火锅食品卫生安全制度

PAGE火锅食品卫生安全制度一、总则1.目的为加强公司火锅食品卫生安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本公司实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有与火锅食品生产、加工、销售相关的部门、岗位及人员。3.基本原则公司严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保火锅食品从原材料采购到成品销售全过程的卫生安全。二、食品卫生安全管理职责1.食品安全管理小组职责成立以公司负责人为组长，各部门负责人为成员的食品安全管理小组。负责制定和修订公司火锅食品卫生安全制度；组织食品安全自查，及时消除食品安全隐患；定期召开食品安全会议，研究解决食品安全问题；组织食品安全知识培训和宣传教育活动；配合食品安全监督管理部门的监督检查和事故调查处理工作。2.各部门职责采购部门：负责采购符合食品安全标准的火锅原材料、调料、食品添加剂等，索取并留存相关票证，建立进货查验记录制度。生产加工部门：严格按照食品安全标准和操作规范进行火锅食品的加工制作，确保加工过程卫生安全，防止交叉污染。销售部门：负责销售环节的食品安全管理，确保销售的火锅食品质量合格，做好销售记录，及时处理消费者关于食品安全的投诉和举报。仓储部门：负责食品仓库的管理，保持仓库环境整洁，分类存放食品，防止食品变质、污染和损坏。检验部门：对采购的原材料、生产过程中的半成品和成品进行检验检测，确保食品符合食品安全标准。人力资源部门：负责组织食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。财务部门：保障食品安全管理工作所需的经费，确保食品安全设施设备的购置、维护和更新。三、食品采购与进货查验1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系等情况，确保供应商具备提供安全食品的能力。2.采购要求采购的火锅原材料、调料、食品添加剂等应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取并留存营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等相关票证。3.进货查验食品到货后，采购部门应及时通知检验部门进行验收。检验人员按照食品安全标准对食品的感官性状、包装标识、数量、质量等进行检查，核对票证与货物是否相符。对验收合格的食品，填写进货查验记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等。进货查验记录应真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。对验收不合格的食品，应立即停止入库，并按照相关规定进行处理，如退货、销毁等，同时记录不合格食品的名称、规格、数量、不合格原因及处理情况等。四、食品储存与保管1.仓库环境要求食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，定期进行检查和维护，确保设施设备正常运行。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次分类存放，隔墙离地，整齐码放，不得混放。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。3.库存盘点与记录仓储部门应定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。盘点记录应详细记录食品的名称、规格、数量、出入库日期、库存数量等信息。发现库存食品数量短少、质量异常等情况时，应及时查明原因，并采取相应的措施进行处理，同时记录处理情况。五、食品加工与制作1.加工场所卫生要求火锅食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无污垢，门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应标识明显，不得交叉污染。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施和通风设备等。2.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.加工过程卫生要求火锅食品加工应严格按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准称量、记录和使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工后的火锅食品应及时放入清洁、消毒后的容器或包装中，并妥善保存，防止食品变质、污染。六、食品检验与检测1.检验检测机构与人员公司应设立独立的检验部门，配备专业的检验人员和必要的检验设备，负责对公司内的火锅食品进行检验检测工作。检验人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全标准和检验检测方法，经培训考核合格后上岗工作。2.原材料检验检测采购的火锅原材料到货后，检验部门应按照食品安全标准对原材料进行检验检测，包括感官性状、理化指标、微生物指标等。检验合格后方可进入生产环节。对检验不合格的原材料，应及时通知采购部门进行处理，不得用于生产加工。3.生产过程检验检测在火锅食品生产加工过程中，检验部门应定期对半成品和成品进行抽样检验检测，确保产品质量符合食品安全标准。对生产过程中发现的质量问题，应及时采取措施进行整改，防止不合格产品流入市场。4.