配菜岗位卫生制度

PAGE配菜岗位卫生制度一、总则1.目的为确保配菜岗位的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司所有从事配菜工作的员工。3.基本原则配菜工作应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理配菜人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事配菜工作。工作期间如发现身体不适，应及时报告主管，进行健康检查，确认无影响食品安全的疾病后方可继续工作。2.个人卫生配菜人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，必须用流动水洗手，洗净双手后再用消毒纸巾擦干。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在配菜区域内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、工作场所卫生要求1.环境清洁配菜工作场所应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对工作区域进行全面清扫，清除垃圾、杂物，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生。定期对工作场所进行消毒，消毒频率应符合国家相关规定。消毒时应使用符合卫生标准的消毒剂，按照正确的方法进行操作，确保消毒效果。保持工作场所通风良好，空气清新，防止异味和有害气体积聚。2.设施设备卫生配菜区域应配备必要的设施设备，如案板、刀具、配菜架、冷藏设备、清洗设备等，并确保其清洁卫生、正常运行。案板、刀具等工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。使用后应及时清洗干净，晾干后妥善存放。冷藏设备应定期检查、清洁，确保温度控制在规定范围内，防止食品变质。清洗设备应定期维护、保养，确保其正常运行，能够有效清洗食品原料。3.食品存放卫生食品原料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，确保食品质量安全。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品存放区域应保持清洁卫生，防止食品受到污染。定期清理过期、变质食品，不得将其继续用于配菜。四、食品原料采购与验收卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品原料供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存备查。购货凭证应包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等内容。2.验收要求食品原料到货后，应及时进行验收。验收人员应认真检查食品原料的质量、包装、标识等，确保符合要求。对验收合格的食品原料，应按照规定进行登记、入库，并妥善存放。对验收不合格的食品原料，应及时退货或采取其他处理措施，不得入库使用。验收过程中发现食品原料存在质量问题或可疑情况时，应立即停止验收，并向主管报告。主管应及时组织调查处理，确保食品安全。五、食品加工过程卫生要求1.原料处理食品原料应在专用的清洗区域进行清洗，清洗前应去除杂质、泥土等。清洗时应使用流动水，确保清洗干净。易腐食品原料应优先处理，避免长时间存放导致变质。清洗后的食品原料应沥干水分，不得在水中长时间浸泡。2.切配要求切配食品时，应使用专用的案板、刀具，并保持其清洁卫生。刀具应锋利，防止因刀具钝而导致食品切割不彻底，增加微生物污染的风险。切配好的食品应分类存放，并根据需要及时冷藏或冷冻保存，防止交叉污染。切配过程中应避免食品受到污染，如发现食品有异味、变质等情况，不得继续切配使用。3.配菜操作配菜人员应严格按照菜单要求进行配菜，确保菜品的质量和分量符合标准。配菜过程中应注意食品的搭配和营养均衡，避免出现菜品单一或营养不均衡的情况。不得将配菜过程中产生的垃圾、杂物等随意丢弃在工作区域内，应及时清理到指定的垃圾桶内。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，包括使用的品种、数量、时间、用途等。禁止使用非食用物质或滥用食品添加剂。六、餐具、用具清洗消毒卫生要求1.清洗要求餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照正确的方法进行操作。餐具、用具应在专用的清洗池内进行清洗，不得与食品原料、垃圾等混洗。清洗后的餐具、用具应沥干水分，放置在清洁的区域备用。2.消毒要求餐具、用具应定期进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、用具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次受到污染。保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。七、卫生检查与记录1.卫生检查公司应建立卫生检查制度，定期对配菜岗位的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、工作场所卫生、食品原料采购与验收、食品加工过程、餐具用具清洗消毒等方面。卫生检查应由专人负责，检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时记录并报告主管。主管应根据检查结果，及时组织整改，确保配菜岗位的卫生状况符合要求。2.记录要求应建立健全卫生记录档案，对食品原料采购、验收、加工、销售等环节的卫生情况进行详细记录。记录内容应包括日期、时间、事项、操作人员等信息，确保记录真实、完整、可追溯。卫生记录档案应妥善保存，保存期限应符合国家相关规定。保存期满后，应按照规定进行销毁。八、培训与考核1.培训要求公司应定期组织配菜人员进行卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、工作场所卫生要求、食品加工过程卫生要求、餐具用具清洗消毒要求等方面。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。应鼓励配菜人员参加外部培训和学习，不断提高自身的卫生知识水平和业务能力。2.考核要求公司应建立卫生考核制度，定期对配菜人员的卫生知识和操作技能进行考核。考核内容应包括理论知识和实际操作两部分。考核应制定明确的考核标准，确保考核结果客观、公正