食堂操作卫生防疫制度

PAGE食堂操作卫生防疫制度一、总则1.目的为加强公司食堂操作卫生防疫管理，预防和控制食源性疾病及传染病的传播，保障员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有操作环节及相关工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生、防疫行业标准，坚持预防为主、科学管理、全面防控的原则，确保食堂操作过程的卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、交通便利且远离污染源的位置。内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.环境卫生要求保持食堂内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。地面应保持清洁、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无霉斑。食堂门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施，通风良好，室内空气符合国家卫生标准。3.设施设备清洁与维护食堂的各类设施设备，如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等，应定期进行清洁和维护，确保正常运转和卫生状况良好。餐具、厨具应每餐清洗消毒，消毒方式应符合国家相关标准，并存放在清洁、专用的保洁设施内。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求严格从具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商资质证明文件、食品采购票据等。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类等。采购食品时应仔细检查食品的外观、包装、标签等，确保食品质量安全。2.食品贮存管理食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，严格按照国家标准使用，并做好记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食堂工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样制度每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量应不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准规定的卫生要求，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。2.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的地方，防止再次污染。六、个人卫生与健康管理1.个人卫生习惯食堂工作人员应养成良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。2.健康管理食堂工作人员应定期进行健康检查，如发现患有有碍食品卫生的疾病，应立即离岗治疗，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。建立工作人员健康档案，记录健康检查情况、患病及治疗情况等。七、卫生防疫培训与宣传1.培训要求定期组织食堂工作人员参加卫生防疫知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、防疫措施等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量和效果。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核合格后方可继续从事食堂工作。2.宣传教育利用多种形式向员工宣传食堂卫生防疫知识，提高员工的自我保护意识和食品安全意识。在食堂显著位置张贴卫生防疫宣传标语、海报等，营造良好的卫生防疫氛围。八、卫生防疫检查与监督管理1.自查制度食堂应建立每日自查制度，由专人负责对食堂的环境卫生、食品采购贮存、加工过程、餐饮具清洗消毒等环节进行检查，发现问题及时整改。每日自查情况应做好记录，包括检查时间、检查人员、发现的问题及整改措施等。2.定期检查公司应定期组织对食堂进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括卫生防疫制度执行情况、食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、加工过程卫生等。定期检查可邀请专业机构或人员进行，检查结果应形成报告，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督管理接受卫生防疫部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题及时整改到位。设立意见箱，接受员工对食堂卫生防疫工作的监督和建议，对员工反映的问题及时处理和反馈。九、疫情防控特殊措施1.人员管控在疫情期间，加强对食堂工作人员的健康监测，要求每日上岗前测量体温，如实报告健康状况。如发现工作人员有发热、咳嗽等症状，应立即停止其工作，并及时就医排查，待排除感染风险后方可返岗。严格控制食堂人员出入，非食堂工作人员未经允许不得进入食堂操作间等区域。2.食品供应调整根据疫情防控要求，合理调整食品供应方式，如提供分餐、送餐服务等，减少人员聚集。加强对食材供应商的管理，确保食材来源安全可靠，避免采购冷链食品等高风险食品，如确需采购，应严格按照相关防疫要求进行检验检疫和处理。3.场所消毒与通风增加食堂操作间、就餐区等场所的消毒频次，每日至少进行2次全面消毒，重点区域随时消毒。保持食堂通风良好，每日通风时间不少于3次，每次不少于30分钟，可采用自然通风或机械通风方式。4.疫情应急处置制定疫情防控应急预案，如发现食堂内出现疑似或确诊病例，应立即启动应急预案，采取隔离、消毒、封闭管理等措施，并及时向相关部门报