餐饮店面卫生管理制度

PAGE餐饮店面卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐饮店面的卫生管理，确保提供安全、卫生、健康的餐饮服务，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店面内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、员工更衣室、卫生间等，以及全体员工和所有进入店面的人员。3.基本原则卫生管理工作应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格执行的原则，确保餐饮店面的卫生状况符合相关标准要求。二、卫生管理职责1.店面负责人职责全面负责餐饮店面的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查店面卫生状况，及时发现和解决卫生问题，对不符合卫生标准的情况进行整改。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好卫生监督检查工作。2.厨房主管职责负责厨房区域的卫生管理工作，制定厨房卫生操作规程，并监督执行。组织厨房员工进行日常卫生清洁工作，包括食材处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等的清洁。检查厨房设备、工具的清洁和维护情况，确保其正常运行且符合卫生要求。对厨房员工的卫生操作进行指导和监督，及时纠正不规范行为。3.餐厅主管职责负责餐厅区域的卫生管理工作，包括餐桌、餐椅、地面、墙面、门窗等的清洁和维护。组织餐厅员工做好餐前餐后的卫生清理工作，保持餐厅环境整洁。检查餐厅内的通风、照明等设施是否正常，确保就餐环境舒适卫生。负责餐厅餐具、茶具等的摆放和清洁工作，保证其卫生合格。4.员工个人卫生职责严格遵守个人卫生规范，保持良好的个人卫生习惯。工作前必须洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，保持工作服的整洁。不得在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，如患有有碍食品安全的疾病应及时报告并停止工作。三、环境卫生管理1.餐厅环境卫生每日营业前和结束后，对餐厅进行全面清扫，包括地面清扫、桌面擦拭、垃圾清理等，确保餐厅无杂物、无污渍。每餐结束后，及时清理餐桌和餐椅，使用清洁剂擦拭桌面，保持桌面干净整洁。定期对餐厅墙面、天花板、门窗等进行清洁，去除灰尘、污渍，保持墙面、天花板洁白，门窗明亮。餐厅应保持良好的通风和照明，通风设备定期检查和维护，确保通风良好；照明设施损坏及时更换，保证就餐环境光线充足。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，每日工作结束后进行全面清洁，包括炉灶、抽油烟机、工作台、地面等的清洗。食材处理区应保持干净，每日使用后进行冲洗消毒，刀具、案板等工具使用后及时清洗，定期消毒。烹饪区的炉灶、锅具等使用后及时清理，保持无油污、无残渣。餐具清洗消毒区应保持清洁卫生，餐具清洗消毒流程严格按照规定执行，确保餐具消毒合格。厨房垃圾桶应加盖，每日定时清理，垃圾存放区域定期进行清洁消毒，防止异味和蚊虫滋生。3.储物间环境卫生储物间应保持干燥、通风良好，货物分类存放，摆放整齐。定期对储物间进行清扫，清除灰尘和杂物，保持货架、地面干净。食品和非食品应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。储物间应做好防潮、防虫、防鼠措施，定期检查，发现问题及时处理。4.员工更衣室环境卫生员工更衣室应保持整洁，个人衣物和工作衣物应分开存放，摆放有序。每日对更衣室进行清扫，地面、墙面、门窗等保持干净，无污渍。更衣室应配备必要的卫生设施，如洗手池、镜子等，并定期进行清洁消毒。5.卫生间环境卫生卫生间应每日进行多次清扫，保持地面、墙面、便池、洗手池等清洁卫生，无异味。定期对卫生间进行消毒，使用消毒剂对便池、地面等进行喷洒消毒，防止细菌滋生。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充。四、食品卫生管理1.食材采购卫生选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。对采购的食材进行验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求，索取相关的检验检疫证明等文件。2.食材储存卫生食品储存应分类分区进行，食品与非食品、生食与熟食应分开存放。储存食品的仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，防止食品交叉污染。食品应离地、离墙存放，货架、货柜应保持清洁卫生。3.食材加工卫生食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，生熟分开，避免交叉污染。烹饪过程应确保食品熟透，防止食物中毒。加工好的食品应及时装盘，不得长时间暴露在空气中。4.餐具、饮具卫生餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。餐具、饮具消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒过程应符合相关标准要求。定期对餐具、饮具消毒效果进行检测，确保消毒合格。5.食品添加剂使用卫生如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。五、设备设施卫生管理1.厨房设备设施卫生厨房炉灶、烤箱、蒸箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，去除油污和食物残渣，保持设备表面干净。抽油烟机、通风管道等应定期清洗，防止油污积累引发火灾和影响通风效果。冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部干净，温度正常。洗碗机、消毒柜等餐具清洗消毒设备应定期维护保养，确保其正常运行和消毒效果。2.餐厅设备设施卫生餐桌、餐椅应定期擦拭、消毒，保持表面清洁卫生，无污渍、无损坏。空调、风扇等通风设备应定期清洗滤网，保持通风良好，空气清新。照明灯具应定期擦拭，保持明亮，无灰尘。3.其他设备设施卫生收银机、点餐系统等设备应定期清洁，保持表面干净，操作正常。冷藏展示柜、饮料机等设备应定期维护，确保食品和饮料的储存和销售卫生。卫生间的水龙头、马桶等设施应定期清洁消毒，防止细菌滋生。六、卫生检查与监督1.日常卫生检查店面负责人、厨房主管、餐厅主管等应每日对各自负责的区域进行卫生检查，及时发现和解决卫生问题。员工应在工作过程中随时注意保持工作区域的卫生，发现问题及时报告并处理。2.定期卫生检查每周组织一次全面的卫生检查，对餐饮店面的各个区域进行详细检查，包括环境卫生、食品卫生、设备设施卫生等。每月进行一次卫生自查自评，对发现的问题进行总结分析，制定整改措施并及时整改。3.卫生监督设立卫生监督岗位，由专人负责对店面卫生情况进行监督检查，对不符合卫生标准的行为及时制止和纠正。鼓励员工对卫生问题进行监督举报，对举报属实的给予奖励。4.卫生检查记录与档案管理每次卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等。建立卫生管理档案，将卫生检查记录、员工健康证明、食品采购索证资料、消毒记录等相关文件资料进行归档保存，以备查阅。七、员工卫生培训与教育1.培训计划制定根据员工岗位需求和卫生管理要求，制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训计划应涵盖食品安全法律法规、卫生操作规程、个人卫生要求等方面的内容。2.培训实施定期组织员工参加卫生培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式。邀请专业人员进行培训，确保培训内容的专业性和权威性。培训过程中应注重案例分析和互动交流，提高员工的学习积极性和实际操作能力。3.培训考核对员工的卫生培训效果进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核成绩应记录在员工培训档案中，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。八、突发卫生事件应急处理1.应急处理预案制定制定突发卫生事件应急处理预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、应急响应程序、处理措施等。应急处理预案应包括食物中毒、传染病爆发、环境污染等突发卫生事件的应对措施。2.应急物资储备配备必要的应急物资，如消毒用品、防护用品、急救药品等，并定期检查和补充，确保应急物资充足、有效。3.应急响应与处理发生突发卫生事件时，