小餐桌卫生管理制度

PAGE小餐桌卫生管理制度一、总则1.目的为加强小餐桌的卫生管理，保障用餐人员的身体健康，依据《食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所经营的所有小餐桌服务场所。3.基本原则小餐桌卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保为用餐人员提供安全、卫生、健康的餐饮环境。二、卫生管理职责1.公司/组织负责人职责全面负责小餐桌的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。定期检查卫生管理工作的执行情况，对发现的问题及时督促整改。确保卫生管理所需的人员、资金、设备等资源的配备。2.厨房工作人员职责严格遵守食品加工操作规范，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒。负责厨房区域的环境卫生清洁，包括食材处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，确保无污垢、无异味。按照卫生标准对食材进行采购、储存、加工，防止食品污染和变质。正确使用和维护厨房设备、工具，定期进行清洁和消毒。3.服务人员职责保持餐厅及用餐区域的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等。引导用餐人员有序就餐，提醒注意卫生事项。协助厨房工作人员做好餐具的摆放和回收工作。4.卫生管理人员职责负责制定和完善卫生管理制度及操作流程，并监督执行。定期组织卫生检查和培训，对发现的卫生问题进行记录和分析，提出改进措施。协助公司/组织负责人做好与卫生监管部门的沟通协调工作。三、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅地面清洁，无杂物、无积水，定期进行清扫和拖地，必要时进行消毒。墙壁、天花板应保持干净，无污渍、无蜘蛛网，定期进行清洁。门窗玻璃保持明亮洁净，定期擦拭。餐厅内通风良好，空气清新，配备必要的通风设备，定期检查维护。2.厨房环境厨房地面、墙壁、天花板应采用易清洁、耐磨损的材料，表面光滑无裂缝。食材处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等应划分明确，布局合理，避免交叉污染。厨房内的设备、工具应摆放整齐，定期进行清洁和消毒，保持干净无油污。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，无异味，定期进行清扫和消毒。洗手设施应齐全，配备洗手液、擦手纸等，水龙头、洗手盆等应定期清洁。便器应定期冲洗消毒，保持清洁。四、食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合食品安全标准。严禁采购腐败变质、过期、三无食品等。建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称等信息。2.食材储存设立专门的食材储存仓库，保持仓库干燥、通风良好，温度、湿度适宜。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。定期检查食材的储存情况，及时清理变质、过期食材。3.食品加工食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒。食材加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，确保加工过程卫生安全。烹饪过程中应煮熟煮透，避免食物未熟透导致食物中毒。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准添加，不得超量、超范围使用。加工好的食品应及时上桌，避免长时间暴露在空气中。4.餐具卫生餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温蒸煮、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。定期检查餐具的消毒效果，可采用化学试纸检测或委托专业机构检测。五、人员卫生管理1.健康管理所有小餐桌工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。3.卫生培训定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应注重实用性和针对性，通过案例分析、现场演示等方式，提高工作人员的卫生意识和操作技能。对培训效果进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。六、卫生检查与监督1.自查制度建立每日卫生自查制度，由卫生管理人员或厨房负责人对餐厅、厨房、卫生间等区域进行卫生检查，填写卫生检查表，记录检查情况。对检查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。2.定期检查公司/组织负责人每月至少组织一次全面的卫生检查，对卫生管理工作进行综合评估。检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面，对发现的问题进行详细记录，并下达整改通知书。3.监督整改对卫生检查中发现的问题，相关责任人应按照整改通知书的要求及时进行整改。卫生管理人员负责跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应进行批评教育或采取相应的处罚措施。4.接受监督积极接受卫生监管部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。对监管部门提出的意见和建议，应认真对待，及时整改，并将整改情况报告监管部门。七、消毒管理1.消毒设施配备必要的消毒设备，如消毒柜、紫外线灯、高温蒸煮设备等，并定期进行检查和维护，确保设备正常运行。消毒设备应符合国家相关标准和要求，能够有效杀灭各类病菌。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒1530分钟，或使用消毒柜按照规定的温度和时间进行消毒。环境表面消毒可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂按照规定的浓度进行擦拭或喷洒消毒。紫外线消毒应在无人的情况下进行，照射时间不少于30分钟。3.消毒记录建立消毒记录台账，详细记录消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。八、食品留样管理1.留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在08℃。2.留样记录建立食品留样记录台账，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应真实、准确、完整，与食品留样实际情况相符。九、突发卫生事件应急管理1.应急机制制定突发卫生事件应急预案，明确应急处置流程和各部门、人员的职责分工。成立应急处置小组，负责突发卫生事件的应急处置工作。2.事件报告发生突发卫生事件后，应立即报告当地卫生监管部门和公司/组织负责人。报告内容应包括事件发生的时间、地点、症状、人数等信息。3.应急处置应急处