餐饮区域卫生制度

PAGE餐饮区域卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮区域的卫生安全，保障顾客的健康与权益，提升公司/组织的形象与竞争力，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有餐饮区域，包括餐厅、厨房、食品加工区、餐具洗涤消毒区、储物间等相关场所及设施。3.基本原则餐饮区域卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保卫生工作落实到每一个环节和每一位员工。二、卫生管理职责1.管理部门职责负责制定、修订和完善餐饮区域卫生制度，并监督制度的执行情况。定期组织卫生检查和评估，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。协调各部门之间的卫生管理工作，确保餐饮区域卫生管理工作的顺利开展。负责与卫生监督部门沟通协调，及时了解和掌握相关法律法规和政策要求，确保公司/组织的卫生管理工作符合标准。2.餐饮部门职责严格执行餐饮区域卫生制度，负责本部门卫生管理工作的具体实施。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。每日对餐饮区域进行清洁消毒，确保环境整洁卫生。负责食品原材料的采购、验收、储存和加工，保证食品的卫生安全。配合管理部门做好卫生检查和评估工作，对提出的问题及时整改。3.员工个人职责遵守餐饮区域卫生制度，保持个人卫生，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。严格按照操作规程进行食品加工、服务等工作，防止食品污染。积极参与卫生清洁和消毒工作，爱护餐饮区域的卫生设施和设备。发现卫生问题及时报告上级领导，并配合做好整改工作。三、环境卫生要求1.餐厅环境地面保持清洁，无污渍、水渍、垃圾，每日营业前和营业结束后进行清扫拖地。桌面、椅面干净整洁，无灰尘、油污，每餐结束后及时清理擦拭。墙壁、天花板无蜘蛛网、无污渍，定期进行清洁。门窗玻璃明亮干净，定期擦拭。通风良好，空气清新，无异味，营业期间保持空调、通风设备正常运行。2.厨房环境地面、墙面、天花板应保持清洁，无油污、无污垢，每日工作结束后进行全面清洁。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面无油污，定期进行擦拭保养。抽油烟机、排烟管道定期清洗，确保排烟顺畅，无油污积聚。洗菜池、洗碗池等清洁卫生，无残渣、无异味，使用后及时清理干净。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，保持厨房内环境整洁。3.食品加工区加工台面、工具、容器等应保持清洁卫生，使用前后进行清洗消毒。食品加工设备定期维护保养，确保正常运行，无故障隐患。加工区内不得存放与食品加工无关的物品，保持工作区域的整洁有序。加工区地面、墙壁应保持清洁，无积水、无污渍，每日工作结束后进行清扫消毒。4.餐具洗涤消毒区餐具清洗池、消毒设备应保持清洁卫生，定期进行清理消毒。餐具清洗应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清理消毒，保持清洁干燥。洗涤消毒区地面、墙面应保持清洁，无积水、无污渍，每日工作结束后进行清扫消毒。5.储物间储物间应保持干燥、通风良好，无异味。食品、饮料、调料等应分类存放，隔墙离地，摆放整齐，并做好标识。储物间内不得存放过期、变质、损坏的食品及物品。定期对储物间进行清理，清除灰尘、杂物，保持储物间的整洁卫生。四、食品卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，防止食品过期变质。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、虫害，定期进行消毒。3.食品加工食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工应严格按照操作规程进行，生熟食品应分开加工、存放，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃之间，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、人员卫生要求1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。员工应如实向公司/组织报告自身健康状况，如发现身体不适或患有有碍食品安全疾病，应及时就医并停止工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品加工区、餐厅等区域应更换工作鞋，不得穿拖鞋、高跟鞋等进入。不得在餐饮区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.卫生培训公司/组织应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全知识、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生培训，经考试合格后方可上岗工作。员工应积极参加卫生培训，不断提高自身的卫生意识和操作技能。六、卫生检查与考核1.卫生检查管理部门应定期组织卫生检查，检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。卫生检查可采用日常检查、专项检查、定期检查等方式进行，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限，跟踪整改落实情况。2.考核制度建立卫生考核制度，对各部门和员工的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括卫生制度执行情况、环境卫生状况、食品卫生安全、人员卫生管理等方面。考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予表彰奖励，对卫生管理工作不力的部门和个人进行批评教育和处罚。七、卫生事故处理1.事故报告发生卫生事故后，应立即停止相关食品的供应和销售，并及时报告公司/组织负责人和当地卫生监督部门。事故报告应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。2.应急处理组织人员对中毒人员进行救治，及时送往附近医院进行治疗，并配合医院做好相关工作。封存导致卫生事故发生的食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合卫生监督部门进行调查，提供相关资料和信息，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.责任追究对卫生事故的发生进行调查，查明