餐饮食品卫生管理制度

PAGE餐饮食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮食品卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮经营场所及相关食品处理环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购与贮存1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，及时清理过期食品。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。三、食品加工与制作1.加工前准备加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用的食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。四、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保清洗消毒效果。2.消毒方法首选物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、红外线消毒等。采用煮沸、蒸汽消毒的，温度应不低于100℃，时间应不少于15分钟；采用红外线消毒的，温度应不低于120℃，时间应不少于10分钟。也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂等。使用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，消除残留消毒剂。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。五、环境卫生管理1.场所清洁餐饮经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。食品处理区应保持良好的通风，及时排除异味、湿气等。2.设施设备维护定期对餐饮经营场所的设施设备进行检查、维护，确保正常运行。对冷藏、冷冻设备应定期检查温度，保证食品贮存温度符合要求。对通风、排水等设施应定期清理，防止堵塞。六、人员健康管理1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的餐饮从业人员，应在上岗前取得健康证明。2.健康状况监测建立餐饮从业人员健康档案，记录其健康状况、培训情况等信息。如发现餐饮从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应立即调离工作岗位，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。七、培训与教育1.培训计划制定年度餐饮食品卫生培训计划，并组织实施。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训计划应明确培训时间、培训对象、培训内容、培训方式等。2.培训实施定期组织餐饮从业人员参加培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。培训结束后应进行考核，考核结果应记录在案。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至合格。八、食品安全自查1.自查计划建立食品安全自查制度，制定年度自查计划，明确自查的时间、内容、人员等。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等各个环节。2.自查实施根据自查计划定期开展食品安全自查工作，自查人员应认真填写自查记录，对发现的问题应及时整改。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行消除，确保食品安全。自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。九、食品召回与处理1.食品召回制度建立食品召回制度。当发现所经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康时，应立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。对召回的食品，应采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。2.召回记录食品召回应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、批次、召回原因、召回时间、处理情况等。召回记录应妥善保存，保存期限不少于2年。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等。应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速响应，有效处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监督管理部门报告。积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，采取措施控制事态发展，防止事故扩大。对食品安全事故的原因、经过、后果及处理情况等