餐厅卫生监督制度

PAGE餐厅卫生监督制度一、总则1.目的为加强本餐厅卫生管理，规范卫生监督工作，保障消费者的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括厨房、餐厅、储物间、卫生间等，以及餐厅全体员工和所有涉及食品加工、销售、服务的相关活动。3.基本原则卫生监督工作应遵循预防为主、全面监管、科学规范、责任追究的原则，确保餐厅卫生状况符合国家规定的标准和要求。二、卫生管理职责1.餐厅管理层职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。定期召开卫生管理工作会议，研究解决卫生管理工作中存在的问题。确保卫生管理工作所需的人员、资金、设备等资源的合理配置。2.卫生管理员职责负责制定和完善餐厅卫生管理制度、操作规范，并监督执行。定期对餐厅卫生状况进行检查和评估，及时发现并纠正不符合卫生要求的行为。组织开展员工卫生培训和教育活动，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门沟通协调，及时了解和掌握卫生法规和标准的变化，确保餐厅卫生管理工作符合要求。3.各岗位员工职责严格遵守餐厅卫生管理制度和操作规范，做好本岗位的卫生工作。积极参加卫生培训和教育活动，提高自身卫生意识和责任意识。发现卫生问题及时报告，并配合卫生管理员进行整改。三、卫生标准与要求1.食品加工区域卫生标准厨房地面应保持清洁、干燥，无油污、积水和垃圾，定期进行清扫和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，表面无油污、食物残渣，内部无积垢。案板、刀具等厨具应生熟分开使用，用后及时清洗、消毒，放置在专用保洁柜内。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止霉变、变质。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，并有详细记录。2.餐厅就餐区域卫生标准餐桌椅应摆放整齐，表面清洁无污渍，定期进行擦拭消毒。地面干净整洁，无杂物、痰迹，每日营业前后进行清扫和拖地。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、灰尘，定期进行粉刷和清洁。餐具、茶具应清洗消毒合格后使用，摆放整齐有序，无破损、污垢。垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，保持周围环境清洁。3.储物间卫生标准储物间应保持干燥、通风，货物应分类存放，隔墙离地，便于通风和搬运。食品仓库应设置防鼠、防虫设施，如挡鼠板、灭蝇灯等，防止食品受到污染。库存食品应定期检查，先进先出，及时清理过期、变质食品。储物间应保持清洁，无杂物、灰尘，货架、货柜定期擦拭。4.卫生间卫生标准卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙壁、洗手台等应定期清洗消毒。便器应及时冲洗，定期消毒，卫生纸篓应及时清理，保持周围清洁。洗手设施应完好，配备洗手液、擦手纸等用品，保证正常使用。四、卫生监督检查1.日常检查卫生管理员应每日对餐厅各区域进行卫生检查，包括食品加工区域、就餐区域、储物间、卫生间等。检查内容包括环境卫生状况、食品加工操作规范执行情况、餐具茶具消毒情况、食品原料存放情况等。对检查中发现的问题应及时记录，并责令相关责任人立即整改。2.定期检查餐厅管理层应每周组织一次全面的卫生检查，对餐厅卫生状况进行综合评估。检查内容除日常检查的项目外，还应包括卫生管理制度的执行情况、员工卫生培训效果等。定期检查结果应形成书面报告，对存在的问题进行分析总结，提出改进措施和建议。3.专项检查根据季节特点、食品安全事故等情况，适时组织专项卫生检查。专项检查内容应针对特定的卫生问题或风险点进行重点检查，如夏季食品防蝇、防虫措施检查，节假日期间食品安全检查等。五、卫生问题整改1.问题记录卫生管理员在卫生检查中发现的问题应详细记录，包括问题发生的区域、时间、具体情况等。2.整改通知对检查中发现的问题，卫生管理员应及时向相关责任人发出整改通知，明确整改要求和期限。3.整改措施相关责任人应根据整改通知的要求，制定具体的整改措施，并组织实施。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。4.整改跟踪卫生管理员应对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施按时完成，问题得到彻底整改。对整改不力的责任人，应进行批评教育或采取相应的处罚措施。六、卫生培训与教育1.培训计划卫生管理员应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间和培训方式等。2.培训内容国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准。餐厅卫生管理制度和操作规范。食品卫生知识，如食品储存、加工、烹饪过程中的卫生要求等。个人卫生知识，如洗手、消毒、着装等要求。3.培训方式定期组织集中培训，邀请卫生监督部门的专家或专业讲师进行授课。利用内部培训资料、视频等进行自主培训。现场操作演示和指导，让员工在实际操作中掌握卫生要求和技能。4.培训考核对参加卫生培训的员工应进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核结果应记录在员工培训档案中，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。七、食品卫生安全事故应急处理1.应急处理原则以人为本，减少危害。把保障消费者的生命健康和安全作为首要任务，最大程度地减少食品卫生安全事故造成的人员伤亡和健康损害。统一领导，分级负责。在餐厅管理层的统一领导下，各部门按照职责分工，负责食品卫生安全事故的应急处理工作。快速反应，协同应对。建立健全快速反应机制，及时发现、报告和处理食品卫生安全事故，各部门应密切配合，协同应对，形成合力。科学处置，依法依规。遵循科学原理，充分运用先进技术和设备，依法依规开展应急处置工作，确保应急处理措施科学、合理、有效。2.应急处理组织机构及职责成立食品卫生安全事故应急处理领导小组，由餐厅经理担任组长，副经理担任副组长，各部门负责人为成员。领导小组负责全面指挥和协调食品卫生安全事故的应急处理工作。应急处理领导小组职责制定和修订食品卫生安全事故应急预案。组织开展食品卫生安全事故应急演练，提高应急处置能力。发生食品卫生安全事故时，及时启动应急预案，组织指挥应急处置工作。向上级主管部门和相关政府部门报告事故情况，配合有关部门进行调查处理。总结分析事故原因，提出改进措施，防止类似事故再次发生。3.事故报告与通报发现食品卫生安全事故后，应立即报告餐厅经理，并在第一时间采取措施，防止事故扩大。餐厅经理接到报告后，应立即启动应急预案，并在1小时内向当地卫生监督部门和食品药品监管部门报告事故情况。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。同时，应及时向餐厅员工和消费者通报事故情况，做好解释和安抚工作，稳定情绪，避免引起恐慌。4.应急处置措施立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近医院，并配合医院做好救治工作。保护事故现场，以便卫生监督部门和食品药品监管部门进行现场调查和取证。积极配合相关部门的调查处理工作，提供真实、准确的信息和资料。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。5.后期处置事故处理结束后，应及时对事故进行总结评估，分析事故原因，总结经验教训，提出改进措施。对应急处置工作进行