餐厅卫生制度管理制度

PAGE餐厅卫生制度管理制度一、总则1.目的为了加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅的所有员工、顾客以及餐厅经营活动涉及的相关区域。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐厅卫生管理工作的有效实施。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅的选址应符合卫生要求，远离污染源。内部布局应合理，划分就餐区、厨房、储物区、清洁区等功能区域，避免交叉污染。餐厅应具备良好的通风、采光条件，安装有效的通风设备和照明设施。地面、墙壁应采用易清洁、耐腐蚀的材料铺设，天花板应平整、无裂缝、无脱落物。就餐区应配备足够数量的桌椅，并保持整齐、清洁。桌椅表面应光滑、无污渍，定期进行擦拭消毒。2.清洁与消毒餐厅应制定详细的清洁计划，明确各区域的清洁频次和责任人。每天营业前、营业结束后以及每餐次之间，应对餐厅进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、垃圾清理等。定期对餐厅进行消毒，消毒方法应符合相关标准。使用的消毒剂应具有有效的消毒效果，且对人体无害。消毒范围包括地面、墙壁、桌椅、餐具、厨具等。餐厅应配备专门的清洁工具和消毒设备，如扫帚、拖把、抹布、喷雾器、消毒柜等，并定期进行检查和维护，确保其正常使用。3.垃圾处理餐厅应设置专门的垃圾桶，并分类存放垃圾。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。每天营业结束后，应及时清理垃圾，并将其运至指定的垃圾处理场所。垃圾处理场所应保持清洁，定期进行消毒，防止垃圾污染环境。餐厅应与专业的垃圾处理公司签订合同，确保垃圾得到及时、有效的处理。严禁将垃圾随意丢弃在餐厅周边环境中或倒入下水道。三、食品采购与储存卫生管理1.供应商选择建立严格的供应商评估和选择制度，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核，并定期进行实地考察。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务。要求供应商提供的食品应符合国家食品安全标准，不得采购变质、过期、假冒伪劣等不符合卫生要求的食品。2.食品采购采购人员应严格按照采购计划进行采购，确保食品的新鲜度和质量。采购过程中应索取供应商的发票、送货单等凭证，并妥善保存。采购的食品应具有有效的检验检疫证明，严禁采购未经检验检疫或检验检疫不合格的食品。对采购的食品应进行严格的验收，检查食品的外观、包装、标签等是否符合要求，对不合格食品应拒绝接收。3.食品储存餐厅应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品储存应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，便于管理和追溯。定期对食品储存仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质食品。对库存食品进行检查，发现问题及时处理。四、食品加工与制作卫生管理1.加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作前应洗手消毒，工作过程中不得吸烟、吃东西。定期对食品加工人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁、卫生，定期进行清扫和消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板应无污垢、无霉变，通风良好，无异味。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，确保其卫生状况良好。加工设备和工具应摆放整齐，便于操作和清洁。食品加工过程中应严格遵守操作规程，生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，并妥善保存。3.食品添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用品种、数量、时间等信息。使用食品添加剂时应遵循“五专”原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的使用应符合食品添加剂的使用标准和要求，确保食品安全。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保其清洁卫生。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合相关标准。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁柜内。2.餐具、饮具保洁保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，餐具、饮具应分类存放，避免交叉污染。餐具、饮具在使用前应进行检查，发现有污垢、破损等情况不得使用。对不符合卫生要求的餐具、饮具应及时更换或重新清洗消毒。六、餐厅人员卫生管理1.健康管理餐厅所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训定期组织餐厅员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训效果。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。员工应熟悉餐厅卫生制度和操作规程，掌握基本的卫生知识和技能。对培训情况进行记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。员工应积极参加培训，提高自身的卫生意识和业务水平。七、卫生检查与监督1.自查自纠餐厅应建立卫生自查制度，每天由专人负责对餐厅卫生状况进行检查，发现问题及时整改。检查内容包括餐厅环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具饮具卫生、人员卫生等方面。每周组织一次全面的卫生自查，对自查情况进行记录，形成自查报告。自查报告应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改措施等信息。对自查中发现的问题应及时分析原因，采取有效措施进行整改，确保餐厅卫生状况符合要求。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作。对监管部门提出的问题和整改要求，应及时落实整改措施，按时提交整改报告。定期邀请第三方专业机构对餐厅卫生状况进行评估，根据评估结果制定改进措施，不断提高餐厅卫生管理水平。八、奖惩制度1.奖励对在餐厅卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升等。对提出合理化建议，改进餐厅卫生管理工作，取得显著