中餐厅餐具卫生管理制度

PAGE中餐厅餐具卫生管理制度一、总则1.目的为加强中餐厅餐具卫生管理，确保顾客用餐安全，防止食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于中餐厅内所有餐具的采购、储存、清洗、消毒、保洁等环节的管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、职责分工1.采购部门负责采购符合卫生标准的餐具，索取供应商的资质证明文件和产品合格证明文件，并建立采购台账。2.仓库管理部门负责餐具的储存管理，确保餐具储存环境清洁、干燥、通风，防止餐具受到污染。3.清洗消毒部门负责餐具的清洗、消毒工作，严格按照规定的程序和方法进行操作，确保消毒后的餐具符合卫生标准。4.保洁部门负责餐具的保洁工作，在餐具消毒后及时将其存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。5.质量监督部门负责对餐具卫生管理工作进行监督检查，定期对餐具进行抽检，确保餐具卫生质量符合要求。三、采购管理1.供应商选择选择具有合法资质的餐具供应商，要求供应商提供营业执照、生产许可证、产品检验报告等相关证明文件。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系等情况，确保供应商具备良好的信誉和生产能力。2.采购要求采购的餐具应符合国家食品安全标准，不得采购无厂名、厂址、生产日期、保质期等标识的“三无”产品。采购的餐具应具有良好的物理性能和化学稳定性，不易变形、破裂、腐蚀，无毒无害。采购的餐具应根据餐厅的经营需求和实际情况进行合理选型，确保餐具的种类、规格、数量满足餐厅的使用要求。3.采购验收采购的餐具到货后，仓库管理部门应及时组织验收，检查餐具的数量、规格、质量等是否符合采购合同要求。验收时应索取供应商提供的产品合格证明文件，并对餐具进行外观检查，如发现餐具存在破损、变形、污渍等问题，应及时与供应商协商解决。验收合格的餐具应及时办理入库手续，入库时应按照餐具的种类、规格、批次等进行分类存放，并做好标识。四、储存管理1.储存环境餐具应存放在专用的仓库内，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度应控制在适宜的范围内。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得与其他杂物混放，确保餐具储存环境安全卫生。2.分类存放餐具应按照种类、规格、批次等进行分类存放，不同种类、规格、批次的餐具应分开存放，并有明显的标识。已消毒的餐具和未消毒的餐具应分开存放，避免交叉污染。3.库存管理仓库管理部门应建立餐具库存台账，详细记录餐具的出入库情况，包括餐具的名称、规格、数量、批次、生产日期、保质期等信息。定期对库存餐具进行盘点，确保账实相符。如发现库存餐具存在质量问题或超过保质期等情况，应及时清理并处理，并做好记录。五、清洗消毒管理1.清洗消毒设备中餐厅应配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保设备的清洁、卫生和消毒效果。2.清洗消毒程序餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。刮去餐具表面的食物残渣和污垢，然后用流动水冲洗餐具内外表面，去除残留的食物残渣和污垢。将冲洗后的餐具放入洗碗机或消毒池中，加入适量的洗涤剂，按照设备操作规程进行清洗。清洗后的餐具应使用流动水进行冲洗，确保餐具表面无洗涤剂残留。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒时应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具应及时放入保洁柜或其他专用的保洁设施内，防止再次污染。3.清洗消毒记录清洗消毒部门应建立清洗消毒记录台账，详细记录餐具的清洗消毒时间、数量、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息。清洗消毒记录应保存至少两年，以备查阅。六、保洁管理1.保洁设施中餐厅应配备专用的保洁设施，如保洁柜、保洁架等，并确保保洁设施清洁、卫生。保洁设施应定期进行清洗消毒，防止滋生细菌和污垢。2.保洁操作消毒后的餐具应及时放入保洁设施内，并保持保洁设施关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。保洁人员应定期对保洁设施进行检查，如发现保洁设施内的餐具存在污染或损坏等情况，应及时清理并更换。3.保洁记录保洁部门应建立保洁记录台账，详细记录保洁设施的使用情况、餐具的存放情况等信息。保洁记录应保存至少两年，以备查阅。七、人员培训1.培训计划人力资源部门应制定餐具卫生管理培训计划，定期组织员工参加培训，确保员工掌握餐具卫生管理的相关知识和技能。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训地点、培训师资等信息，并提前通知员工。2.培训内容餐具卫生管理的法律法规和行业标准。餐具采购、储存、清洗、消毒、保洁等环节的操作规范和要求。食品安全知识和食源性疾病的预防措施。个人卫生要求和职业道德规范。3.培训考核培训结束后，应组织员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等方式。考核合格的员工方可上岗操作，对考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。八、监督检查与考核1.监督检查质量监督部门应定期对中餐厅餐具卫生管理工作进行监督检查，检查内容包括餐具采购、储存、清洗、消毒、保洁等环节的操作规范和要求执行情况，以及员工的个人卫生情况等。监督检查可采用日常检查、定期抽检、专项检查等方式进行，对发现的问题应及时下达整改通知书，要求责任部门限期整改。2.考核制度建立餐具卫生管理考核制度，对各部门和员工的餐具卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括餐具卫生质量、清洗消毒记录、保洁记录、人员培训等方面，考核结果与部门和员工的绩效挂钩。3.奖惩措施对餐具卫生管理工作表现突出的部门和员工，应给