成品检验检测火锅食品成品出厂前，检验部门应进行全面的检验检测，检验项目包括感官性状、理化指标、微生物指标、食品添加剂使用情况等。检验合格后方可出具产品合格证明文件，准予出厂销售。对检验不合格的成品，应按照相关规定进行处理，如返工、销毁等，同时记录不合格产品的名称、规格、数量、不合格原因及处理情况等。七、食品销售与配送1.销售场所卫生要求火锅食品销售场所应保持清洁卫生，环境整洁，通风良好。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保销售的火锅食品质量安全。销售场所应设置食品展示区、销售区、收银区等功能区域，各区域应标识明显，不得交叉污染。销售场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施等。2.销售过程卫生要求销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁工作衣帽，勤洗手、勤消毒。销售人员应具备食品安全知识，能够正确介绍火锅食品的成分、食用方法、保质期等信息。销售的火锅食品应包装完好，标识清晰，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。销售过程中应注意食品的保存条件，避免食品受到污染和变质。对超过保质期、变质、损坏的食品，不得销售。3.配送要求如需对火锅食品进行配送，应选择具有合法资质、信誉良好的配送单位。配送单位应具备相应的食品配送条件和设施设备，确保食品在配送过程中的卫生安全。配送的火锅食品应采用密封包装，并在包装上标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。配送过程中应采取必要的保温、冷藏、冷冻等措施，确保食品质量安全。配送人员应保持个人卫生，穿戴清洁工作衣帽，遵守食品安全相关规定。配送车辆应定期进行清洁、消毒，保持车内环境整洁。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织食品安全管理小组应制定年度食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频次和人员等。自查计划应报当地食品安全监督管理部门备案。食品安全管理小组应定期组织开展食品安全自查工作，可采取部门自查、交叉检查、综合检查等方式进行。自查工作应由经过培训的人员负责实施，确保自查工作的准确性和有效性。2.自查内容与方法食品安全自查内容包括食品卫生安全管理制度的执行情况、食品采购与进货查验、食品储存与保管、食品加工与制作、食品检验与检测、食品销售与配送等环节的卫生安全状况。自查方法可采用文件审查、现场检查、人员访谈、产品检验检测等方式进行。对自查中发现的问题，应详细记录，并拍照、录像等留存证据。3.整改措施与跟踪对自查中发现的食品安全问题，食品安全管理小组应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改责任人应按照整改措施要求认真组织实施整改工作，并及时向食品安全管理小组报告整改情况。食品安全管理小组应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。对整改后仍不符合食品安全要求的，应按照相关规定进行严肃处理，如停产整顿、吊销许可证等，同时将处理情况及时报告当地食品安全监督管理部门。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应报当地食品安全监督管理部门备案。食品安全事故应急处置预案应定期进行修订和演练，确保预案的科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与响应发生食品安全事故后，公司应立即停止相关食品的生产、销售活动，并及时向当地食品安全监督管理部门和相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。公司应积极配合食品安全监督管理部门等相关部门的调查处理工作，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、迟报食品安全事故。3.应急处置措施公司应立即启动食品安全事故应急处置预案，采取以下措施：对中毒人员进行救治，及时联系医疗机构，配合医疗机构做好救治工作。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。追溯食品的来源和流向，召回已销售的问题食品，通知相关消费者停止食用，并做好记录。配合食品安全监督管理部门等相关部门进行调查，提供相关证据和资料，查明事故原因。对事故现场进行清理和消毒，消除事故影响。4.后续整改与总结食品安全事故处置结束后，公司应组织对事故原因进行分析总结，针对事故暴露出的问题，及时修订完善食品卫生安全管理制度和应急处置预案，采取有效的防范措施，防止类似事故再次发生。公司应将食品安全事故应急处置情况及时报告当地食品安全监督管理部门，并向社会公开相关信息，保障消费者的知情权。十、培训与宣传教育1.培训计划与组织人力资源部门应制定年度食品安全知识培训计划，明确培训的对象、内容、方式、时间等。培训计划应根据不同岗位的需求和食品安全法律法规的要求进行制定。食品安全管理小组应组织实施食品安全知识培训工作，可邀请食品安全专家、监管部门工作人员等进行授课，也可通过内部培训、在线学习、现场观摩等方式进行培训。2.培训内容与要求培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生安全管理制度、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。培训应注重实用性和针对性，结合公司实际情况