饭店管理卫生清洁制度

PAGE饭店管理卫生清洁制度一、总则1.目的为了加强饭店卫生管理，确保饭店环境整洁、舒适，保障顾客的健康与安全，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生清洁制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括但不限于餐厅、客房、厨房、公共区域等。3.基本原则饭店卫生清洁工作应遵循预防为主、全面清洁、责任明确、监督考核的原则，确保卫生清洁工作的常态化、规范化、专业化。二、卫生清洁标准1.餐厅卫生标准餐桌、餐椅摆放整齐，桌面无污渍、水渍，餐具摆放规范，无破损、无污渍。地面干净整洁，无垃圾、无杂物，地毯定期清洗，无异味。墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网，灯具、空调出风口等清洁无积尘。餐具严格按照消毒流程进行清洗消毒，消毒记录完整可查。食品加工区域保持清洁，食材摆放有序，加工设备定期清洁维护。2.客房卫生标准床铺整洁，床单、被套、枕套更换及时，无污渍、无异味。卫生间清洁无异味，马桶、洗手盆、淋浴设施等无污渍、无水垢，毛巾、浴巾干净柔软。房间内地面、桌面、窗台等干净无尘，物品摆放整齐。空调、电视等设备表面清洁，运行正常。3.厨房卫生标准炉灶、抽油烟机等烹饪设备清洁无油污，定期进行深度清洁。洗菜池、洗碗池等水池清洁无杂物，下水道畅通无堵塞。食品储存区域分类存放，隔墙离地，保持通风良好，无异味。垃圾桶及时清理，垃圾不落地，周围环境清洁。4.公共区域卫生标准大厅、走廊地面干净明亮，无脚印、无污渍，扶手、栏杆擦拭干净。电梯轿厢清洁无异味，按钮、轿厢壁干净无尘。卫生间设施齐全，清洁及时，无异味，卫生纸供应充足。垃圾桶、烟灰缸等公共设施定期清理，保持清洁。三、卫生清洁流程1.日常清洁流程准备工作：清洁人员按照规定着装，佩戴口罩、手套等防护用品，准备好清洁工具和清洁剂。区域清洁：餐厅：先清理餐桌、餐椅上的杂物，然后依次擦拭桌面、餐具，清扫地面，最后清洁墙壁、天花板等。客房：整理床铺，更换布草，清洁卫生间，擦拭家具、地面等，最后检查房间整体卫生情况。厨房：清理食材残渣，清洗烹饪设备、水池等，擦拭台面，整理食材储存区域，清扫地面。公共区域：从大厅开始，依次清洁地面、扶手、电梯轿厢、卫生间等，最后清理垃圾桶。收尾工作：清理清洁工具，将清洁剂妥善存放，关闭门窗、水电等设备。2.定期清洁流程地毯清洁：根据地毯使用情况，定期进行深度清洁。先使用吸尘器吸除地毯表面灰尘和杂物，然后使用专业地毯清洁剂按照比例稀释后喷洒在地毯上，用清洁机进行刷洗，最后用清水冲洗干净，待地毯自然晾干。厨房深度清洁：每隔一段时间对厨房进行全面深度清洁。包括拆卸炉灶、抽油烟机等设备，彻底清除油污；对洗菜池下水管道进行疏通清理；对食品储存区域进行全面消毒杀菌等。空调清洁：定期对空调进行清洁，包括出风口、滤网等部位。先关闭空调电源，取下滤网用清水冲洗干净，晾干后装回；然后使用专用清洁剂对出风口进行擦拭清洁。3.特殊情况清洁流程如有顾客呕吐、洒漏等情况，应立即清理。先用吸水材料吸干液体，然后使用清洁剂擦拭污染区域，最后进行消毒处理。发生火灾等突发事件后，在确保安全的前提下，及时清理现场的灰烬、杂物等，对受影响区域进行全面清洁消毒。四、人员职责1.卫生清洁人员职责严格按照卫生清洁标准和流程进行操作，确保各区域卫生达标。按时完成日常清洁工作，认真做好定期清洁和特殊情况清洁任务。爱护清洁工具和设备，定期进行维护保养，如发现损坏及时报告维修。注意节约清洁剂、水电等资源，避免浪费。2.楼层主管职责负责监督本楼层客房及公共区域的卫生清洁工作，确保清洁质量。定期对楼层卫生情况进行检查，及时发现问题并督促清洁人员整改。协调解决清洁工作中遇到的问题，如工具不足、清洁剂短缺等。对清洁人员的工作表现进行考核评价，提出奖惩建议。