后堂做饭打扫卫生制度

PAGE后堂做饭打扫卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范公司后堂做饭及打扫卫生的工作流程，确保后堂环境整洁、卫生，食品制作符合安全标准，为员工提供健康、舒适的就餐环境，保障公司正常运营。2.适用范围本制度适用于公司内部后堂所有涉及做饭及卫生打扫的工作人员。3.基本原则遵守国家相关法律法规及食品卫生行业标准，确保食品安全与卫生。坚持高标准、严要求，注重细节，做到全面、彻底的卫生清理。明确责任，分工协作，确保各项工作有序进行。二、人员职责1.厨师职责严格按照食品加工操作规范进行烹饪，确保食品熟透、色香味俱佳，满足员工口味需求。负责食材的验收、储存和加工，保证食材新鲜、无变质，妥善处理剩余食材。保持烹饪区域的清洁卫生，每日工作结束后清理炉灶、炊具、台面等，定期进行消毒。协助后堂其他人员进行卫生打扫，共同维护后堂整体环境。2.帮厨职责协助厨师进行食材的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等，保证食材处理干净、整齐。负责烹饪过程中的辅助工作，如传递调料、清洁餐具等，确保烹饪流程顺畅。配合厨师做好食品留样工作，按照规定的数量和时间要求进行留样保存。参与后堂卫生打扫，重点清理操作间、储物间等区域，保持环境整洁。3.卫生打扫人员职责每日按时对后堂进行全面卫生打扫，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间等所有区域。地面清扫要彻底，无杂物、污渍；桌面、台面擦拭干净，无灰尘；门窗、墙壁保持清洁，无蜘蛛网。定期对餐具、厨具进行清洗、消毒，确保餐具卫生达标，厨具摆放整齐有序。及时清理垃圾，保持垃圾桶清洁，垃圾日产日清，防止异味滋生。检查后堂卫生设施设备的运行情况，如发现损坏及时报修。三、做饭流程规范1.食材采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保食材来源安全可靠。严格按照公司制定的食材采购标准进行采购，检查食材的质量、新鲜度和保质期。采购的食材应索取有效票据，做好登记记录，包括食材名称、数量、价格、供应商等信息。2.食材验收厨师及帮厨在食材到货后，应立即进行验收。对照采购标准，检查食材的品种、规格、数量、质量等是否相符，如有问题及时与供应商沟通解决。对验收合格的食材进行分类存放，易腐食材应及时冷藏保存。3.食材储存设立专门的食材储存区域，分为干货区、冷藏区和冷冻区。干货应存放在干燥、通风的货架上，离地离墙摆放，防止受潮变质。冷藏食材应分类存放，温度控制在规定范围内，定期检查，避免过期或变质。冷冻食材应保持冷冻状态，不得反复解冻、冷冻。4.食品加工厨师在加工食品前，应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。按照食品加工操作流程进行加工，生熟食材分开处理，避免交叉污染。烹饪过程中要严格控制火候、时间和调料用量，确保食品熟透、口感适宜。不得使用变质、过期或被污染的食材进行烹饪。5.食品供应做好饭菜的保温措施，确保员工就餐时饭菜温度适宜。按照规定的就餐时间和顺序供应饭菜，避免出现饭菜积压或供应不及时的情况。关注员工对饭菜的反馈意见，及时调整菜品口味和质量。四、卫生打扫标准及流程1.餐厅卫生地面：每日早、中、晚饭后及时清扫，清除食物残渣、污渍等，定期进行拖地，保持地面干净、无脚印、无水渍。桌面、椅子：每餐结束后擦拭桌面，清理杂物，定期对椅子进行清洁，保持表面整洁。门窗、玻璃：每周至少擦拭一次，确保门窗明亮、玻璃无灰尘。墙壁、天花板：每月进行一次全面清洁，去除灰尘、蜘蛛网等，保持墙面、天花板干净整洁。2.厨房卫生炉灶、炊具：每日工作结束后，清理炉灶内的残渣，擦拭炊具表面，定期进行深度清洁和消毒。台面：每餐结束后擦拭台面，清理调料、杂物等，保持台面干净、无油污。洗菜池、洗碗池：使用后及时清理，去除污垢，定期进行消毒，防止细菌滋生。储物架：每周清理一次，整理食材、调料等物品，擦拭货架表面，保持整洁有序。