餐厅公共卫生制度

PAGE餐厅公共卫生制度一、总则1.目的为了加强餐厅公共卫生管理，确保餐厅环境整洁、卫生，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅大厅、包房、厨房、卫生间、储物间等。3.职责分工餐厅经理为本餐厅公共卫生管理的第一责任人，全面负责餐厅公共卫生管理工作的组织、协调和监督。各部门负责人负责本部门区域内的公共卫生管理工作，组织员工按照本制度要求进行日常清洁、消毒等工作。全体员工应严格遵守本制度，积极参与餐厅公共卫生管理工作，保持工作区域的整洁卫生。二、餐厅环境清洁制度1.日常清洁要求餐厅地面、桌面、门窗等表面应保持清洁，无灰尘、污渍、水渍等。每日营业前和营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，包括扫地、拖地、擦拭桌面、门窗等。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢。垃圾桶应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐厅的墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、灰尘等。定期对墙壁、天花板进行清洁，必要时进行粉刷或消毒处理。2.清洁频次餐厅大厅、包房等区域每日至少清洁2次，分别在营业前和营业结束后。厨房、卫生间等区域每日至少清洁3次，分别在营业前、营业中、营业结束后。储物间每周至少清洁1次，保持物品摆放整齐，地面、货架等清洁卫生。3.清洁工具及用品管理配备专用的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等，并定期进行检查和更换。清洁用品应妥善存放，避免交叉污染。清洁剂应按照规定的使用方法和浓度使用，确保清洁效果和安全。三、餐具、饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。首先用清水冲洗餐具、饮具表面的食物残渣，然后使用专用的洗涤剂进行浸泡、刷洗，去除油污和污渍。将清洗后的餐具、饮具放入消毒柜中进行消毒处理。消毒温度和时间应符合相关国家标准要求，一般为高温消毒120℃，1520分钟；或化学消毒，使用有效氯浓度为250mg/L5ppm的含氯消毒剂浸泡30分钟。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免污染餐具、饮具。2.清洗消毒设备管理定期对消毒柜、洗碗机等高清洗消毒设备进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。设备出现故障应及时报修，维修期间应采取临时措施保证餐具、饮具的清洗消毒工作正常进行。清洗消毒设备应定期进行清洁，去除设备内部的污垢和杂质，防止细菌滋生。3.人员培训负责餐具、饮具清洗消毒的工作人员应经过专业培训，掌握正确的清洗消毒方法和卫生要求。培训内容包括清洗消毒流程、消毒剂的使用、设备操作等。定期对工作人员进行考核，确保其能够熟练掌握清洗消毒技能，保证清洗消毒工作质量。四、食品加工过程卫生制度1.食品原料采购与储存采购食品原料应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁以及其他不符合食品安全标准的食品原料。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。仓库应定期清理，防止食品原料积压过期。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。2.食品加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应严格按照食品安全标准和烹饪规范进行操作，确保食品熟透。油炸食品、烧烤食品等应控制油温、火候和时间，避免食品烤焦、炸糊，产生有害物质。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。3.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃。留样食品应填写留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐厅人员卫生制度1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，患有上述有碍食品安全疾病的，应立即停止工作，及时就医，并向餐厅经理报告。待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。员工不得在餐厅内吸烟、饮食、嚼口香糖等。工作前、处理食品原料后、便后等情况下应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于15秒。员工不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品进入食品加工操作区域。六、餐厅环境卫生监测制度1.监测项目与频次定期对餐厅的空气、水质、食品表面、餐具饮具等进行卫生监测。监测项目包括空气中的细菌总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等；水质的酸碱度、余氯、微生物指标等；食品表面的菌落总数、大肠菌群、致病菌等；餐具饮具的消毒效果等。空气监测每月至少1次，水质监测每季度至少1次，食品表面监测每周至少1次，餐具饮具消毒效果监测每餐次至少1次。2.监测方法与标准卫生监测应按照国家相关标准和规范进行操作，采用科学合理的监测方法。监测结果应符合国家食品安全标准和公共场所卫生标准要求。如监测结果不符合标准要求，应立即采取措施进行整改，分析原因，采取有效的预防措施，防止类似问题再次发生。3.监测记录与报告每次卫生监测应做好记录，记录内容包括监测时间、监测项目、监测结果、监测人员等信息。监测记录应妥善保存，以备查阅。如监测结果出现异常情况，应及时向餐厅经理报告，并按照规定向上级主管部门报告。餐厅经理应组织相关人员对异常情况进行分析和处理，采取有效的措施进行整改，确保餐厅卫生安全。七、餐厅公共卫生检查制度1.检查组织与人员成立餐厅公共卫生检查小组，由餐厅经理担任组长，各部门负责人为成员。检查小组负责定期对餐厅公共卫生情况进行检查。检查小组应明确分工，按照各自的职责范围对餐厅各区域进行检查。检查人员应具备一定的卫生知识和检查经验，能够准确发现问题并提出整改意见。2.检查内容与标准检查内容包括餐厅环境清洁、餐具饮具清洗消毒、食品加工过程卫生、人员卫生、环境卫生监测等方面。检查标准应按照本制度及相关法律法规、行业标准要求执行。每次检查应填写检查记录，记录检查时间、检查区域、存在问题、整改要求等信息。检查记录应作为餐厅公共卫生管理工作的重要档案资料保存。3.检查频次与整改措施餐厅公共卫生检查小组每周至少进行1次全面检查，对发现的问题应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知要求及时进行整改，整改完成后应向检查小组提交整改报告。检查小组应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应按照餐厅相关规定进行处理。八、餐厅公共卫生突发事件应急处理制度1.应急组织机构与职责成立餐厅公共卫生突发事件应急处理领导小组，由餐厅经理担任组长，各部门负责人为成员。应急处理领导小组负责全面指挥和协调餐厅公共卫生突发事件的应急处理工作。应急处理领导小组下设应急处置小组，包括现场救援组、医疗救护组、后勤保障组、信息联络组等。各应急处置小组应明确职责分工，按照领导小组的指挥开展应急处理工作。2.突发事件报告与预警餐厅员工如发现公共卫生突发事件，应立即向餐厅经理报告。餐厅经理接到报告后，应立即启动应急处理预案，并向上级主管部门和当地卫生行政部门报告。建立公共卫生突发事件预警机制，对可能引发突发事件的因素进行监测和分析。如发现异常情况，应及时发布预警信息，采取相应的预防措施，防止突发事件的发生。3.应急处置措施现场救援组应立即组织人员对中毒、受伤人员进行救援，采取催吐、洗胃、止血包扎等急救措施，并及时送往附近医院进行救治。医疗救护组应协助医院做好患者的救治工作，提供相关信息资料，配合医院进行诊断和治疗。后勤保障组应保障应急处理所需的物资、设备、资金等，确保应急处理工作的顺利进行。信息联络组应及时收集、汇总事件信息，向上级主管部门和相关部门报告事件进展情况，做好信息发布和舆论引导工作。4.后期处置突发事件应急处理结束后，应组织对事件进行调查和评估，分析事件原因，总结经验教训，提出改进措