备餐卫生制度

PAGE备餐卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范公司/组织备餐过程中的卫生管理，确保提供安全、卫生的餐食，保障员工的身体健康，预防食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及备餐的场所和人员，包括食堂、餐饮加工区域等。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事备餐工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、备餐场所卫生要求1.环境清洁备餐场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。墙壁、天花板、门窗应保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。地面应保持清洁，无积水、无杂物，采用防滑、易清洁的材料铺设。2.通风换气备餐场所应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。通风口应安装防护网，防止昆虫、鼠类等进入。3.设施设备清洁备餐用的设备、工具、容器等应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，运转良好。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫及其他不符合食品安全标准的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手后操作，避免食品受到污染。2.加工过程控制食品加工应按照食品安全标准和加工操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食物中毒。加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用。3.备餐操作要求备餐应在专用的备餐间内进行，备餐间应保持清洁卫生，通风良好。备餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手后操作，避免食品受到污染。备餐时应使用清洁、消毒后的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，不得重复使用一次性餐具。备餐过程中应注意食品的保温、冷藏或冷冻，确保食品的温度符合食品安全要求。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应采用物理方法或化学方法进行，物理方法包括冲洗、刷洗、消毒等，化学方法应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐饮具应沥干、烘干或自然晾干，存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他杂物。七、食品安全自查与记录1.自查计划公司/组织应制定食品安全自查计划，定期对备餐卫生状况进行自查，自查频率不少于每月一次。自查计划应包括自查的范围、内容、方法、人员及时间安排等。2.自查内容自查内容应包括人员卫生、备餐场所卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面的卫生状况。对自查中发现的问题应及时进行整改，并做好记录。3.记录要求食品安全自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。八、培训与宣传1.培训计划公司/组织应制定食品安全培训计划，定期对备餐人员进行食品安全知识培训。培训计划应包括培训的内容、时间、人员及方式等。2.培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、备餐卫生知识、食品加工操作技能等。通过培训，提高备餐人员的食品安全意识和操作技能。3.宣传教育公司/组织应通过多种形式，如宣传栏、宣传手册、内部培训等，向员工宣传食品安全知识，提高员工的食品安全意识。鼓励员工积极参与食品安全管理，发现问题及时报告。九、应急处置1.应急预案公司/组织应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序、报告制度等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。