2026年烹饪技艺与营养学知识试题解析

2026年烹饪技艺与营养学知识试题解析一、单选题（每题2分，共20题）说明：以下题目侧重于中式烹饪技法与营养搭配，结合北方饮食特点进行命题。1.北方炖菜中常用的“小火慢煨”技法，其主要目的是什么？A.提升食材的鲜味B.降低食材的营养损失C.简化烹饪步骤D.增加菜肴的油分2.炒制北方家常菜（如“地三鲜”）时，优先选择的蔬菜组合是？A.土豆、茄子、青椒B.西红柿、胡萝卜、洋葱C.黄瓜、豆芽、木耳D.蘑菇、青菜、豆干3.煮粥时加入少量明矾，其主要作用是？A.增加粥的黏稠度B.提升粥的口感C.去除食材的腥味D.防止粥变质4.北方炸酱面中，黄豆酱与甜面酱的最佳比例是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:15.煎鱼时在鱼身上划几刀并撒盐，其主要目的是？A.增加鱼的香味B.使鱼肉更易熟透C.控制鱼的油脂D.美化鱼的形状6.炖肉时加入山楂，其主要作用是？A.增加肉香B.去除肉腥C.提升肉色D.促进消化7.油炸食品的复炸步骤，主要目的是？A.增加油分B.提升酥脆度C.降低热量D.去除异味8.北方凉菜“拍黄瓜”中，拍黄瓜前用盐腌制的作用是？A.增加咸味B.使黄瓜更脆C.提前入味D.防止黄瓜变软9.烘焙面包时，面团中酵母的最佳用量是？A.2%B.5%C.8%D.10%10.炒虾仁时，虾仁滑油的最佳油温是？A.50℃B.80℃C.120℃D.150℃二、多选题（每题3分，共10题）说明：以下题目侧重于营养学知识，结合北方居民常见饮食问题进行命题。1.北方居民常摄入高盐食物，可能导致的健康问题是？A.高血压B.肥胖C.胃炎D.骨质疏松2.以下哪些食材富含膳食纤维，适合北方居民日常饮食？A.全麦面包B.荞麦面C.红薯D.精米白面3.北方冬季进补时，以下哪些食材适合？A.羊肉B.黑木耳C.红枣D.熟花生4.高胆固醇人群，应减少摄入哪些食物？A.肥肉B.鱼籽C.坚果D.豆制品5.素食者如何保证蛋白质摄入？A.豆腐B.鸡蛋C.蘑菇D.全麦食品6.以下哪些烹饪方法能减少维生素损失？A.水煮B.快炒C.蒸煮D.烤制7.北方居民常喝浓茶，可能影响哪些营养素吸收？A.钙B.铁C.锌D.维生素C8.孕妇饮食中，以下哪些食材需特别注意？A.生肉B.坚果C.沙拉D.海鲜9.高血压患者应限制哪些调味料？A.酱油B.醋C.盐D.香油10.骨质疏松人群，应多摄入哪些食物？A.牛奶B.骨汤C.绿叶蔬菜D.鱼肝油三、判断题（每题1分，共10题）说明：以下题目侧重于烹饪与营养的误区辨析。1.煮饺子时加入醋，可以防止饺子粘连。（×）2.炒菜时油温越高，菜肴越香。（×）3.素食者无需额外补充维生素D。（×）4.北方冬季常吃羊肉，可以改善体质。（√）5.煮粥时加入碱面，可以使粥更黏稠。（√）6.烤肉时多刷酱料，可以减少油脂摄入。（×）7.高盐饮食会导致水肿，但不会增加高血压风险。（×）8.水果榨汁后营养损失较大，不如直接食用。（√）9.炒鸡蛋时加少量醋，可以使鸡蛋更嫩。（√）10.豆腐是优质蛋白质来源，适合素食者。（√）四、简答题（每题5分，共4题）说明：以下题目结合北方饮食习惯，考察烹饪与营养的综合应用。1.简述北方炖菜中“先炒后炖”的烹饪步骤及其营养优势。