食堂配菜卫生制度

PAGE食堂配菜卫生制度一、总则1.目的为加强食堂配菜卫生管理，确保食堂提供的菜品安全、卫生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂配菜工作的全过程，包括食材采购、验收、储存、加工、配送等环节。3.基本原则遵循预防为主、全程监控、科学管理、责任追究的原则，严格把控每一个环节的卫生质量，确保食品安全。二、食材采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，确保其具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、信誉等，优先选择信誉良好、管理规范的供应商。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。禁止采购“三无”食品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）、过期食品、变质食品以及未经检验检疫的肉类、禽类等食材。采购的蔬菜应农药残留不超标，水果应无病虫害，肉类、禽类应来自正规养殖场，确保源头安全。3.采购索证索票每次采购食材时，应向供应商索取发票、送货单等凭证，并要求供应商提供食材的检验检疫证明、质量合格证明等文件。妥善保存采购凭证和相关证明文件，建立采购台账，记录食材的名称、规格、数量、供应商名称、采购日期等信息，以备查验。三、食材验收卫生要求1.验收人员职责验收人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉食材验收标准和流程。严格按照验收标准对采购的食材进行逐一检查，确保食材质量符合要求。2.验收标准检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保无变质、无异味、无病虫害。核对食材的数量、规格、品种等与采购凭证是否一致。检查食材的包装是否完好，标识是否清晰，有无生产日期、保质期、生产厂家等信息。对需要检验检疫的食材，如肉类、禽类等，应检查其检验检疫证明是否有效。3.验收记录验收合格的食材应及时入库，并做好验收记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、验收日期、验收人员等信息。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食材储存卫生要求1.储存场所要求食堂应设置专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库地面应硬化、平整，墙壁和天花板应光滑、无裂缝，便于清洁消毒。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食材，并设置明显的标识牌。2.分类储存食材应分类存放，避免交叉污染。主食应存放在专用的货架或容器中，副食应根据种类分别存放，调料应密封保存，干货应存放在干燥通风的地方。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存管理建立库存管理制度，定期盘点库存食材，确保库存数量准确。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质或损坏的食材，防止积压。保持仓库内食材摆放整齐，通道畅通，便于通风和检查。五、食材加工卫生要求1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作前应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事食堂配菜加工工作。2.加工场所卫生食堂配菜加工场所应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。加工场所应配备足够的通风设备和防蝇、防鼠、防尘设施，防止食品受到污染。3.加工过程卫生食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、农药残留等。蔬菜应浸泡清洗，肉类、禽类应冲洗干净。加工过程中应生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。切配好的食材应及时加工烹饪，避免长时间存放。烹饪过程中应确保食材熟透，防止食物中毒。使用的食用油应符合食品安全标准，避免使用反复油炸的油。加工后的成品应妥善保存，避免受到污染。已加工好的食品应在规定时间内食用，剩余食品应冷藏保存，再次食用时应充分加热。六、餐具、用具卫生要求1.餐具、用具清洗消毒食堂应配备足够数量的餐具、用具，如餐盘、碗筷、勺子、刀具、案板等，并定期进行清洗、消毒。餐具、用具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行清洗消毒。清洗消毒后的餐具、用具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。定期对餐具、用具进行消毒效果检测，确保消毒质量符合要求。2.餐具、用具保洁已消毒的餐具、用具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。用餐时应使用清洁、消毒后的餐具、用具，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐具、用具。七、食品添加剂使用卫生要求1.食品添加剂采购食堂如需使用食品添加剂，应从正规渠道采购，索取发票、产品质量合格证明等文件，并建立采购台账。采购的食品添加剂应符合国家相关食品安全标准，不得采购和使用无生产许可证、无质量标准、无标签标识的食品添加剂。2.食品添加剂使用食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的范围和限量使用，不得超范围、超限量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂，确保食品安全。八、食堂环境卫生要求1.环境卫生管理食堂应建立环境卫生管理制度，明确环境卫生责任区域和责任人，定期进行清扫保洁。食堂地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。2.消毒与通风食堂应定期进行全面消毒，消毒范围包括食堂地面、墙壁、天花板、桌椅、门窗、加工设备、工具、餐具、用具等。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。食堂应保持良好的通风条件，定期开窗通风，确保空气流通，减少异味和细菌滋生。九、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织配菜人员、加工人员、服务人员等进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。鼓励员工参加食品安全相关的培训和学习，不断提高食品安全意识和业务水平。2.健康管理食堂员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，不得从事食堂配菜、加工、服务等工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息，便于跟踪管理。十、食品安全自查与整改1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，自查频率不少于每月一次。自查内容包括食材采购、验收、储存、加工、餐具用具清洗消毒、环境卫生、人员健康管理等方面。自查应制定详细的自查计划和检查表，明确自查项目、标准和方法，确保自查工作全面、深入、有效。2.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的责任人，应进行严肃处理。建立食品安全自查与整改档案，记录自查情况、整改措施、整改结果等信息，以备查阅。十一、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少事故危害。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息，