细加工间卫生要求制度

PAGE细加工间卫生要求制度一、总则1.目的本制度旨在规范细加工间的卫生管理，确保加工过程符合食品安全标准，保障产品质量，维护消费者健康。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及细加工间的生产活动，包括但不限于食品加工、产品组装等环节。3.引用法规及标准本制度依据国家相关食品安全法律法规，如《食品安全法》及其实施条例，以及食品行业相关卫生标准，如《食品生产通用卫生规范》等制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入细加工间的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离细加工间工作岗位，待治愈并取得健康证明后方可重新上岗。2.个人清洁工作人员进入细加工间前，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作服应定期清洗更换，保持清洁。勤洗手、消毒，在进入加工间前、处理食品原料后、接触污染物后、上厕所后等情况下，必须按照规定的洗手消毒程序进行洗手消毒。洗手应使用流动水和洗手液，按照七步洗手法认真揉搓双手，确保手部清洁；消毒可采用含氯消毒剂等符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡或擦拭消毒。保持个人卫生，不得在加工间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。3.培训教育定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、加工操作规范等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须接受专门的细加工间卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.加工间布局细加工间应合理布局，按照工艺流程划分不同的功能区域，如原料预处理区、加工区、成品包装区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。加工间内设备、工具、容器等应摆放整齐，便于操作和清洁，不得随意堆放杂物。2.清洁消毒每天工作结束后，应对细加工间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具、容器等表面的清洁。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。地面应保持清洁、干燥，无污垢、无积水，定期进行冲洗消毒；墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落物，定期进行擦拭消毒；门窗应保持清洁，玻璃明亮，定期进行擦拭。设备、工具、容器等应定期进行清洗消毒，确保表面无污垢、无异味、无微生物污染。消毒后的设备、工具、容器应妥善存放，防止再次污染。加工间内的空气应保持清新，可通过安装通风设备、空气净化设备等方式，确保空气流通，减少灰尘、异味和微生物的滋生。3.虫害控制采取有效的虫害控制措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入细加工间。加工间门窗应安装防虫网，通风口应安装防鼠网，防止害虫进入。定期对加工间进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（在符合食品安全标准的前提下，使用杀虫剂等）进行虫害控制，但应注意避免对食品造成污染。保持加工间环境整洁，减少害虫滋生的条件。食品原料、成品等应妥善存放，避免暴露在外，垃圾桶应及时清理，保持清洁。四、设备与工具卫生要求1.设备清洁细加工间内的设备应定期进行清洁维护，确保设备正常运行，表面清洁卫生。设备清洁应按照操作规程进行，使用合适的清洁剂和工具，对设备的各个部位进行全面清洗。对于直接接触食品的设备表面，如输送带、加工台面、刀具、案板等，应每天进行清洁消毒，防止微生物污染食品。消毒可采用热水消毒、化学消毒等方法，确保消毒效果符合食品安全标准。设备的内部结构、管道、阀门等应定期进行检查和清洁，清除污垢、杂质和微生物，防止设备内部滋生细菌、霉菌等，影响食品质量。2.工具管理加工间内的工具应分类存放，标识清晰，便于取用和管理。工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止交叉污染。刀具、案板等切割工具应定期磨刃和更换，确保切割效果良好，并防止因刀具磨损而产生的金属屑等杂质混入食品中。量具、容器等工具应定期校准，确保其准确性和可靠性，避免因工具误差而影响食品加工质量。3.设备维护与保养建立设备维护保养制度，定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行。设备维护保养应包括日常检查、定期保养、故障维修等内容，记录设备维护保养情况，以便及时发现问题并采取措施解决。对设备的关键部件和易损件应定期进行更换，确保设备性能稳定。在设备维修和更换部件时，应注意选择符合食品安全标准的材料和配件，防止对食品造成污染。定期对设备进行功能验证和性能评估，确保设备能够满足细加工间的生产需求，保证食品加工过程的卫生安全。五、食品原料卫生要求1.原料采购采购的食品原料应符合国家食品安全标准，从具有合法资质的供应商处采购，并索取相关的质量证明文件，如营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等。对采购的食品原料进行严格的验收，检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保原料质量合格。禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.原料储存食品原料应分类存放于专用的储存库或储存区域，储存库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。不同种类、不同批次的原料应分开存放，并有明显的标识，防止混淆和交叉污染。