3.储物间卫生货架：定期清理货架上的物品，检查食材、调料的保质期，清理过期或变质的物品，保持货架干净。地面、墙壁：每周打扫一次，清除灰尘、杂物，保持储物间环境整洁。通风设备：定期检查通风口，清理灰尘，确保通风良好，防止异味积聚。4.卫生间卫生便器：每日早晚各冲洗一次，定期进行消毒，保持便器清洁无污渍。洗手池：随时清理洗手池内的水渍和杂物，定期消毒，保持台面干净。地面：每日拖地，保持地面干燥、无积水，定期进行全面清洁。垃圾桶：及时清理垃圾，更换垃圾袋，保持垃圾桶外观清洁，无异味。5.卫生打扫流程准备工作：打扫人员穿戴好清洁的工作衣帽、口罩，准备好清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等。清扫垃圾：先将餐厅、厨房、储物间等区域的垃圾清扫干净，装入垃圾袋，扎紧袋口，放置在指定位置。擦拭表面：按照从上到下、从左到右的顺序，使用抹布擦拭桌面、台面、门窗、墙壁等表面，去除灰尘、污渍。清洗池具：分别对洗菜池、洗碗池、便器等进行清洗，去除污垢，使用消毒剂进行消毒处理。拖地清洁：使用拖把对地面进行拖地，确保地面干净、无水渍。收尾工作：清理清洁工具，将其放置在指定位置，检查卫生打扫情况，确保无遗漏、无死角。五、食品安全管理1.食品留样每餐提供的食品必须按照规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在08℃。做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.餐具消毒采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒，确保消毒效果符合卫生标准。物理消毒可采用高温消毒，温度不低于100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜内，防止再次污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，必须严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、用量、用途等信息。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。4.环境卫生监测定期对后堂环境卫生进行监测，包括空气、水质、食品接触面等方面的检测。委托有资质的检测机构进行检测，确保后堂环境符合食品安全相关标准。根据监测结果，及时采取措施改进环境卫生状况，消除食品安全隐患。六、监督与考核1.监督机制设立专门的卫生监督小组，由行政部门、员工代表等组成，定期对后堂做饭及卫生打扫情况进行检查。卫生监督小组应制定详细的检查标准和流程，对后堂各个区域进行全面检查，包括食品质量、环境卫生、人员操作规范等方面。建立投诉举报渠道，鼓励员工对后堂存在的问题进行监督和举报，对投诉举报内容及时进行调查处理。2.考核办法制定明确的考核指标，包括食品质量合格率、卫生达标率（如餐厅卫生、厨房卫生、储物间卫生、卫生间卫生等）、员工操作规范执行情况等。考核采用定期考核与不定期抽查相结合的方式，对后堂工作人员的工作表现进行量化评价。考核结果与绩效奖金、晋升等挂钩，对表现优秀的工作人员给予奖励，对不达标的工作人员进行批评教育、责令整改，情节严重的给予相应处罚。七、培训与教育1.食品安全培训定期组织后堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品添加剂使用、食品留样要求等。邀请食品安全专家或相关部门工作人员进行授课，提高工作人员的食品安全意识和专业技能。培训后进行考核，确保工作人员掌握食品安全知识和技能，能够正确履行工作职责。2.卫生打扫技能培训开展卫生打扫技能培训，教授工作人员正确的打扫方法和清洁工具的使用技巧。培训内容包括不同区域的卫生打扫标准、流程，消毒方法及注意事项等。通过现场演示、实际操作等方式，让工作人员熟练掌握卫生打扫技能，提高卫生打扫质量。3.职业道德教育加强后堂工作人员的职业