鸡排卫生管理制度

PAGE鸡排卫生管理制度一、总则1.目的为确保鸡排生产经营过程中的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有鸡排生产、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.职责分工生产部门负责鸡排生产过程中的卫生操作规范执行，确保生产环境和设备的清洁卫生。采购部门负责原材料供应商的筛选和管理，确保所采购的食材符合卫生标准。质量控制部门负责对鸡排及原材料进行卫生检验检测，监督卫生管理制度的执行情况。销售部门负责销售场所的卫生维护，向消费者宣传鸡排卫生知识。全体员工应严格遵守本制度，积极参与卫生管理工作。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事鸡排生产经营活动的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等。新员工入职前必须接受卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工学习和掌握先进的卫生管理知识和技能，提高卫生意识和操作水平。三、生产场所卫生管理1.选址与布局鸡排生产场所应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。生产场所应合理布局，划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁区应包括更衣室、洗手消毒间、食品处理区等，准清洁区应包括餐具清洗消毒间、仓库等，一般作业区应包括原料预处理区、包装区等。2.环境卫生保持生产场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒，清除垃圾和废弃物。地面应保持清洁、干燥，无裂缝、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无霉斑。门窗应安装防虫、防鼠设施，通风良好，光线充足。3.设备设施卫生生产设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。用于食品加工的设备和工具应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的材料制作。冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，确保正常运行，温度符合要求。给排水系统应畅通，无堵塞、无渗漏，定期进行清理和消毒。四、原材料卫生管理1.供应商管理建立合格供应商名录，对原材料供应商进行严格筛选和评估，确保其具备合法经营资质，生产条件和卫生状况良好。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，要求供应商提供的原材料符合卫生标准。定期对供应商进行实地考察，检查其生产过程、质量管理、环境卫生等情况，发现问题及时整改或更换供应商。2.原材料采购采购的原材料应来自合格供应商，索取并留存供应商的资质证明文件、产品检验报告等。对采购的原材料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明等，确保符合卫生标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。3.原材料储存设立专门的原材料仓库，保持仓库清洁、通风良好。原材料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。定期检查原材料的质量状况，发现变质、损坏等情况应及时清理。对易腐坏的原材料应采取冷藏、冷冻等措施储存，确保其质量安全。五、加工过程卫生管理1.加工操作规范鸡排加工过程应严格按照工艺流程进行，确保加工环节的卫生安全。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。加工过程中应避免食品受到污染，生熟食品应分开处理，防止交叉污染。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。油炸鸡排时，应控制油温、炸制时间，确保鸡排熟透，避免外焦内生。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量等信息。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。3.加工过程中的卫生防护在食品加工区域应设置防护设施，如防蝇、防鼠、防尘等设施，防止害虫和灰尘污染食品。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。定期对加工设备和工具进行维护保养，确保其正常运行，卫生状况良好。六、包装与储存卫生管理1.包装材料选择包装鸡排的材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，防止鸡排受到污染和变质。不得使用回收塑料、废旧纸张等不符合卫生要求的材料包装食品。2.包装过程卫生包装场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。包装人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进行包装操作。包装过程中应避免食品受到污染，确保包装完好无损。3.储存条件与卫生包装好的鸡排应储存在清洁、通风、干燥的仓库内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。储存温度应符合要求，一般情况下，常温储存的鸡排应保持在阴凉干燥处，冷藏储存的鸡排温度应控制在0℃8℃，冷冻储存的鸡排温度应控制在18℃以下。定期检查储存鸡排的质量状况，发现变质、损坏等情况应及时清理。七、销售卫生管理1.销售场所卫生鸡排销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，清除垃圾和废弃物。地面应保持清洁、干燥，无裂缝、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无霉斑。门窗应安装防虫、防鼠设施，通风良好，光线充足。销售设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。2.销售人员卫生销售人员应持有有效的健康证明，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽。销售人员应遵守食品销售卫生规范，不得在销售过程中吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。销售人员应正确使用销售设备和工具，避免食品受到污染。3.销售过程卫生防护在销售场所应设置防护设施，如防蝇、防鼠、防尘等设施，防止害虫和灰尘污染食品。销售过程中应使用清洁的包装材料和工具，确保食品的卫生安全。定期对销售设备和工具进行维护保养，确保其正常运行，卫生状况良好。八、卫生检查与监督1.自查制度公司应建立卫生自查制度，定期对鸡排生产经营过程中的卫生状况进行自查。自查内容包括人员卫生、生产场所卫生、原材料卫生、加工过程卫生、包装与储存卫生、销售卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并记录整改情况。2.监督检查质量控制部门应定期对鸡排生产经营过程进行监督检查，确保卫生管理制度的有效执行。监督检查内容包括卫生设施的配备与运行情况、食品加工操作规范的执行情况、食品添加剂的使用情况、环境卫生状况等方面。对监督检查中发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改，对整改不力的部门或个人进行严肃处理。3.记录与档案管理对卫生检查和监督的情况应进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。建立卫生管理档案，将卫生检查记录、整改记录、供应商资质证明文件、产品检验报告等资料归档保存，以备查阅。九、清洗消毒管理1.清洗消毒设备配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，确保满足生产经营需要。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其正常运行，消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程食品加工设备和工具使用后应及时清洗，去除表面的污垢和残渣。采用物理或化学方法进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准规定。餐具、饮具等应按照规定的程序进行清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。3.清洗消毒记录对清洗消毒的过程进行记录，包括清洗消毒时间、设备名称、消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。记录应妥善保存，以备查阅。十、废弃物处理管理1.废弃物分类收集在鸡排生产经营场所设置专门的废弃物收集容器，对废弃物进行分类收集，如食品残渣、包装废弃物、污水等。废弃物收集容器应定期清理，保持清洁卫生。2.废弃物处理方式食品残渣等易腐废弃物应及时清理，采用密封容器运输至指定的处理场所进行处理，防止异味和污