餐厅卫生情况检查制度

PAGE餐厅卫生情况检查制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅卫生状况符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、卫生、舒适的就餐环境，保障顾客的健康权益，同时维护餐厅的良好形象和声誉，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅，包括直营餐厅和加盟餐厅。涵盖餐厅的各个区域，如就餐区、厨房、储物间、卫生间、餐具清洗消毒间等。3.基本原则餐厅卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则。定期对餐厅卫生情况进行检查和评估，及时发现问题并采取有效措施加以解决，不断提高餐厅卫生管理水平。二、卫生标准与要求（一）就餐区卫生1.地面与墙面地面保持清洁，无明显污渍、水渍、垃圾和杂物。每日营业前和营业结束后进行清扫，营业期间及时清理顾客掉落的物品。墙面干净整洁，无灰尘、蜘蛛网、污渍和脱落墙皮。定期进行擦拭，至少每周一次。2.桌椅与餐具桌椅摆放整齐，表面清洁，无油腻、污渍。每餐前后进行擦拭，确保顾客使用时的卫生。餐具摆放规范，无破损、变形。餐具必须经过严格的清洗、消毒程序，符合国家卫生标准。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。3.空气与通风保持就餐区空气清新，无异味。安装有效的通风设备，定期开启通风系统，确保空气流通。在营业高峰时段和人员密集时，可适当增加通风频率。定期对通风设备进行清洁和维护，清除积尘和污垢，保证通风效果良好。（二）厨房卫生1.食品加工区域操作台面清洁无油污，刀具、案板等厨具使用后及时清洗、消毒并摆放整齐。每餐加工结束后，对操作台面进行全面清理，定期对厨具进行消毒处理，至少每周一次。食品原料摆放有序，分类存放，隔墙离地。避免食品原料受到污染，防止交叉污染。对变质、过期的食品原料要及时清理，严禁使用。加工过程中严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入专用容器或保温设备中，防止细菌滋生。2.炉灶与排烟系统炉灶表面清洁，无油污和食物残渣。每次使用后及时清理炉灶，定期对炉灶进行深度清洁，至少每月一次。排烟系统定期清理，确保排烟顺畅，无油污积聚。排烟管道应至少每季度进行一次全面清洗，防止火灾隐患。3.冰箱与冰柜冰箱、冰柜内食品分类存放，摆放整齐。定期清理冰箱、冰柜，去除冰霜和异味，至少每周一次。检查食品的存放温度和保质期，及时清理过期或变质的食品。（三）储物间卫生1.货物存放食品和非食品应分开存放，并有明显标识。食品应存放在专用的货架或储物箱中，离地离墙，保持通风良好。货物摆放整齐，遵循先进先出的原则，便于货物的取用和盘点。定期对储物间进行整理，清理积压和过期的货物。2.环境卫生储物间地面、墙面保持清洁，无灰尘、污渍和杂物。定期进行清扫，至少每周一次。保持储物间干燥，防止货物受潮发霉。安装除湿设备或采取其他防潮措施，如放置干燥剂等。（四）卫生间卫生1.设施清洁卫生间的洗手池、马桶、小便池等设施保持清洁，无污垢、异味。每日营业前和营业结束后进行全面清洁，营业期间随时清理。水龙头、门把手等经常接触的部位要定期消毒，至少每天一次，防止细菌传播。2.通风与照明卫生间安装良好的通风设备，保持空气流通，无异味。定期检查通风设备的运行情况，确保通风效果。照明设施正常工作，光线充足。定期检查灯泡，及时更换损坏的灯泡。3.卫生用品提供充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，并保持卫生用品的摆放整齐。定期补充卫生用品，确保卫生间的正常使用。（五）餐具清洗消毒间卫生1.清洗消毒设备餐具清洗消毒设备应正常运行，定期进行维护和保养，确保清洗消毒效果。每天营业结束后，对清洗消毒设备进行清洁和检查。清洗消毒设备的水温、时间、消毒剂浓度等参数应符合相关标准要求。定期对设备的参数进行校准和检测，确保消毒效果可靠。2.餐具清洗流程餐具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。严格遵守清洗消毒操作规程，确保餐具清洁卫生。清洗后的餐具应沥干水分，再放入消毒设备中进行消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。3.环境卫生餐具清洗消毒间地面、墙面保持清洁，无油污、水渍和杂物。每日营业结束后进行全面清扫，定期对墙面、地面进行消毒，至少每周一次。保持清洗消毒间通风良好，防止异味积聚。三、检查组织与人员职责（一）检查组织架构成立餐厅卫生检查小组，由餐厅经理担任组长，厨师长、大堂经理、采购负责人等为成员。卫生检查小组负责制定检查计划、组织实施检查工作、汇总检查结果并提出整改意见。（二）人员职责1.餐厅经理全面负责餐厅卫生管理工作，确保卫生制度的有效执行。定期组织卫生检查小组会议，分析卫生状况，制定改进措施。对卫生不达标的区域和环节进行跟踪整改，确保餐厅卫生状况持续改善。2.厨师长负责厨房卫生管理工作，监督厨房员工遵守卫生操作规程。组织厨房员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。定期对厨房的卫生情况进行自查，及时发现并解决问题。