厨房卫生责任划分制度

PAGE厨房卫生责任划分制度一、总则（一）目的为了加强厨房卫生管理，确保厨房环境整洁、食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本厨房卫生责任划分制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。（三）基本原则1.卫生第一原则：始终将厨房卫生安全放在首位，严格遵守相关法律法规和行业标准。2.责任明确原则：明确各岗位人员在厨房卫生管理中的职责，做到责任到人。3.全员参与原则：厨房卫生管理涉及全体厨房工作人员，需全员共同参与，相互协作。4.持续改进原则：不断总结经验，持续优化厨房卫生管理措施，提高卫生水平。二、厨房卫生管理职责分工（一）厨房主管职责1.全面负责厨房卫生管理工作，制定并执行厨房卫生工作计划。2.组织厨房工作人员学习卫生知识和相关法律法规，定期进行卫生培训。3.监督检查厨房各区域的卫生状况，及时发现并解决卫生问题。4.协调与其他部门的关系，确保厨房卫生管理工作顺利开展。5.负责厨房卫生设施设备的维护和管理，保证其正常运行。（二）厨师职责1.负责食材的清洗、加工和烹饪工作，确保食材符合卫生标准。2.严格遵守烹饪操作规程，保证食品煮熟煮透，防止食物中毒。3.保持烹饪区域的清洁卫生，及时清理炉灶、案板、厨具等，做到生熟分开。4.定期对烹饪工具进行消毒，确保其卫生安全。5.协助厨房主管做好厨房卫生管理工作，提出改进建议。（三）帮厨职责1.协助厨师进行食材的准备工作，如洗菜、切菜等。2.负责厨房餐具的清洗和消毒工作，保证餐具清洁卫生。3.清理厨房餐桌、地面等区域的卫生，保持就餐环境整洁。4.配合厨师做好烹饪过程中的辅助工作，如传递食材、调料等。5.完成厨房主管交办的其他卫生相关工作。（四）洗碗工职责1.负责将用过的餐具收集到洗碗间，进行分类清洗。2.按照规定的流程和方法清洗餐具，确保餐具无油污、无残渣。3.将清洗后的餐具进行消毒处理，保证餐具符合卫生标准。4.定期清理洗碗间的卫生，保持洗碗设备的正常运行。5.协助其他岗位人员做好厨房卫生清理工作。（五）采购人员职责1.负责采购新鲜、卫生的食材和调料，确保其来源正规、质量合格。2.严格按照采购标准进行采购，避免采购过期、变质或受污染的食品。3.与供应商保持良好沟通，索取并保存相关食品的检验检疫证明等资料。4.协助厨房主管做好食材的验收工作，保证采购的食材符合厨房卫生要求。（六）仓库管理员职责1.负责厨房食材和调料的仓库管理，合理分类存放各类物品。2.定期检查库存食材和调料的质量，及时清理过期、变质或损坏的物品。3.保持仓库环境整洁，做好防潮、防虫、防鼠等工作。4.建立库存台账，准确记录食材和调料的出入库情况，做到账物相符。5.协助采购人员做好食材的验收和入库工作。三、厨房卫生标准与要求（一）食材采购与储存卫生标准1.采购的食材应新鲜、无异味、无变质，符合国家食品安全标准。2.食材应分类存放于专用仓库，隔墙离地，保持通风良好。3.易腐食材应冷藏或冷冻保存，温度符合要求。4.仓库应定期清理，防止虫害、鼠害，保持整洁卫生。（二）食材加工与烹饪卫生标准1.食材加工前应进行清洗，去除表面污垢、泥沙等杂质。2.加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。3.烹饪时应保证食品熟透，中心温度达到规定要求。4.调料应保持清洁，避免污染食品。5.加工后的食材应及时放入清洁的容器中，避免长时间暴露在空气中。（三）餐具清洗与消毒卫生标准1.餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。2.采用有效的消毒方法对餐具进行消毒，如高温消毒、化学消毒等，消毒时间和浓度应符合标准。3.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中，防止再次污染。（四）厨房环境卫生标准1.厨房地面应保持清洁，无油污、无水渍，定期进行清扫和拖地。2.