餐厅卫生十项制度

PAGE餐厅卫生十项制度一、总则1.目的为加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客和员工的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅，包括直营店、加盟店以及内部食堂等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐厅卫生管理工作落到实处。二、餐厅环境卫生制度1.餐厅布局与清洁餐厅应保持布局合理，各类设施摆放整齐，便于清洁和消毒。每日营业前和结束后，应对餐厅地面、桌椅、门窗、墙壁等进行全面清扫，清除灰尘、杂物和污渍。定期对餐厅天花板、通风口、灯具等进行清洁，防止积尘和蛛网滋生。2.餐具与厨具清洁消毒餐具和厨具使用后应及时清洗，确保表面无食物残渣和油污。采用物理或化学消毒方法对餐具和厨具进行消毒。物理消毒可采用高温蒸煮、红外线消毒等方式；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具和厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止二次污染。3.食品加工区域卫生食品加工区域应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗和消毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用垃圾桶内，并保持垃圾桶周围环境清洁。食品加工区域应配备足够的洗手设施，员工进入加工区域前应洗手消毒，操作过程中应勤洗手。三、食品采购与储存卫生制度1.食品采购要求严格选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品验收标准食品到货后，应组织专人进行验收，检查食品的质量、包装、标签等是否符合要求。对验收合格的食品应及时入库储存，对验收不合格的食品应立即退货或销毁，并做好记录。3.食品储存管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。定期对食品仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质食品，并做好记录。四、食品加工制作卫生制度1.加工人员卫生要求食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工人员进入加工区域前应进行更衣、洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.食品加工操作规范食品加工应按照食品加工工艺流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工食品时应严格控制加工温度、时间和调料用量，确保食品熟透、卫生安全。禁止使用非食品添加剂和过期变质的食品原料进行食品加工制作。3.食品留样制度每餐次的食品成品应按规定进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、餐厅人员健康管理制度1.健康检查要求餐厅所有员工应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。员工健康检查项目应包括一般体格检查、粪便细菌学检验、肝功能等，确保员工身体健康状况符合食品卫生要求。2.健康档案管理建立员工健康档案，记录员工的健康检查结果、患病情况、治疗情况等信息。员工健康档案应妥善保管，随时可供查阅，以便及时掌握员工健康状况。3.患病员工管理员工如患有有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，进行治疗，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。对患有传染病的员工，应按照国家相关法律法规的要求进行隔离治疗，并对其工作区域进行彻底消毒，防止传染病传播。六、餐厅卫生检查制度1.日常检查餐厅应设立卫生检查小组，由餐厅负责人担任组长，成员包括厨师长、服务员、保洁员等，负责对餐厅卫生状况进行日常检查。卫生检查小组应每天对餐厅环境卫生、食品加工制作、食品储存等环节进行检查，发现问题及时整改，并做好检查记录。2.定期检查公司应定期组织对餐厅卫生状况进行全面检查，检查周期为每月一次。定期检查可邀请专业的卫生检测机构进行检测，确保餐厅卫生符合国家相关标准。定期检查内容应包括餐厅环境卫生、食品卫生安全、人员健康管理等方面，检查结果应形成书面报告，并通报各餐厅。3.问题整改与跟踪对卫生检查中发现的问题，应明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。建立卫生检查问题跟踪机制，对反复出现的问题进行深入分析，制定针对性的措施，防止问题再次发生。七、餐厅卫生培训制度1.培训计划制定根据餐厅卫生管理要求和员工实际情况，制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训计划应涵盖餐厅环境卫生、食品卫生安全、人员健康管理等方面的知识和技能，确保员工掌握必要的卫生知识和操作规范。2.培训内容与方式培训内容包括国家相关法律法规、食品卫生行业标准、餐厅卫生管理制度、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，确保培训效果。定期组织员工进行卫生知识考核，检验员工对培训内容的掌握程度，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训。3.培训记录与档案管理建立员工卫生培训记录档案，记录培训时间、培训内容、培训教师、考核成绩等信息。员工卫生培训记录档案应妥善保管，作为员工绩效考核和晋升的重要依据。八、餐厅卫生奖惩制度1.奖励制度对在餐厅卫生管理工作中表现突出的员工或团队，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的情况包括严格遵守餐厅卫生制度，积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并有效改进餐厅卫生状况，及时发现和处理食品安全隐患等。2.惩罚制度对违反餐厅卫生制度的员工，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式可包括警告、罚款、停职、辞退等。违反餐厅卫生制度的行为包括未按规定进行食品加工操作、未保持餐厅环境卫生整洁、未执行食品留样制度、未取得健康证明上岗工作等。3.奖惩执行与公示奖惩决定应及时执行，并在餐厅内进行公示，以起到警示和激励作用。对受到惩罚的员工，应进行批评教育，帮助其认识错误，改正问题，同时加强对其后续工作的监督和管理。九、餐厅卫生突发事件应急制度1.应急组织机构与职责成立餐厅卫生突发事件应急领导小组，由餐厅负责人担任组长，成员包括厨师长、服务员、采购人员等，负责统一指挥和协调应急处置工作。应急领导小组应明确各成员的职责分工，确保在突发事件发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。2.应急响应程序当发生餐厅卫生突发事件时，应立即启动应急响应程序，及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。应急处置措施应包括停止供应可疑食品、封存剩余食品及原料、对中毒人员进行救治、对餐厅进行全面消毒等，防止事件进一步扩大。3.后期处置与总结事件处置完毕后，应配合相关部门进行调查处理，查明事件原因，采取有效措施防止类似事件再次发生。对应急处