餐饮厨房卫生安全制度

PAGE餐饮厨房卫生安全制度一、总则1.目的为确保餐饮厨房的卫生安全，保障顾客的健康与安全，维护企业的良好形象，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的厨房区域，包括厨房操作间、储物间、餐具清洗消毒间等相关场所及工作人员。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及行业标准制定，旨在规范厨房卫生安全管理工作，确保各项操作符合要求。二、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房地面每日营业前、后需进行清扫，清除食物残渣、油污等垃圾，保持地面干净整洁，无明显污渍。操作台面每餐结束后应及时清理，擦拭干净，摆放整齐，不得残留食物、杂物。墙壁、天花板定期清洁，去除油污、灰尘等，保持表面清洁卫生，无霉斑、脱落等现象。2.消毒与清洁频率餐具、厨具使用后应立即清洗，每天至少进行一次全面消毒。消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等符合卫生标准的方法。厨房设备如炉灶、蒸箱、烤箱等，每周至少进行一次深度清洁，去除内部油污和杂质，确保设备正常运行且卫生达标。储物间每周清理一次，检查食品存放情况，清理过期、变质食品，保持储物间干燥通风，货物摆放有序。3.卫生检查设立厨房卫生检查小组，由厨房主管担任组长，成员包括各岗位厨师代表。每日营业前、后进行卫生自查，对发现的问题及时整改。公司管理层每周至少进行一次厨房卫生抽查，对不符合卫生标准的情况进行记录，并责令限期整改。对于多次整改仍不达标的情况，将追究相关责任人的责任。三、食品采购与储存卫生管理1.采购渠道严格选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原料符合食品安全标准。索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存备案。建立供应商评估机制，定期对供应商的产品质量、供货能力、信誉等进行评估，对于不符合要求的供应商及时淘汰更换。2.食品验收食品到货后，由专人负责验收。检查食品的外观、包装、标签、保质期等，确保食品无变质、异味、损坏等情况。核对食品的数量、规格与送货单一致，对于不合格食品坚决予以拒收，并做好记录。3.储存条件食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则。易腐食品如肉类、禽类、水产品等应冷藏或冷冻保存，温度分别控制在0℃8℃和18℃以下。干货、调料等应存放在干燥通风的储物间，离地离墙存放，防止受潮、发霉。食品储存区域应保持清洁卫生，定期清理，防止虫害、鼠害。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生厨房工作人员必须持健康证上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手消毒，保持个人卫生。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、擤鼻涕等。2.加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦产生有害物质。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用量和使用情况，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样每餐提供的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时，以备查验。五、餐具清洗消毒卫生管理1.清洗流程餐具使用后应及时清理残渣，放入专用的餐具清洗池中，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗。采用专用的洗涤剂和消毒剂，确保清洗消毒效果。洗涤剂应符合食品安全标准要求，消毒剂的浓度和作用时间应严格按照规定执行。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒方法，如高温消毒（温度不低于100℃，时间不少于10分钟）或化学消毒方法（如使用含氯消毒剂，有效氯浓度为250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟）。消毒后的餐具应沥干水分，放入保洁柜中存放，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测、微生物检测等方法。每月至少进行一次全面的消毒效果检测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。六、厨房设备与设施卫生管理1.设备清洁维护厨房设备应定期进行清洁维护，制定详细设备维护计划，明确维护周期和责任人。炉灶、烤箱等加热设备应定期清理炉头、火眼、烤箱内部等，防止油污积聚引发火灾。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，检查制冷效果，确保设备正常运行。2.设施检查与维修厨房设施如通风设备、排水管道等应定期检查，确保通风良好，排水畅通。发现设施损坏或故障时，应及时报修，维修后进行验收，确保设施恢复正常使用且符合卫生安全要求。3.卫生防护设施厨房应配备完善的卫生防护设施，如防蝇、防鼠、防虫设施等。门窗应安装纱窗，防止蚊虫进入；食品储存区域应设置防鼠板，垃圾桶应加盖，防止鼠害和虫害污染食品。七、人员培训与健康管理1.培训内容定期组织厨房工作人员参加卫生安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规范、食品加工技能、个人卫生要求等。新员工入职时应进行专门的岗前培训，使其熟悉厨房卫生安全制度和操作流程，经考核合格后方可上岗。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。邀请专业的食品安全专家或卫生监督部门人员进行培训指导，增强培训的专业性和权威性。3.健康管理建立厨房工作人员健康档案，记录员工的健康状况检查结果、培训情况等信息。对于患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，待治愈后经体检合格方可重新上岗。八、食品安全事故应急处理1.事故报告一旦发生食品安全事故，厨房工作人员应立即停止相关食品的供应，并及时报告厨房主管和公司管理层。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品、中毒人数、症状等详细情况。2.应急措施公司应立即启动食品安全事故应急预案，采取以下措施：协助医疗机构救治中毒人员，提供相关信息和样品。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便调查原因。配合相关部门进行调查，如实提供事故发生的情况和证据。3.后续整改食品安全事故处理完毕后，公司应组织相关人员进行事故原因分析，总结经验教训，制定整改措施，防止类似事故再次发生。对事故责任人员进行相