3.餐厅主管职责制定餐厅卫生清洁计划，合理安排清洁人员工作任务。监督餐厅各区域的卫生清洁情况，包括餐桌、餐具、厨房等，确保符合卫生标准。检查食品加工过程中的卫生状况，保证食品安全。与顾客沟通，及时处理顾客对餐厅卫生的投诉和建议。4.厨房主管职责负责厨房整体卫生管理，制定厨房清洁制度和流程。监督厨房工作人员的卫生操作规范，确保食品加工安全卫生。组织厨房定期深度清洁工作，检查清洁效果，对不达标的区域责令重新清洁。管理厨房清洁用品和设备，保证正常使用。5.卫生管理负责人职责全面负责饭店卫生清洁管理工作，制定和完善卫生清洁制度。定期组织卫生检查和考核，对各部门卫生情况进行评估。协调各部门之间的卫生清洁工作，确保饭店整体卫生环境良好。组织员工参加卫生知识培训，提高员工卫生意识。向上级领导汇报饭店卫生清洁工作情况，根据领导意见及时调整工作安排。五、卫生检查与考核1.检查方式日常检查：清洁人员在完成清洁工作后进行自我检查，楼层主管、餐厅主管、厨房主管等进行日常巡查，及时发现问题并督促整改。定期检查：由卫生管理负责人组织，每周至少进行一次全面的卫生检查，对饭店各区域进行详细检查评分。专项检查：针对特定区域或特定问题进行专项检查，如食品安全卫生专项检查、公共区域卫生死角专项检查等。2.检查标准严格按照本制度规定的卫生清洁标准进行检查，对各区域的卫生状况进行量化评分。例如，地面清洁度、物品摆放整齐度、消毒记录完整性等都设定相应的分值，总分100分。3.考核办法对清洁人员的考核：根据日常检查和定期检查结果，对清洁人员的工作表现进行评分。连续三个月卫生检查评分低于80分的，给予警告处分；多次警告仍不改进的，予以辞退。对主管人员的考核：将所负责区域的卫生检查结果与绩效挂钩。卫生状况不达标的，扣除相应绩效分数；连续两个月所负责区域卫生评分在全饭店排名后三位的，进行诫勉谈话；年度内多次出现问题的，影响其晋升和奖励。4.结果反馈与整改每次检查结束后，及时向相关部门和人员反馈检查结果。对存在的问题下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改标准。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。六、卫生清洁培训1.培训内容卫生清洁标准培训：详细讲解各区域的卫生清洁标准和要求，使员工明确工作目标。清洁流程培训：教授日常清洁、定期清洁和特殊情况清洁的具体操作流程，确保员工规范操作。清洁剂使用培训：介绍各类清洁剂的用途、配比方法和安全注意事项，避免因使用不当造成危害。卫生知识培训：包括食品安全知识、消毒知识、个人卫生防护知识等，提高员工卫生意识。2.培训方式定期集中培训：每月组织一次全体清洁人员参加的集中培训，由卫生管理负责人或专业培训师进行授课。现场实操培训：在实际工作现场，由经验丰富员工对新员工进行操作示范，及时纠正不规范操作。线上培训：利用饭店内部网络平台，上传卫生清洁培训资料，供员工随时学习复习。3.培训考核培训结束后，对员工进行考核。考核方式包括理论知识考试和实际操作考核。理论知识考试采用闭卷形式，检验员工对卫生清洁知识的掌握程度；实际操作考核在工作现场进行，由主管人员观察员工操作规范程度。考核成绩与员工绩效挂钩，未通过考核的员工进行补考或再次培训，直至合格。七、卫生清洁用品与设备管理1.用品管理建立卫生清洁用品采购制度，根据实际需求合理采购清洁剂、消毒剂、清洁工具等用品。设立专门的用品仓库，分类存放各类清洁用品，做好防潮、防火、防盗等措施。定期盘点清洁用品库存，及时补充短缺物品，避免浪费和积压。对清洁用品的使用进行登记，记录领用时间、数量、用途等信息，便于管理和核算。2.设备管理配备齐全的卫生清洁设备，如吸尘器、清洁机、消毒柜等，并定期进行维护保养。制定设备操作规程，员工严格按照操作规程使用设备，避免因操作不当损坏设备。安排专人负责设备的日常检