烘焙行业卫生制度

PAGE烘焙行业卫生制度一、总则1.目的为加强烘焙行业的卫生管理，确保烘焙食品的质量安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司内所有从事烘焙食品生产、加工、销售及相关活动的部门和人员。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格、有效的卫生管理体系，确保烘焙食品从原材料采购到成品销售全过程的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事烘焙工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认患有有碍食品安全疾病的，应立即停止工作，待治愈并重新取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，员工应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保双手清洁。进入工作区域应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作时不得吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。保持个人卫生清洁，勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴假指甲。三、环境卫生要求1.加工场所卫生烘焙加工场所应保持清洁卫生，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无裂缝、无积水、无污垢。墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，表面应光滑、清洁。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应明确标识，不得交叉污染。清洁区应包括更衣室、洗手消毒间、配料间、烘焙间等；准清洁区应包括包装间、冷却间等；一般作业区应包括原料仓库、成品仓库、卫生间等。加工场所应配备足够数量的清洁设备和工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等，并定期进行清洁和消毒。清洁设备和工具应专用，不得交叉使用。加工场所应保持良好的通风和采光，空气应清新无异味。通风设施应定期检查和维护，确保正常运行。2.设备与工具卫生烘焙设备和工具应定期清洁和维护，确保其卫生状况良好。设备和工具的表面应无污垢、无油渍、无异味，不得有食物残渣残留。用于烘焙的烤盘、烤模、刀具、搅拌器等工具，使用后应及时清洗、消毒，并存放在清洁、干燥的专用工具柜内。烘焙设备的清洁应按照操作规程进行，先切断电源，待设备冷却后再进行清洁。清洁时应使用专用的清洁剂和工具，不得使用金属丝球等易损伤设备表面的工具。定期对烘焙设备进行检查和维护，确保设备的正常运行。对设备的关键部件，如烤箱的加热管、搅拌器的电机等，应定期进行更换和维修，防止因设备故障导致食品污染。3.废弃物处理烘焙加工过程中产生的废弃物，如食品残渣、包装材料等，应及时清理，分类存放于专用的垃圾桶内。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。废弃物应定期清运，不得在加工场所内长时间堆放。清运废弃物的容器应保持清洁，运输过程中应防止废弃物泄漏和散落。严禁将烘焙废弃物随意丢弃在加工场所外或其他非指定地点；严禁将废弃物与食品原料、成品混放或混运。四、原材料卫生要求1.采购管理建立严格的原材料采购制度，选择具有合法资质的供应商采购原材料。采购的原材料应符合国家食品安全标准和相关行业标准，不得采购变质、过期、假冒伪劣的原材料。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量要求、包装要求、交货时间、验收标准等。索取供应商提供的原材料质量合格证明文件，如营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等，并妥善保存。2.验收管理原材料到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对原材料的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。对原材料进行感官检查，查看原材料的色泽、气味、形状、质地等是否正常，有无异味、霉变、虫蛀等现象。按照规定对原材料进行抽样检验，检验项目应包括微生物指标、理化指标等。检验合格的原材料方可入库使用，检验不合格的原材料应及时退货或进行无害化处理。3.储存管理设立专门的原材料仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。原材料应分类存放，隔墙离地，标识清晰，不得混放。易腐坏的原材料应冷藏或冷冻保存，防止变质。定期对原材料仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质的原材料，确保库存原材料的质量安全。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如防虫网、鼠夹、干燥剂等，防止原材料受到污染。五、生产过程卫生要求1.工艺流程卫生烘焙生产应严格按照工艺流程进行操作，各工序应紧密衔接，避免交叉污染。在配料过程中，应准确称量原材料，确保配料比例符合产品配方要求。配料过程中产生的废弃物应及时清理，防止污染食品。烘焙过程中应控制好温度、时间等参数，确保烘焙食品熟透、色泽均匀、口感良好。烘焙设备应定期清洁和维护，防止因设备故障导致食品质量问题。冷却过程应在清洁、通风良好的环境中进行，冷却时间应符合产品工艺要求。冷却后的食品应及时包装，防止受到污染。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，包装材料应符合食品安全标准。包装人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等，防止手部污染食品。2.卫生操作规范：生产人员在操作前应洗手消毒，更换工作服、工作帽等。操作过程中应保持手部清洁，不得触摸与食品无关的物品。食品加工过程中使用的工具、容器等应保持清洁，不得重复使用未经清洗消毒的工具和容器。生产过程中应防止食品受到污染，如避免在食品上方进行有可能污染食品的操作，避免食品与地面、墙壁、设备等接触。对生产过程中产生的不合格品、废弃物等应及时清理，分类存放于专用的容器内，并按照规定进行处理，不得混入合格品中。