小摊美食卫生管理制度

PAGE小摊美食卫生管理制度总则1.目的为加强小摊美食经营活动中的卫生管理，保障公众身体健康和生命安全，依据相关法律法规及食品行业卫生标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所管辖的所有小摊美食经营活动，包括但不限于街头小吃摊、夜市美食摊等。3.基本原则小摊美食经营应遵循合法、卫生、安全、诚信的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保食品卫生安全。食品经营场所卫生要求1.选址与布局小摊美食经营场所应选择地势干燥、通风良好、给排水通畅的地点，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。经营场所应合理布局，划分食品处理区、就餐区等功能区域，避免食品交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止在存放、操作中产生交叉污染。2.环境卫生保持经营场所内外环境整洁，无垃圾、无积水、无污渍。每天营业前后应对经营场所进行清扫、消毒，清除废弃物和杂物。定期对经营场所的地面、墙壁、天花板等进行清洁和维护，确保表面无灰尘、无霉斑。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设；墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。经营场所应配备有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯、鼠夹、鼠板、防虫网等，防止有害生物进入经营场所污染食品。3.设施设备卫生食品处理区内应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放易腐食品和半成品，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏设备温度应保持在0℃8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。应配备专用的食品加工设备，如炉灶、烤炉、炸锅、蒸锅等，并定期进行清洁和维护，确保设备清洁卫生、正常运转。食品加工设备应定期进行消毒，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应专用，并保持清洁。使用前应洗净、消毒，符合国家卫生标准。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。食品采购与贮存卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状，如色泽、气味、形态等，确保食品质量。对采购的食品应进行逐批验收，发现问题及时退货或换货。2.食品贮存食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。贮存食品的场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应及时冷藏或冷冻贮存，避免在常温下长时间存放。定期对贮存的食品进行检查，清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并进行无害化处理。食品加工制作卫生要求1.加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免直接接触食品。接触食品的工具、容器等应保持清洁，避免交叉污染。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器、设备应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应符合食品安全标准和操作规范，如烹饪食品应烧熟煮透，防止外熟内生；油炸食品时油温应控制在安全范围内，避免油温过高产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行添加，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致食品变质。如需冷藏或冷冻保存的食品，应尽快放入相应的冷藏或冷冻设备中。餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运转。餐饮具清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保证清洗消毒效果。采用化学消毒的，应配备足够数量的消毒池，并根据消毒方法的不同设置相应的消毒液浓度、浸泡时间等参数。消毒池应专用，不得与其他水池混用。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先应刮去餐饮具表面的食物残渣，然后用流动水冲洗干净，再用专用的洗涤剂进行清洗，去除油污和杂质，接着用流动水冲洗掉洗涤剂残留，最后进行消毒处理。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒时间和温度应符合国家标准；化学消毒可使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和浸泡时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内，如保洁柜、保洁架等。保洁设施应定期进行清洁和消毒，防止餐饮具再次污染。3.保洁措施保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施内不得存放杂物，避免污染餐饮具。餐饮具在保洁过程中应避免受到污染，如不得用手直接接触已消毒的餐饮具，应使用清洁的工具进行取用。食品安全自查与整改1.自查计划本公司/组织应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。食品安全自查计划应涵盖食品经营的各个环节，包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等。食品安全自查计划应根据本公司/组织的实际情况和法律法规要求进行制定，并定期进行修订和完善。自查计划应明确自查的具体时间安排，确保自查工作按时、有序进行。2.自查内容食品安全自查应包括对食品经营场所卫生状况、食品采购与贮存管理、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面的检查。检查内容应符合相关法律法规和行业标准的要求。对食品经营场所卫生状况的检查应包括经营场所的环境卫生、设施设备卫生、防蝇防鼠防虫设施等方面；对食品采购与贮存管理的检查应包括供应商资质、食品质量、贮存条件等方面；对食品加工制作过程的检查应包括加工人员卫生、加工过程卫生、食品添加剂使用等方面；对餐饮具清洗消毒保洁的检查应包括清洗消毒设备、清洗消毒流程、保洁措施等方面。3.自查记录与整改食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。自查记录应真实、准确、完整，并存档备查。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改措施、整改责任人、整改期限等。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对食品安全自查中发现的重大食品安全隐患，应立即停止经营活动，并及时向当地食品安全监管部门报告。人员培训与健康管理1.人员培训本公司/组织应定期对食品经营从业人员进行食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工制作规范、餐饮具清洗消毒保洁等方面。培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。培训应定期进行，确保从业人员能够及时掌握最新的食品安全知识和技能。培训结束后应进行考核，考核合格的人员方可继续从事食品经营工作。鼓励从业人员参加食品安全相关的培训和学习活动，不断提高自身的业务水平和综合素质。2.健康管理食品经营从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营工作。健康检查应包括体格检查、粪便检验、肝功能检查等项目，确保从业人员身体健康，无有碍食品安全的疾病。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。同时，应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、健康检查结果等信息，并存档备查。食品安全事故应急处置1.应急处置预案本公司/组织应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应根据本公司/组织的实际情况和可能发生的食品安全事故类型进行制定，并定期进行演练和修订。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场应急处置措施、医疗救治措施、事故调查与处理等方面。报告流程应明确事故发生后应立即报告的对象、报告内容等；现场应急处置措施应包括停止经营活动、封存可疑食品、保护现场等；医疗救治措施应明确及时救治中毒人员的方法和途径；事故调查与处理应包括配合相关部门进行调查、查明事故原因、采取整改措施等。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品安全监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。在食品安全事故应急处置过程中，应积极配合相关部门进行调查和处理，提供相关证据和资料，协助查明事故原