厨房卫生设施制度

PAGE厨房卫生设施制度一、总则1.目的为确保厨房卫生安全，保障员工健康，提高餐饮服务质量，特制定本厨房卫生设施制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.基本原则厨房卫生设施管理应遵循预防为主、清洁为主、安全第一的原则，严格按照相关法律法规和行业标准执行。二、卫生设施配备标准1.厨房布局与设计厨房应根据工艺流程合理布局，生熟食品加工区域应严格分开，避免交叉污染。加工区、烹饪区、洗碗区、储物区等功能区域应划分明确，且各区域之间应有足够的空间间隔。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙面应贴有瓷砖至天花板，以便于清洁和防水。2.清洗消毒设备配备足够数量的洗碗机或洗碗池，确保餐具、厨具能够及时清洗。洗碗机应定期维护，保证清洗效果。消毒设备应采用符合国家标准的高温消毒、紫外线消毒或化学消毒方式。高温消毒设备温度应达到规定要求，紫外线消毒灯应定期检查和更换，化学消毒剂应按照规定浓度和使用方法进行操作。应设置专门的蔬菜、肉类清洗池，与餐具清洗池分开，并有明显标识。清洗池应保持清洁，无污垢和异味。3.冷藏冷冻设备根据厨房食材储存需求，配备足够数量的冷藏柜和冷冻柜。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，确保制冷效果良好，食材储存安全。应安装温度监测装置，实时监控冷藏冷冻设备的温度，并做好记录。4.通风换气设备厨房应安装良好的通风换气系统，确保室内空气流通，排除油烟、异味和有害气体。通风口应安装滤网，定期清洗，防止灰尘和油污进入厨房。炉灶上方应安装强力抽油烟机，其吸力应满足厨房烹饪需求，且应定期清理油垢。5.防鼠防虫设施厨房门窗应安装防鼠板和防虫网，防止老鼠、蟑螂等害虫进入厨房。防鼠板高度应不低于60厘米，防虫网网孔应足够细密。厨房内应保持清洁，无食物残渣和积水，减少害虫滋生的环境。如有发现害虫，应及时采取有效的防治措施。食品储存区域应设置防鼠货架或储物箱，避免食物被老鼠啃咬污染。三、卫生设施使用规范1.餐具厨具使用餐具应分类摆放，整齐有序。使用后的餐具应及时放入洗碗机或洗碗池进行清洗消毒，不得长时间堆积。厨具使用后应立即清洗，保持清洁。刀具、案板等应定期消毒，避免滋生细菌。严禁使用已损坏或不符合卫生标准的餐具厨具，发现问题应及时更换。2.清洗消毒操作洗碗机应按照操作规程进行操作，确保餐具清洗干净、消毒彻底。使用化学消毒剂消毒时，应严格按照规定的浓度、配比和浸泡时间进行操作。清洗后的餐具、厨具应沥干水分，放入保洁柜或消毒柜中存放，防止二次污染。消毒后的餐具、厨具应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒方式、操作人员等。3.冷藏冷冻设备使用食材应分类存放于冷藏冷冻设备中，不得随意堆放。生食和熟食应分开存放，并有明显标识。定期清理冷藏冷冻设备内的食材，清除过期、变质或损坏的食材，避免交叉污染。开启冷藏冷冻设备时，应尽量减少开门时间，降低温度波动。4.通风换气设备使用通风换气系统应在厨房使用期间全程开启，确保室内空气清新。定期检查通风口滤网和抽油烟机的运行情况，如有堵塞或故障应及时清理和维修。在烹饪高峰期，应根据实际情况适当调整抽油烟机的风速，保证油烟能够及时排出。5.防鼠防虫设施维护定期检查防鼠板和防虫网的完整性，如有损坏应及时修复或更换。厨房内应保持清洁卫生，定期清理垃圾，减少害虫栖息场所。发现害虫活动迹象时，应及时采取措施进行防治，可使用安全环保的杀虫剂进行喷洒，但应避免对食品造成污染。四、卫生设施清洁与维护1.日常清洁厨房工作人员应每天对厨房卫生设施进行清洁，包括台面、地面、设备表面等。清洁时应使用专用的清洁工具和清洁剂，按照从上到下、从左到右的顺序进行。洗碗机、洗碗池等清洗设备应在使用后及时清理内部污垢，保持干净整洁。冷藏冷冻设备应定期擦拭表面，清除灰尘和污渍。2.定期维护每周应对厨房卫生设施进行一次全面的检查和维护，包括设备的运行状况、部件的磨损情况等。发现问题应及时记录并安排维修人员进行处理。每月应对通风口滤网、抽油烟机等通风换气设备进行深度清洗，去除油污和灰尘，确保通风效果良好。每季度应对冷藏冷冻设备进行除霜、清洁内部蒸发器和冷凝器，检查制冷系统是否正常运行。每年应对厨房的墙面、地面进行全面检查，如有瓷砖脱落或损坏应及时修复；对厨房布局和卫生设施进行评估，根据实际情况进行必要的调整和更新。3.维修与更换当厨房卫生设施出现故障时，应及时通知维修人员进行维修。维修人员应在接到通知后尽快到达现场，对故障进行诊断并修复。对于损坏严重或无法修复的卫生设施，应及时进行更换，确保厨房正常运转。更换后的设施应符合卫生标准和使用要求。维修和更换卫生设施的记录应详细保存，包括故障原因、维修时间、更换部件等信息，以便于日后查阅和统计分析。五、人员卫生与培训1.人员卫生要求厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。进入厨房前应穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首饰。操作前应洗手消毒，洗手时间不少于20秒，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗双手。接触直接入口食品时，应戴一次性手套。不得在厨房内吸烟、吐痰、擤鼻涕等，避免污染食品和卫生设施。2.培训与教育定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括厨房卫生设施的使用、清洁与维护，食品卫生安全知识等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训效果。新入职的厨房工作人员应接受岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，作为员工档案的一部分。通过培训，提高厨房工作人员的卫生意识和操作技能，使其熟悉并遵守厨房卫生设施制度和相关操作规程。六、监督与检查1.内部监督厨房管理人员应定期对厨房卫生设施的使用、清洁与维护情况进行检查，发现问题及时督促整改。设立厨房卫生监督小组，由厨房工作人员代表组成，负责对厨房卫生状况进行日常监督，发现违规行为及时报告。2.定期检查公司/组织应定期对厨房卫生设施进行全面检查，检查内容包括设施配备、使用规范、清洁维护等方面。检查频率不少于每月一次。每次检查应形成详细的检查记录，记录检查时间、检查人员、检查结果等信息。对检查中发现的问题应下达整改通知书，明确整改要求和期限，跟踪整改情况直至问题解决。3.整改措施对于检查中发现的不符合卫生设施制度要求的问题，责任部门应立即制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应及时向检查部门提交整改报告，申请复查。复查合格后方可视为整改完成。对多次违反厨房卫生设施制度的部门或个人，应给予相应的