十三餐厅卫生管理制度

PAGE十三餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强十三餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于十三餐厅全体员工及餐厅运营的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售以及餐厅环境清洁等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工必须持有效的健康证明方可上岗，健康证明应每年进行体检更新。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，使用流动水和洗手液彻底清洗双手，必要时使用一次性纸巾擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备案。对供应商的食品安全状况进行评估，优先选择信誉良好、生产规范、质量可靠的供应商。定期对供应商进行实地考察，确保其生产经营环境符合卫生要求。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。四、食品储存卫生管理1.仓库环境食品仓库应保持清洁、通风良好，地面应平整、干燥，无积水、无污垢。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如安装纱窗、挡鼠板、通风设备等，定期检查维护，确保设施完好有效。2.分类分区存放食品应分类分区存放，遵循隔墙离地原则，各类食品不得混放。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米。食品应按照类别、品种、批次、生产日期等进行分类存放，并有明显的标识。易腐食品应存放在冷藏或冷冻库中，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用，并做好使用记录。3.库存管理建立食品库存盘点制度，定期对库存食品进行清查盘点，做到账实相符。遵循先进先出、易坏先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品，不得将其销售或加工给顾客。对清理出的食品应做好记录，并按照规定进行处理，防止再次流入市场。五、食品加工卫生管理1.加工场所环境食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风换气设施、冷藏冷冻设施等，并确保其正常运行。加工场所应划分食品处理区，包括清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。食品处理区内不得设置厕所、更衣场所等可能污染食品的区域。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，使用的工具、容器、设备等应生熟专用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，不得在加工场所内堆放。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。餐具、饮具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。采用物理消毒的，应严格按照消毒设备的操作规程进行操作，确保消毒效果；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。六、餐厅环境卫生管理1.清洁制度建立餐厅环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人及清洁频次。餐厅应每天进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，确保环境整洁卫生。餐厅内的公共区域应随时保持清洁，及时清理顾客用餐后的垃圾和杂物，垃圾桶应加盖，并定期清理更换垃圾袋。定期对餐厅的桌椅、餐具、设备等进行消毒，消毒频次应根据实际情况合理确定，确保消毒效果。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，定期开启通风设备，确保空气流通。通风设备应定期清洗维护，保持正常运行。在就餐高峰时段或人员密集时，应增加通风频次，保持室内空气清新，减少异味和细菌滋生。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期打扫、消毒，无异味。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充更换。卫生间的洗手设施应正常使用，水龙头、洗手盆等应保持清洁，无污垢、无积水。卫生间的地面应防滑，防止顾客滑倒。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频次和人员。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售以及餐厅环境卫生等各个环节。自查频次应不少于每月一次，在重大节日、重要活动前应增加自查频次。自查人员应包括餐厅管理人员、厨师、服务员等相关岗位人员。2.自查内容检查食品经营资质是否齐全有效，是否存在超范围经营的情况。检查食品采购渠道是否合法，索证索票是否齐全，食品质量是否符合标准。检查食品储存条件是否符合要求，食品是否分类分区存放，有无过期、变质食品。检查食品加工过程是否符合卫生要求，生熟是否分开，食品添加剂使用是否规范。检查餐厅环境卫生是否整洁，消毒设施是否正常运行，餐具、饮具清洗消毒是否达标。检查员工健康状况及个人卫生是否符合要求，是否持有有效的健康证明，工作时是否穿戴清洁的工作衣帽。3.整改措施对自查中发现的问题应及时进行记录，并分析原因，制定整改措施。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限和整改目标。对能够立即整改的问题，应立即进行整改；对需要一定时间和资源才能整改的问题，应制定详细的整改计划，确保整改工作按时完成。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的部门和个人，应按照相关规定进行严肃处理。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告流程、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。成立食品安全事故应急处置领导小组，由餐厅负责人担任组长，各部门负责人为成员。领导小组应负责组织、协调食品安全事故的应急处置工作。2.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能涉及的食品等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供有关食品采购、加工、销售等环节的数据和资料，协助查明事故原因。对中毒人员进行及时救治，妥善处理事故现场，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。按照相关部门的要求，采取召回问题食品、发布公告等措施，消除事故影响，保障公众身体健康和生命安全。3.后续整改食品安全事故处理完毕后，应组织对事故原因进行深入分析，总结经验教训，针对存在的问题制定切实可行的整改措施，防止类似事故再次发生。对事故相关责任人进行责任追究，根据事故的严重程度和责任大小，给予相应的处罚，包括警告、罚款、辞退等。九、培训与宣传1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处置等方面。培训频次应不少于每季度一次，新员工入职时应进行岗前食品安全培训。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。2.培训记录建立食品安全培训记录档案，记录培训的时间、地点、内容、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。对培训效果进行评估，可通过考试、实际操作等方式检验员工对食品安全知识的掌握程度，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格。3.宣传教育加强对顾客的