽消毒等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等方法。餐具消毒应按照规定的温度、时间和浓度进行，确保消毒效果。餐具消毒后应进行清洗，去除残留的消毒剂。3.餐具保洁餐具消毒后应存放在清洁、通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠的保洁柜内，保洁柜应定期清洁，保持清洁卫生。餐具保洁柜内不得存放其他物品，不得将餐具直接放在桌面上。餐具保洁应专人负责，定期检查餐具的保洁情况，发现问题及时处理。七、食品添加剂使用卫生要求1.食品添加剂采购食堂应采购符合食品安全标准的食品添加剂，不得采购无标识、无生产许可证、无质量标准的食品添加剂。食堂应建立食品添加剂采购索证索票制度，采购食品添加剂时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件，并留存备查。2.食品添加剂贮存食品添加剂应存放在专用的仓库内，不得与食品混存。食品添加剂仓库应保持清洁、通风、干燥、防潮、防虫、防鼠，仓库内不得存放有毒、有害、有异味的物品。食品添加剂应按照保质期分类存放，先进先出，不得存放过期食品添加剂。3.食品添加剂使用食堂应严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人负责，专柜存放，专用工具称量，严格记录食品添加剂的使用情况，包括使用时间、使用品种、使用量等，并留存备查。食品添加剂使用后应及时封闭包装，防止污染。八、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。食品安全自查计划应根据食堂的实际情况和食品安全风险状况制定，确保自查工作的针对性和有效性。2.自查实施食堂应按照食品安全自查计划定期进行自查，自查工作应由食品安全管理员组织实施，食堂全体工作人员应积极配合。食品安全自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐具清洗消毒保洁、食品添加剂使用等方面的内容。食品安全自查应采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方法进行，确保自查工作的全面性和准确性。3.自查记录食堂应建立食品安全自查记录档案，记录食品安全自查的时间、内容、结果、整改情况等，并留存备查。食品安全自查记录档案应妥善保管，保存期限不得少于两年。4.整改措施食堂应根据食品安全自查结果，及时采取整改措施，消除食品安全隐患。整改措施应明确整改责任人、整改期限、整改目标等，确保整改工作的有效落实。食堂应定期对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保整改工作取得实效。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急处置预案应根据食堂的实际情况和食品安全风险状况制定，确保应急处置工作的科学性和有效性。2.事故报告食堂发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向医院食品安全管理部门报告。报告内容应包括食品安全事故的发生时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.应急处置食堂应立即启动食品安全事故应急处置预案，采取以下措施：对中毒人员进行救治，及时送往医院进行治疗。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。配合有关部门进行调查，提供相关资料和信息。对食品安全事故进行分析，总结经验教训，采取有效措施，防止类似事故再次发生。4.后期处置食品安全事故处置