3.大堂经理负责就餐区和卫生间的卫生管理工作，确保就餐环境整洁舒适。督促大堂员工做好卫生清洁工作，及时清理顾客遗留的垃圾和污渍。对顾客反馈的卫生问题进行及时处理，并跟踪整改情况。4.采购负责人负责食品原料的采购管理，确保采购的食品原料符合卫生标准。检查食品原料的存放条件和保质期，防止采购过期或变质的食品原料。配合卫生检查小组的工作，提供相关采购信息和资料。四、检查内容与方法（一）检查内容1.餐厅各区域的环境卫生状况，包括地面、墙面、桌椅、餐具、空气、通风等。2.厨房的食品加工卫生、炉灶与排烟系统、冰箱与冰柜等设备的清洁情况。3.储物间的货物存放和环境卫生情况。4.卫生间的设施清洁、通风与照明、卫生用品配备等情况。5.餐具清洗消毒间的设备运行、清洗消毒流程和环境卫生情况。（二）检查方法1.日常巡查餐厅员工在日常工作中对各自负责的区域进行随时巡查，及时发现并处理卫生问题。大堂经理、厨师长等管理人员每天不定时对餐厅各区域进行巡查，重点检查卫生状况较差的区域和容易出现卫生问题的环节。2.定期检查卫生检查小组每周至少组织一次全面的卫生检查，按照卫生标准对餐厅各区域进行详细检查。每月进行一次卫生专项检查，针对某个重点区域或卫生问题进行深入检查和评估。3.顾客反馈检查关注顾客对餐厅卫生的反馈意见，及时处理顾客投诉的卫生问题，并对处理结果进行跟踪和回访。根据顾客反馈的卫生问题，分析原因，采取针对性的措施加以改进，防止类似问题再次出现。五、检查频率与时间安排（一）检查频率1.餐厅员工日常巡查每天不少于3次。2.大堂经理、厨师长等管理人员每天不定时巡查不少于2次。3.卫生检查小组每周定期检查不少于1次。4.每月卫生专项检查不少于1次。（二）时间安排1.日常巡查时间：餐厅员工在营业期间随时进行巡查，重点时段如早餐、午餐、晚餐高峰时段增加巡查频率。2.定期检查时间：每周固定一天，由卫生检查小组全体成员对餐厅各区域进行全面检查，具体时间可根据餐厅营业时间安排，尽量选择在营业前或营业结束后进行，避免影响正常营业。3.专项检查时间：每月根据餐厅实际情况确定专项检查的时间和内容，提前制定检查计划，确保专项检查工作的针对性和有效性。六、检查记录与报告（一）检查记录1.卫生检查小组每次检查应填写详细的检查记录表格，记录检查时间、检查人员、检查区域、检查项目、发现的问题及整改建议等内容。2.检查记录表格应一式两份，一份由卫生检查小组留存，作为分析卫生状况和跟踪整改情况的依据；另一份交餐厅经理，以便餐厅经理了解餐厅卫生情况，督促整改工作的落实。3.餐厅员工在日常巡查中发现的卫生问题也应及时记录，并报告给上级管理人员。记录内容应包括问题发生的时间、地点、问题描述等。（二）检查报告1.卫生检查小组每周检查结束后应撰写检查报告，总结本周餐厅卫生状况，分析存在的问题及原因，提出整改措施和建议。2.检查报告应提交给餐厅经理，餐厅经理根据检查报告组织召开卫生管理会议，研究部署整改工作，明确整改责任人和整改期限。3.每月的卫生专项检查报告应更加详细和深入，对专项检查的结果进行全面分析，评估卫生管理措施的有效性，提出下一步的卫生管理工作计划和目标。七、整改措施与跟踪（一）整改措施1.对于检查中发现的卫生问题，卫生检查小组应及时提出整改意见，明确整改责任人和整改期限。2.整改责任人应根据整改意见制定具体的整改措施，确保问题得到彻底解决，并在规定的期限内完成整改任务。3.整改措施应具有针对性和可操作性，针对不同的卫生问题采取相应的整改方法，如加强清洁消毒、调整物品摆放、维修设备设施等。（二）跟踪1.餐厅经理负责对整改工作进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。在整改期限内，定期对整改区域进行复查，检查整改效果。2.卫生检查小组对整改情况进行监督，对整改不力的责任人进行督促和指导，必要时向上级领导汇报整改情况。3.整改完成后，卫生检查小组应进行验收，验收合格后方可视为整改工作结束。对整改效果不理想的区域，应重新制定整改措施，继续进行整改，直至达到卫生标准要求。八、培训与教育（一）培训计划1.制定餐厅卫生培训计划，定期组织餐厅员工参加卫生知识培训和技能培训，提高员工的卫生意识和操作水平。2.培训计划应根据餐厅员工的岗位特点和卫生需求，确定培训内容和培训方式，确保培训的针对性和有效性。（二）培训内容1.卫生法律法规和行业标准，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。2.餐厅卫生管理制度和卫生标准要求，包括各区域的卫生操作规范、消毒流程等。3.食品卫生知识，如食品储存、加工、烹饪过程中的卫生注意事项，食品添加剂的使用等。4.个人卫生知识，如员工的着装、洗手、消毒等卫生要求。（三）培训方式1.内部培训：由餐厅经理、厨师长等管理人员担任培训讲师，定期组织内部培训课程，向员工传授卫生知识和技能。2.外部培训：邀请专业的卫生培训机构或专家进行培训，提高培训的专业性和权威性。3.现场演示：通过现场操作演示，让员工直观地了解卫生操作流程和标准要求，提高员工的实际操作能力。4.案例分析：通过分析卫生事故案例，让员工吸取教训，增强员工的卫生意识和责任感。九、奖惩制度（一）奖励制度1.对在餐厅卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。2.表现突出的员工包括严格遵守卫生制度、积极发现并解决卫生问题、提出合理化卫生管理