厨房卫生建设管理制度

PAGE厨房卫生建设管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，预防食品安全事故的发生，保障员工和就餐人员的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括食堂厨房、员工餐厅厨房等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房卫生管理职责1.厨房主管职责全面负责厨房的卫生管理工作，制定和完善厨房卫生管理制度，并监督执行。组织厨房员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。定期检查厨房的卫生状况，及时发现和解决卫生问题。协调与其他部门的关系，确保厨房卫生管理工作的顺利开展。2.厨师职责严格遵守厨房卫生管理制度，按照卫生标准进行食品加工操作。保持工作区域的清洁卫生，及时清理食材残渣、垃圾等。定期对烹饪设备、工具等进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。协助厨房主管做好厨房的卫生检查和整改工作。3.配菜员职责负责食材的预处理工作，确保食材的清洁卫生。保持配菜区域的整洁，及时清理废弃的蔬菜、包装等。配合厨师做好食品加工过程中的卫生工作，防止交叉污染。4.洗碗工职责负责餐具、厨具的清洗消毒工作，确保其干净卫生。定期清理洗碗区域的卫生，保持排水畅通。妥善保管消毒用品，正确使用消毒设备。三、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，划分食品加工区、烹饪区、洗碗区、储物区等功能区域，避免交叉污染。食品加工区应设置在通风良好、光线充足的位置，地面、墙壁应平整、光滑，便于清洁。2.地面卫生厨房地面应保持清洁，无油污、水渍、垃圾等。每天工作结束后，应对地面进行清扫、拖地，定期进行冲洗消毒。3.墙壁卫生厨房墙壁应保持干净，无污渍、霉斑等。定期对墙壁进行擦拭，如有油污较重的地方，应使用清洁剂进行清洗。4.天花板卫生厨房天花板应保持清洁，无灰尘、蜘蛛网等。定期对天花板进行清扫，必要时进行消毒处理。5.门窗卫生厨房门窗应保持关闭，防止蚊虫、灰尘等进入。定期对门窗进行擦拭，保持玻璃明亮、窗框干净。6.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通。定期检查通风设备的运行情况，确保其正常工作。四、食品加工卫生要求1.食材采购采购的食材应新鲜、无变质，符合食品安全标准。选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的资质证明、进货票据等。对采购的食材进行验收，检查其质量、数量、包装等是否符合要求。2.食材储存食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食材应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。干货、调料等应存放在干燥、阴凉的地方，防止受潮变质。定期清理食材储存区域，检查食材的保质期，及时清理过期或变质的食材。3.食品加工过程加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。食材应清洗干净，去除杂质、农药残留等。加工过程中，应生熟分开，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等应区分生熟用途，并有明显标识。食品应煮熟煮透，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。加工好的食品应及时装盘，避免长时间暴露在空气中。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用情况。五、餐具、厨具卫生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应符合卫生标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜中，防止再次污染。2.厨具清洁消毒厨具使用后应及时清洗，保持干净。定期对厨具进行全面消毒，如炉灶、烤箱、蒸箱等应定期清理内部油污，使用消毒剂进行擦拭消毒。刀具、案板等应每天进行清洗消毒，可采用煮沸、浸泡等方式。厨具应分类存放，摆放整齐，便于清洁和取用。六、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作服管理厨房工作人员应穿戴清洁的工作服，工作服应定期清洗更换。工作服应保持整洁，无油污、破损等。工作服不得穿出厨房区域，避免将油污等带到其他地方。3.个人卫生操作进入厨房前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒。操作时不得戴首饰、手表等，不得留长指甲、涂指甲油。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖等。七、卫生检查与监督1.日常检查厨房主管应每天对厨房的卫生状况进行检查，包括环境卫生、食品加工卫生、餐具厨具卫生、人员卫生等方面。检查人员应认真填写卫生检查表，记录检查情况和发现的问题。对检查中发现的问题，应及时通知相关责任人进行整改，并跟踪整改情况。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生状况进行全面检查，可每月或每季度进行一次。定期检查应包括对厨房卫生管理制度执行情况的检查，以及对食品加工过程、餐具厨具消毒等关键环节的检查。检查结果应进行通报，对卫生不达标的厨房提出整改要求，并限期整改。3.监督考核公司应建立厨房卫生监督考核机制，对厨房卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括厨房卫生管理制度的执行情况、卫生检查结果、食品安全事故发生情况等。对卫生管理工作表现优秀的厨房和个人给予奖励，对卫生不达标的厨房和个人进行处罚。八、食品安全事故应急处理1.应急处置原则遵循“预防为主、快速反应、以人为本、减少损失”的原则，及时、有效地处置食品安全事故。发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工和供应，封存可疑食品及原料、工具、设备等。2.报告程序厨房工作人员发现食品安全事故后，应立即报告厨房主管。厨房主管接到报告后，应立即报告公司食品安全管理部门，并采取相应的控制措施。公司食品安全管理部门应在规定时间内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.应急处置措施对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近医院。配合相关部门进行调查，提供事故发生的详细情况，协助查明事故原因。对可疑食品及原料进行封存、检验，根据检验结果采取相应的处理措施。对事故现场进行清理消毒，防止事故扩大和再次发生。4.后续