厨房日常计划卫生制度

PAGE厨房日常计划卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生与安全，保障员工和顾客的健康，规范厨房日常卫生管理工作，提高餐饮服务质量，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括但不限于食品加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食材储存区等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保厨房卫生工作的规范化、标准化、常态化。二、卫生管理职责1.厨房主管职责全面负责厨房卫生管理工作，制定和完善厨房卫生管理制度，并监督执行。组织厨房员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。定期检查厨房卫生状况，及时发现和解决卫生问题，对违规行为进行纠正和处理。协调与其他部门的关系，确保厨房卫生工作与整体运营相配合。2.厨师职责严格按照卫生标准进行食品加工和烹饪操作，确保食品的卫生安全。保持工作区域的整洁，及时清理食材残渣、垃圾等，定期对烹饪设备进行清洁和维护。协助厨房主管做好餐具清洗消毒工作，确保餐具的清洁卫生。配合厨房主管完成其他卫生管理工作，如食材储存管理等。3.帮厨职责负责食材的初步处理，如洗菜、切菜等，确保食材的清洁卫生。协助厨师进行烹饪操作，在操作过程中注意卫生，避免交叉污染。及时清理工作区域的杂物和垃圾，保持工作环境的整洁。按照要求做好餐具的摆放和整理工作，协助餐具清洗消毒工作。4.洗碗工职责负责餐具的清洗、消毒和保洁工作，确保餐具干净、无油污、无异味。严格按照餐具清洗消毒流程进行操作，保证消毒效果符合卫生标准。定期对洗碗设备进行清洁和维护，保持洗碗区域的卫生整洁。协助厨房其他人员做好厨房卫生清理工作。三、厨房环境卫生要求1.食品加工区地面保持清洁，无油污、无积水、无杂物，每日工作结束后进行清扫和拖地。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭和清洁。加工设备表面应保持干净，定期进行清洗消毒，做到无油污、无食物残渣。刀具、案板等工具使用后应及时清洗，定期消毒，摆放整齐。垃圾桶应加盖，每日清理，保持周围环境清洁。2.烹饪区炉灶、烤箱等烹饪设备使用后应及时清理，清除油污和食物残渣，定期进行深度清洁和维护。抽油烟机应定期清洗，确保排烟顺畅，减少油烟污染。调料架、调味罐应保持清洁，定期擦拭，调料应摆放整齐，无过期变质现象。烹饪区域的地面和墙壁应保持清洁，每日工作结束后进行清扫和擦拭。3.餐具清洗消毒区洗碗池应保持清洁，无油污、无杂物，每日工作结束后进行清洗消毒。餐具清洗设备应定期维护和清洁，确保清洗效果良好。消毒设备应正常运行，严格按照消毒程序对餐具进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内。洗碗区域的地面和墙壁应保持清洁，无积水、无污渍。4.食材储存区食材货架应保持清洁，定期擦拭，食材应分类存放，隔墙离地，摆放整齐。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，食材储存新鲜。仓库地面应保持干燥，无积水、无杂物，每日进行清扫。仓库门窗应关闭严密，防止虫害、鼠害进入，定期进行检查和防治。四、食品卫生要求1.食材采购选择具有合法资质的供应商，确保食材的质量安全。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严格执行食材验收制度，对采购的食材进行认真检查，确保食材质量合格后方可入库。2.食材储存食材应分类存放，避免交叉污染。易腐食材应存放在冷藏或冷冻设备中，确保储存温度符合要求。食材储存应遵循先进先出的原则，防止食材过期变质。定期检查食材的储存情况，发现变质、损坏的食材应及时清理。3.食品加工食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等工具应及时清洗消毒，更换加工对象时应重新清洗消毒。食品加工过程应符合卫生标准和烹饪规范，确保食品熟透，防止食物中毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的整洁。4.食品留样每餐次的食品成品应按规定进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。五、个人卫生要求1.着装规范厨房工作人员应穿着整洁、干净的工作服，工作服应定期清洗更换。工作时应佩戴工作帽和口罩，头发不得外露，口罩应遮住口鼻。不得穿着工作服进入非工作区域，如餐厅、办公室等。2.手部卫生工作前、处理食材后、接触污染物后、上厕所后等应及时洗手，洗手应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法认真清洗。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，避免手部细菌污染食品。3.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现身体不适或患有传染性疾病，应及时报告厨房主管，并暂停工作，待治愈后经检查合格方可重新上岗。六、卫生检查与考核1.日常检查厨房主管应每日对厨房卫生状况进行检查，包括环境卫生、食品卫生、个人卫生等方面，发现问题及时督促整改。厨师、帮厨、洗碗工等应在工作过程中随时保持工作区域的卫生整洁，对自身负责的卫生区域进行自查自纠。2.定期检查每周组织一次全面的厨房卫生大检查，由厨房主管带队，对厨房各个区域进行详细检查，检查结果进行记录和通报。每月对厨房卫生管理工作进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高厨房卫生管理水平。3.考核制度建立厨房卫生考核制度，将卫生检查结果与员工绩效挂钩。对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育和相应的处罚。考核内容包括环境卫生、食品卫生、个人卫生、卫生执行情况等方面，考核结果作为员工晋升、评优等的重要依据。七、卫生培训与教育1.培训计划制定厨房卫生培训计划，定期组织厨房员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规范、个人卫生要求等。培训计划应根据员工的实际情况和工作需求进行制定，确保培训的针对性和实效性。2.培训方式采用集中培训、现场演示、案例分析等多种培训方式，提高员工的学习积极性和培训效果。邀请专业的食品安全培训师进行授课，或组织员工参加外部培训课程，拓宽员工的卫生知识视野。3.培训记录对每次培训进行记录，包括培训时间、培训内容