易腐食品原料应冷藏或冷冻储存，确保原料质量稳定。定期对原料储存库进行清理检查，及时清理过期、变质或损坏的原料，防止原料污染其他食品。3.原料预处理在细加工前，应对食品原料进行严格的预处理，去除原料表面的污垢、杂质、农药残留等。预处理应按照规定的工艺流程和操作方法进行，确保原料符合加工要求。对原料进行清洗、消毒时，应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行操作，确保原料清洗消毒彻底，无微生物污染。对原料进行切割、去皮、去骨等加工时，应注意操作卫生，防止原料受到污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工环境整洁。六、加工过程卫生要求1.加工操作规范工作人员应严格按照操作规程进行食品加工操作，确保加工过程符合卫生要求。加工过程中应保持手部清洁，避免直接接触食品的裸露部分，如需要接触，应佩戴清洁的手套。食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。生食品和熟食品应分别存放、加工和包装，使用不同的工具和容器，加工生食品的工具和容器不得用于加工熟食品。加工过程中应控制食品的加工温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。对于需要加热处理的食品，应按照规定的温度和时间进行加热，防止食品未熟透而导致食品安全事故。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。2.加工环境控制加工间内应保持良好的通风换气，控制加工环境的温度、湿度，防止微生物滋生和繁殖。加工间的温度应根据食品加工要求进行控制，一般应保持在适宜的范围内，避免温度过高或过低影响食品质量。加工间内的照明应良好，光线应均匀、柔和，避免光线直射食品，影响食品质量。照明灯具应定期清洁，防止灰尘、污垢等影响照明效果。加工过程中产生的废水、废气、废渣等应及时处理，符合环保要求。废水应经过处理后达标排放，废气应通过通风设备排出室外，废渣应分类收集，妥善处理，防止对环境造成污染。3.加工过程监控建立加工过程监控机制，对食品加工过程进行实时监控，确保加工过程符合卫生要求。监控内容包括加工操作规范执行情况、食品质量安全状况、加工环境卫生状况等。定期对加工过程进行检查和评估，发现问题及时采取措施进行整改。可采用现场检查、抽样检测、数据分析等方法对加工过程进行监控和评估，确保加工过程的卫生安全。对加工过程中的关键控制点进行重点监控，如食品加热温度、时间控制，食品添加剂使用等，确保关键控制点的操作符合卫生要求，保证食品质量安全。七、成品卫生要求1.包装卫生成品包装材料应符合国家食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性、防潮性和保鲜性，能够有效保护食品质量安全。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持手部清洁。包装设备和工具应定期进行清洗消毒，防止包装过程中对食品造成污染。成品包装应标识清晰，标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法、生产厂家等信息，确保消费者能够正确识别和食用食品。2.成品储存成品应分类存放于专用的成品库或储存区域，储存库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合成品储存要求。不同种类、不同批次的成品应分开存放，并有明显的标识，防止混淆和交叉污染。易腐食品成品应冷藏或冷冻储存，确保成品质量稳定。定期对成品储存库进行清理检查，及时清理过期、变质或损坏的成品，防止成品污染其他食品。3.成品运输成品运输应使用清洁卫生、符合食品安全标准的运输工具，如冷藏车、保温箱等，确保运输过程中食品不受污染。运输工具应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。成品在运输过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到挤压、碰撞、污染等。运输过程中应注意控制温度、湿度等环境条件，确保食品质量安全。运输人员应保持个人卫生，遵守运输操作规程，确保成品运输过程的卫生安全。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对细加工间的环境卫生、人员卫生、设备与工具卫生、食品原料卫生、加工过程卫生、成品卫生等进行检查。检查可分为日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由各岗位工作人员负责，在工作过程中随时对本岗位的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。定期检查由细加工间负责人组织，每周至少进行一次全面检查，对检查情况进行记录。专项检查根据实际情况，针对特定的卫生问题或食品安全隐患进行检查，及时采取措施进行整改。卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，明确检查内容、检查方法、合格标准等，确保检查工作的规范化和标准化。检查人员应认真填写检查表，如实记录检查情况。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期进行整改。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决卫生问题。整改责任人应按照整改措施认真进行整改，确保问题得到彻底解决。整改完成后，应及时向细加工间负责人报告整改情况，由负责人进行复查，确认整改合格。对反复出现的卫生问题或严重的食品安全隐患，应进行深入分析，查找管理漏洞和制度缺陷，采取有效的预防措施，防止问题再次发生。3.卫生记录建立卫生记录档案，对细加工间卫生管理的各项活动进行记录，包括人员健康检查记录、培训记录、清洁消毒记录、设备维护保养记录、食品原料采购验收记录、加工过程监控记录、成品检验记录等。卫生记录应真实、准确、完整，字迹清晰，不得随