答案要点：-先炒：将肉类或食材快速煸炒，激发香味，减少水分流失。-后炖：小火慢炖，使食材软烂入味，同时保留更多营养素（如蛋白质、维生素）。-营养优势：减少营养损失，提升口感，适合寒冷天气食用。2.北方居民常吃高盐食物，如何通过饮食调整降低健康风险？答案要点：-减少盐分摄入：少吃腌制食品（如咸菜），烹饪时少放盐。-增加膳食纤维：多吃全谷物、蔬菜，促进肠道健康。-补充钙质：多喝牛奶、绿叶蔬菜，预防骨质疏松。-多喝水：加速代谢，减少盐分在体内的积累。3.简述油炸食品的复炸步骤及其作用。答案要点：-复炸步骤：第一次用较低油温（70-80℃）炸制至半熟，捞出沥油；第二次用较高油温（150-180℃）快速炸至酥脆。-作用：去除多余油脂，提升酥脆度，延长保存时间。4.为什么北方冬季适合吃羊肉？答案要点：-羊肉富含蛋白质和脂肪，热量高，适合御寒。-羊肉中的血红素铁易吸收，有助于预防贫血。-腹腔大，适合搭配萝卜、洋葱等食材，增强消化功能。五、论述题（10分，共1题）说明：结合北方饮食习惯，分析烹饪技法与营养健康的关系。题目：试述北方烹饪技法（如炖、炸、炒）对食材营养素的影响，并提出优化建议。答案要点：1.炖菜的营养影响：-优点：小火慢炖能保留较多水分和营养素（如胶原蛋白、维生素）。-缺点：长时间加热可能导致部分B族维生素流失。-优化：炖前焯水可去除部分脂肪，炖煮时搭配绿叶蔬菜补充维生素。2.炸品的营养影响：-优点：快速锁住食材水分，口感酥脆。-缺点：油炸易增加热量和油脂摄入。-优化：复炸可减少用油量，搭配低脂食材（如蔬菜）。3.炒菜的营养影响：-优点：高温快速烹饪，减少营养损失。-缺点：易氧化维生素（如维生素C）。-优化：加少量醋或柠檬汁保护维生素，大火快炒缩短加热时间。4.综合建议：-适量搭配蒸、煮等低油烹饪方式。-增加粗粮和蔬菜摄入，平衡营养。-控制烹饪油和盐的使用量。答案解析（最后单独列出）答案解析一、单选题答案1.B2.A3.C4.C5.B6.B7.B8.B9.B10.B二、多选题答案1.A,C2.A,B,C3.A,B,C4.A,B5.A,B,C6.B,C,D7.A,B,C8.A,C9.A,C10.A,C,D三、判断题答案1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.√四、简答题答案解析1.炖菜步骤与营养优势：-先炒：高温激发香味，减少水分流失，锁住营养。-后炖：小火慢煮，肉质软烂，营养素更易吸收。-优势：适合寒冷天气，减少营养损失，口感更佳。2.北方高盐饮食调整：-减盐：避免腌制食品，烹饪少放盐。-增纤：全谷物、蔬菜补充膳食纤维，促进代谢。-补钙：牛奶、绿叶菜预防骨质疏松。-多水：加速盐分排出，降低高血压风险。3.油炸食品复炸步骤：-第一次：低油温（70-80℃）半熟，沥油。-第二次：高油温（150-180℃）快速复炸，酥脆。-作用：去油、增脆、延长保质期。4.北方冬季吃羊肉原因：-羊肉高热量，适合御寒。-血红素铁易吸收，预防贫血。-搭配萝卜、洋葱助消化。五、论述题答案解析1.炖菜营养影响：-优点：小火慢炖保留营养，适合寒冷天气。-缺点：长时间加热可能导致B族维生素流失。-优化：焯水去脂，搭配蔬菜补充营养。2.炸品营养影响：-优点：快速锁水，口感酥脆。-缺点：高油