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。采购的食品添加剂应具有合法的来源，索取供应商提供的质量合格证明文件。使用食品添加剂时，应准确称量，做好使用记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用产品名称等。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂，不得将食品添加剂用于掩盖食品的腐败变质或质量缺陷。六、包装与储存卫生要求1.包装卫生烘焙食品的包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性、防潮性、保鲜性等。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，包装人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等，防止手部污染食品。包装后的食品应及时封口，确保包装严密，防止食品受到污染和变质。对包装材料的质量应进行定期检查，如发现包装材料存在质量问题，应立即停止使用，并对已包装的食品进行妥善处理。2.储存卫生烘焙食品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库温度、湿度应符合产品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，标识清晰，不得混放。易腐坏的食品应冷藏或冷冻保存，防止变质。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质的食品，确保库存食品的质量安全。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如防虫网、鼠夹、干燥剂等，防止食品受到污染。七、销售卫生要求1.销售场所卫生烘焙食品销售场所应保持清洁卫生，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无裂缝、无积水、无污垢。墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，表面应光滑、清洁。销售场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应明确标识，不得交叉污染。清洁区应包括销售柜台、展示柜等；准清洁区应包括补货区、包装区等；一般作业区应包括仓库、卫生间等。销售场所应配备足够数量的清洁设备和工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等，并定期进行清洁和消毒。清洁设备和工具应专用，不得交叉使用。销售场所应保持良好的通风和采光，空气应清新无异味。通风设施应定期检查和维护，确保正常运行。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生清洁，勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴假指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽等，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。销售人员应注意手部卫生，工作前、处理食品后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒。销售人员应遵守食品销售卫生规范，不得在销售过程中触摸食品，不得向食品吹气、咳嗽等，防止食品受到污染。3.销售设备与工具卫生销售设备和工具应定期清洁和维护，确保其卫生状况良好。设备和工具的表面应无污垢、无油渍、无异味，不得有食物残渣残留。用于销售的展示柜、冷藏柜等设备，应定期清洁和消毒，保持内部清洁卫生。展示柜内的食品应摆放整齐，不得直接接触柜体表面。销售过程中使用的托盘、夹子、刀具等工具，使用后应及时清洗、消毒，并存放在清洁、干燥的专用工具柜内。八、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，由专人负责定期对公司内的环境卫生、人员卫生、设备与工具卫生、原材料卫生、生产过程卫生、包装与储存卫生、销售卫生等进行检查。卫生自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查频率等。检查人员应认真填写检查表，对发现的问题及时记录，并提出整改措施。对卫生自查中发现的问题，应及时组织整改，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改效果。2.监督检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况，不得拒绝、阻挠或隐瞒。对监督检查中发现的问题，应立即采取整改措施，按照要求限期整改到位，并将整改情况及时报告相关部门。定期对监督检查情况进行总结分析，针对存在的问题，完善卫生管理制度和措施，不断提高公司的卫生管理水平。3.记录与档案管理建立完善的卫生管理记录档案，对卫生检查、人员健康管理、培训教育、原材料采购与验收、生产过程控制、设备与工具清洁消毒、废弃物处理等情况进行详细记录。卫生管理记录档案应妥善保存，保存期限应符合国家相关规定。记录档案应真实、完整、清晰，能够追溯卫生管理的全过程。定期对卫生管理记录档案进行整理和归档，便于查阅和使用。对涉及食品安全事故等重要记录，应单独存放，重点保管。九、培训与教育1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训对象等。培训内容应涵盖国家食品安全法律法规、行业卫生标准、公司卫生制度、人员卫生要求、环境卫生要求、原材料卫生要求、生产过程卫生要求、包装与储存卫生要求、销售卫生要求等方面。根据不同岗位的需求，有针对性地开展培训，确保员工掌握与其工作相关联的卫生知识和技能。2.培训方式采用多种培训方式，如内部培训、外部培训、现场演示、视频教学、案例分析等，提高培训效果。定期邀请食品卫生专家或相关部门的专业人员进行培训，为员工讲解最新的食品安全法律法规和行业动态。组织内部培训师开展卫生知识培训，结合公司实际情况，对员工进行针对性的培训。培训师应具备丰富的烘焙行业卫生管理经验和专业知识。通过现场演示，让员工直观地了解卫生操作规范和流程；利用视频教学，播放卫生知识讲座、食品加工操作规范等视频资料，增强培训的趣味性和吸引力；通过案例分析，分析食品安全事故案例，从中吸取教训，提高员工的风险意识。3.培训考核对员工的卫生培训情况进行考核，考核方式可采用考试、实际操作考核、日常工