披萨店厨房卫生管理制度

PAGE披萨店厨房卫生管理制度一、总则1.目的为确保披萨店厨房的卫生安全，保障顾客的健康，提升店铺的形象和声誉，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于披萨店厨房内所有工作人员、设备设施、操作流程以及食品原材料的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生工作的规范化、常态化。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.培训与教育定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、操作规范等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时，应进行专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。三、环境卫生管理1.厨房布局与清洁厨房应合理布局，划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等。清除垃圾和杂物，擦拭台面和设备，保持厨房整洁卫生。定期对厨房进行深度清洁，如墙壁和天花板的油污清理、地面的打蜡保养等，确保厨房环境始终保持良好状态。2.通风与照明厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗和维护，确保其正常运行。提供充足的照明设施，保证厨房操作区域光线明亮，便于工作人员进行操作和清洁。照明灯具应定期检查和更换，确保其亮度和安全性。3.垃圾处理厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理和消毒。垃圾应分类存放，分别收集可回收垃圾、厨余垃圾和有害垃圾。每天营业结束后，及时将垃圾运出厨房，交由专业的垃圾处理机构进行处理。严禁在厨房内焚烧垃圾。四、设备设施卫生管理1.设备清洁与维护厨房内的设备设施应定期进行清洁和维护，确保其表面无油污、无污渍、无异味。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。各类烹饪设备、冷藏设备、冷冻设备等应按照操作规程进行定期检查和维护，确保其正常运行。发现设备故障应及时报修，不得带病运行。定期对厨房的排水系统进行检查和清理，防止堵塞和异味产生。2.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒处理。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。餐具清洗消毒应严格按照规定的程序进行，确保消毒效果符合国家卫生标准。消毒设备应定期维护和校准，保证其消毒功能正常。定期对餐具保洁柜进行清洁消毒，保持其内部清洁卫生。五、食品原材料卫生管理1.采购管理食品原材料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。建立食品原材料采购索证索票制度，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原材料。2.验收管理食品原材料到货后，应进行严格的验收。验收人员应检查原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保其符合食品安全标准。对验收合格的食品原材料，应及时入库储存；对验收不合格的食品原材料，应及时退货或进行无害化处理，不得进入厨房使用。建立食品原材料验收记录，记录验收情况，包括验收日期、原材料名称、规格、数量、供应商名称、验收结果等信息。3.储存管理食品原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品原材料应分开存放，避免交叉污染。仓库内应设置温度、湿度适宜的区域，分别存放不同要求的食品原材料。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保其储存条件符合要求。定期对仓库进行盘点和清理，检查食品原材料的库存情况，及时清理过期、变质或损坏的食品原材料。建立食品原材料库存管理制度，记录库存食品原材料的名称、规格、数量、入库日期、保质期等信息，做到账物相符。六、加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作前，工作人员应检查食品原材料的质量和卫生状况，确保其符合要求。对不符合要求的食品原材料，不得进行加工制作。加工制作场所应保持清洁卫生，加工设备和工具应进行清洁消毒。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进行操作。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原材料分开存放。使用的刀具、案板、容器等工具应生熟分开，并有明显的区分标识。加工过程中应避免食品受到污染和损坏。严格按照食品加工操作规程进行操作，控制加工温度、时间等参数，确保食品加工熟透，杀灭有害微生物。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用记录，记录使用的食品添加剂名称、用量、使用日期、使用人等信息。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率和责任人。自查应覆盖人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、食品原材料卫生、加工制作卫生等各个方面。定期对披萨店厨房进行食品安全自查，确保各项卫生管理制度的有效执行。自查频率不少于每月一次。2.自查记录与报告每次自查应做好记录，记录自查的时间、内容、发现的问题及整改措施等信息。自查记录应妥善保存，以备查阅。对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人及整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。定期向上级主管部门报告食品安全自查情况，对自查中发现的重大问题应及时报告，并采取有效措施进行处理。3.整改跟踪与复查对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改责任人应及时向自查负责人报告整改情况。对整改后的厨房卫生状况进行复查，验证整改效果。复查合格后方可继续营业。对复查仍不合格的，应进一步加强整