酒楼夏季卫生检查制度

PAGE酒楼夏季卫生检查制度一、总则1.目的为加强酒楼夏季卫生管理，确保食品安全与环境卫生，保障顾客的健康与安全，特制定本卫生检查制度。2.适用范围本制度适用于本酒楼内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、员工更衣室、卫生间等。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生检查职责分工1.卫生管理小组成立以酒楼经理为组长，厨师长、大堂经理为副组长，各部门主管为成员的卫生管理小组。负责全面领导和监督酒楼的卫生管理工作，制定卫生检查计划，组织实施卫生检查，对检查结果进行分析和总结，并提出改进措施。2.各部门职责厨房：厨师长负责厨房的日常卫生管理工作，组织厨师做好食品加工过程中的卫生控制，确保食品符合卫生标准。安排专人负责厨房设备、工具、餐具的清洁消毒工作，定期清理厨房垃圾。餐厅：大堂经理负责餐厅的环境卫生管理，监督服务员做好餐桌、餐椅、地面、门窗等清洁工作。确保餐厅通风良好，空气清新。检查餐厅内的食品陈列、储存是否符合卫生要求，防止食品受到污染。储物间：储物间管理员负责储物间的卫生管理，保持储物间整洁有序。定期清理储物间内的货物，检查食品和物品的保质期，对过期或变质的食品和物品及时进行处理。做好储物间的防潮、防虫、防鼠工作。员工更衣室：更衣室管理员负责员工更衣室的卫生管理，督促员工保持个人物品摆放整齐，定期清理更衣室的垃圾。检查更衣室的通风、照明等设施是否正常，为员工提供良好的更衣环境。卫生间：保洁员负责卫生间的日常清洁消毒工作，确保卫生间无异味、无积水、无污垢。定期检查卫生间的设施设备，如水龙头、马桶、洗手台等，发现问题及时维修。三、卫生检查内容与标准1.食品卫生原材料采购：检查原材料供应商的资质，确保所采购的食品原材料符合食品安全标准。索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等文件。检查原材料的感官性状，如色泽、气味、质地等，有无变质、腐败迹象。食品加工过程：厨师在加工食品时应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。加工食品应生熟分开，避免交叉污染。食品应煮熟煮透，防止食物中毒。使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的剂量和使用范围使用。食品储存：食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。储存温度应符合要求，冷藏食品温度应控制在0℃8℃之间，冷冻食品温度应控制在18℃以下。检查食品储存环境的卫生状况，有无异味、虫害等。食品陈列：餐厅内的食品陈列应整齐有序，避免直接暴露在空气中。展示的食品应使用清洁的容器或包装，防止受到污染。定期检查陈列食品的质量，及时清理过期或变质的食品。2.环境卫生餐厅环境：地面应保持清洁，无污渍、无积水。餐桌、餐椅应擦拭干净，摆放整齐。门窗玻璃应明亮干净，无灰尘。墙壁、天花板应无蜘蛛网、无霉斑。餐厅内的通风设备应正常运行，保持空气流通。厨房环境：厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无积水。炉灶、烤箱、蒸箱等设备应定期清洁，表面无油污、无食物残渣。厨房内的排烟系统应定期清洗，确保排烟通畅。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持厨房环境整洁。储物间环境：储物间地面应干燥、清洁，无杂物。货架应摆放整齐，货物分类存放。储物间应保持通风良好，防止货物受潮、发霉。定期检查储物间内的货物，清理过期或变质的物品。员工更衣室环境：更衣室地面应清洁，无垃圾。衣柜应保持整洁，个人物品摆放有序。更衣室应定期通风换气，保持空气清新。卫生间环境：卫生间地面、墙壁、马桶、洗手台等应保持清洁，无污垢、无异味。水龙头、冲水阀等设施应正常使用，无漏水现象。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品。3.人员卫生健康管理：酒楼员工应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。个人卫生：员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。不得在工作场所吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的行为。接触食品前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁。四、卫生检查频率1.日常检查各部门员工每天对本部门负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改。卫生管理小组成员每天不定时对酒楼各区域进行巡查，及时发现和解决卫生问题。2.定期检查每周由卫生管理小组组织一次全面的卫生检查，按照卫生检查内容与标准进行详细检查，并填写卫生检查记录表。每月对酒楼的卫生状况进行一次综合评估，总结卫生管理工作中的经验和不足，制定改进措施。3.专项检查在夏季高温季节、重大节日、接待重要宾客等特殊时期，根据实际情况增加卫生检查的频率和力度，确保卫生状况符合要求。针对食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面出现的突出问题或投诉举报，及时组织专项检查，查明原因，采取有效措施进行整改。五、卫生检查流程1.准备工作卫生管理小组提前制定卫生检查计划，明确检查时间、检查人员、检查区域和检查内容。检查人员准备好卫生检查记录表、清洁工具、消毒剂浓度检测试纸等检查所需物品。2.实施检查检查人员按照卫生检查内容与标准，对酒楼各区域进行逐一检查。检查过程中应认真仔细，如实记录检查结果。对于发现的卫生问题，应现场指出并要求责任部门立即整改。对于能够当场整改的问题，应监督责任部门当场整改完毕；对于不能当场整改的问题，应下达卫生整改通知书，明确整改期限和整改要求。3.检查结果汇总与分析检查结束后，检查人员将卫生检查记录表交卫生管理小组组长汇总。卫生管理小组组长对检查结果进行分析，找出存在的主要卫生问题及其原因。根据检查结果，卫生管理小组召开会议，讨论制定改进措施，明确责任部门和责任人，确保卫生问题得到有效解决。4.整改跟踪责任部门按照卫生整改通知书的要求进行整改，整改完成后向卫生管理小组提交整改报告。卫生管理小组对整改情况进行跟踪检查，验证整改效果。如整改未达到要求，应责令责任部门重新整改，直至符合卫生标准。六、卫生检查记录与档案管理1.卫生检查记录每次卫生检查均应填写卫生检查记录表，记录检查时间、检查人员、检查区域、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。卫生检查记录表应妥善保存，保存期限不少于两年。2.卫生档案管理建立酒楼卫生档案，将卫生检查记录、员工健康证明、食品原材料采购索证资料、食品添加剂使用记录、环境卫生检测报告等相关资料纳入档案管理。卫生档案应分类整理，专柜存放，便于查阅和管理。档案管理人员应定期对卫生档案进行更新和维护，确保档案资料的完整性和准确性。七、卫生奖惩制度1.奖励制度对于在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。如连续三个月卫生检查结果优秀，可给予一定的物质奖励或荣誉证书。对提出合理化卫生管理建议并被采纳，有效改善酒楼卫生状况的员工，给予相应的奖励。2.惩罚制度对于卫生检查中发现的