墙壁、天花板应无污渍、无蜘蛛网，定期进行清洁。3.炉灶、抽油烟机等厨房设备应定期清洗，保持表面清洁。4.垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。5.厨房应保持良好的通风换气，空气清新无异味。四、厨房卫生检查与考核（一）日常检查1.厨房主管每天对厨房各区域进行卫生检查，包括食材采购与储存、食材加工与烹饪、餐具清洗与消毒、厨房环境卫生等方面。2.厨师、帮厨、洗碗工等岗位人员在工作过程中应随时保持工作区域的卫生整洁，接受厨房主管的监督检查。（二）定期检查1.每周组织一次全面的厨房卫生大检查，由厨房主管带队，各岗位人员参与。2.检查内容包括厨房卫生标准的各项要求，对发现的问题进行详细记录。（三）考核办法1.将厨房卫生检查结果纳入员工绩效考核体系，与员工的奖金、晋升等挂钩。2.根据检查情况，对表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生规定的员工进行批评教育和相应处罚。3.连续多次卫生检查不合格的员工，将视情节严重程度进行调岗或辞退处理。五、厨房卫生清洁与消毒流程（一）食材清洗流程1.蔬菜：先去除根部、黄叶等杂质，然后放入清水中浸泡1520分钟，再用流动水冲洗干净。2.肉类：将肉类表面的血水冲洗干净，切成适当大小，放入清水中浸泡1015分钟，去除血水，再用流动水冲洗。3.海鲜：用刷子刷去海鲜表面的泥沙等杂质，放入加有适量食盐和白醋的水中浸泡1520分钟，然后用流动水冲洗干净。（二）餐具清洗流程1.收集：将用过的餐具分类收集到洗碗间，避免不同类型餐具混放。2.初洗：用温水和洗洁精将餐具表面的食物残渣初步清洗掉。3.冲洗：用流动水将餐具上的洗洁精冲洗干净。4.消毒：根据餐具的材质和数量，选择合适的消毒方法进行消毒。如采用高温消毒，将餐具放入消毒柜中，温度设置为[具体温度]，消毒时间为[具体时间]；如采用化学消毒法，按照规定的浓度配置消毒溶液，将餐具浸泡在溶液中[具体时间]。5.沥干：消毒后的餐具取出，沥干水分。6.存放：将沥干的餐具存放在专用的餐具柜中，保持通风干燥。（三）厨房设备清洁流程1.炉灶：关闭燃气或电源，待炉灶冷却后，用湿布擦拭表面的油污，然后用专用的炉灶清洁剂进行深度清洁，最后用清水冲洗干净，擦干。2.抽油烟机：定期拆卸抽油烟机的滤网，用洗洁精浸泡清洗，去除油污，然后用清水冲洗干净，晾干后安装回原位。同时，用湿布擦拭抽油烟机的外壳和内部，保持清洁。3.冰箱：定期清理冰箱内部，去除过期或变质的食物，用湿布擦拭冰箱内壁、搁板等，保持清洁。同时，检查冰箱的密封条，如有污渍及时清理，确保密封良好。（四）厨房环境消毒流程1.地面：每天工作结束后，用拖把蘸取适量的消毒水拖地，消毒水浓度按照规定配置，拖地后保持地面湿润1520分钟，然后用清水冲洗干净。2.墙壁、天花板：定期用湿布擦拭墙壁和天花板，去除污渍。如有需要，可使用适量的消毒水进行擦拭消毒，消毒后用清水擦拭干净。3.垃圾桶：每天清理垃圾桶内的垃圾，然后用消毒水擦拭垃圾桶内部和外部，保持清洁。六、食品卫生安全突发事件应急处理（一）应急处理原则1.快速反应原则：在食品卫生安全突发事件发生时，应立即启动应急机制，迅速采取措施进行处理。2.以人为本原则：始终将保障员工的身体健康和生命安全放在首位，积极救治中毒人员。3.科学处理原则：依据相关法律法规和专业知识，科学合理地进行应急处理，避免扩大损失。（二）应急处理流程1.事件报告：一旦发现食品卫生安全突发事件，如食物中毒等，现场人员应立即向厨房主管报告，厨房主管接到报告后应立即向公司相关领导报告。2.现场保护：对事发厨房区域进行保护，封存剩余食物、食材、餐具等相关物品，以便进行调查和检验。3.人员救治：及时将中毒人员送往附近医院进行救治，并配合医院做好相关救治工作。4.调查处理：配合相关部门（如食品药品监管部门等）对事件进行调查，提供相关信息和证据，查明事件原因，采取相应的处理措施。5.整改措施：根据事件调查结果，制定整改措施，加强厨房卫生管理，防止类似事件再次发生。