蛋糕门店卫生管理制度

PAGE蛋糕门店卫生管理制度一、总则1.目的为确保蛋糕门店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，树立良好的品牌形象，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于[蛋糕门店具体名称]内所有与蛋糕制作、销售及门店运营相关的区域和人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事蛋糕制作、销售及门店服务的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。洗手应按照“六步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。洗手后应使用一次性纸巾或烘干机干燥双手。工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，并将头发梳理整齐置于帽内。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.门店环境清洁门店应保持环境整洁，每天营业前、营业结束后及营业期间，应及时清扫地面、桌面、货架等区域，清除垃圾和杂物。地面应无积水、无污渍，桌面和货架应干净整洁、无灰尘。定期对门店的墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持无灰尘、无蜘蛛网、无污渍。墙壁和天花板如有脱落、发霉等情况，应及时修复和处理。门店的通风、照明、排水等设施应保持良好运行状态。通风设施应定期清洁，确保空气流通；照明设施应明亮充足，无损坏；排水设施应畅通无阻，无堵塞、无异味。2.食品处理区卫生食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品处理区内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。用于食品加工的刀具、案板、打蛋器、烤箱等工具，使用后应及时清洗干净，晾干后存放于专用的工具柜内；盛装食品的容器应保持清洁，不得重复使用未经清洗消毒的容器。食品处理区内的垃圾桶应配备带盖的专用垃圾桶，垃圾应及时清理，不得在食品处理区内长时间堆放。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如个人生活用品、杂物等。四、食品采购与贮存管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时，应严格查验食品的感官性状，确保食品新鲜、无变质、无异味。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并建立食品进货台账。食品进货台账应保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行。食品贮存区域应设置温湿度计，定期记录温湿度情况。如发现温湿度异常，应及时采取措施进行调整。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。五、蛋糕制作过程卫生管理1.原料处理蛋糕制作所需的原料应符合食品安全标准，使用前应进行严格的检验和清洗处理。水果、蔬菜等原料应清洗干净，去除表面的农药残留和杂质；蛋类、奶类等原料应确保新鲜、无变质。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，不得超量使用。2.加工过程蛋糕制作应按照标准的工艺流程进行，严格遵守操作规范。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，避免直接接触食品。制作蛋糕的设备、工具应定期进行清洁消毒，确保卫生安全。在制作过程中，应注意防止交叉污染，如不同品种的蛋糕应分开制作，使用后的工具应及时清洗消毒后再用于其他品种的制作。蛋糕制作过程中应严格控制温度、时间等参数，确保蛋糕制作熟透，防止未熟透的蛋糕进入销售环节。如使用烤箱烤制蛋糕，应根据蛋糕的品种和大小，合理设置烤制温度和时间，并定期检查烤箱的温度准确性。制作蛋糕时应注意环境卫生，保持操作台面清洁，避免在操作过程中掉落杂物或食品残渣。制作完成后的蛋糕应及时放入清洁的容器或包装内，避免在空气中暴露时间过长。六、蛋糕包装与销售卫生管理1.蛋糕包装蛋糕包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护蛋糕的质量和卫生。蛋糕包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。包装前应确保蛋糕表面清洁无污渍，包装过程中应避免蛋糕受到污染。蛋糕包装上应标明食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。标签内容应真实、准确、完整，不得含有虚假、夸大、误导性的内容。2.蛋糕销售蛋糕应在清洁、卫生的环境中销售，销售区域应保持通风良好，温度适宜。销售柜台、货架等应定期清洁消毒，保持干净整洁。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，使用清洁的工具和容器销售蛋糕。销售人员应具备基本的食品安全知识，能够正确指导消费者购买和食用蛋糕。销售过程中应注意防止蛋糕受到污染，如避免顾客直接接触蛋糕、避免蛋糕在空气中暴露时间过长等。如顾客需要试吃蛋糕，应提供清洁的试吃工具，并提醒顾客注意卫生。应按照规定的价格销售蛋糕，不得哄抬物价或进行不正当竞争。销售过程中应开具销售票据，并妥善保存。销售票据应记录蛋糕的名称、数量、价格、销售日期等内容，保存期限不得少于二年。七、卫生检查与记录1.卫生检查门店应建立卫生检查制度，定期对门店的环境卫生、人员卫生、食品采购与贮存、蛋糕制作过程、蛋糕包装与销售等环节进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由门店工作人员负责，每天营业前、营业结束后及营业期间进行自查，及时发现并整改存在的问题。定期检查由门店负责人组织，每周至少进行一次全面检查，对门店的卫生状况进行评估和总结。专项检查根据实际情况不定期进行，如在食品安全事故发生后、新的食品安全法规出台后、季节性食品安全风险高发期等，对特定的环节或区域进行重点检查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、检查项目、发现的问题及整改措施等。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时进行整改。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改要求，确保问题得到有效解决。对于一般性的卫生问题，应立即采取措施进行整改，如清洁卫生区域、更换损坏的设备、调整温湿度等。对于较为严重的卫生问题，如食品污染、食品安全事故隐患等，应立即停止相关食品的制作和销售，并及时向上级主管部门报告，同时采取有效的整改措施，消除安全隐患。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。复查结果应记录在卫生检查记录中。八、培训与教育1.卫生知识培训门店应定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生管理、食品采购与贮存、蛋糕制作过程卫生、蛋糕包装与销售卫生等方面的知识。卫生知识培训应根据工作人员的岗位需求和实际情况，制定合理的培训计划，确保培训内容具有针对性和实用性。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。工作人员应积极参加卫生知识培训，认真学习培训内容，掌握相关的卫生知识和技能。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可上岗。卫生知识培训记录和考核成绩应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.食品安全教育门店应加强对工作人员的食品安全教育，提高工作人员的食品安全意识和责任感。食品安全教育应贯穿于日常工作中，通过定期组织食品安全会议、发放食品安全宣