肉食店卫生制度

PAGE肉食店卫生制度一、总则1.目的为加强肉食店卫生管理，保障消费者身体健康，防止食品污染和有害因素对人体的危害，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本肉食店实际情况，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本肉食店内所有与肉食经营相关的场所、设施、人员及操作流程。3.基本原则肉食店卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保肉食从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生标准。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事肉食经营活动的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。3.培训教育定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。新员工入职前应进行专门的卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.经营场所卫生肉食店应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无异味。地面应保持清洁，无积水、无油渍，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落物。店内应设有专门的垃圾存放容器，垃圾应及时清理，日产日清，并定期进行消毒处理。通风良好，空气清新，温度、湿度应适宜肉食储存和销售。应安装有效的通风、换气设施，必要时可配备空气净化设备。2.设施设备卫生肉食店应配备必要的经营设备和卫生设施，如冷藏设备、冷冻设备、加工设备、消毒设备、洗手设施等，并定期进行维护和清洁，确保设备正常运行，卫生状况良好。冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保肉食储存温度符合要求。设备表面应保持清洁，无污渍、无异味。加工设备应定期清洗、消毒，刀具、案板等工具应生熟分开使用，并有明显标识。使用后应及时清洗、消毒，放置在专用的保洁设施内。消毒设备应定期维护和检查，确保消毒效果。消毒记录应完整、准确，保存期限不少于两年。洗手设施应配备充足的流动水、洗手液、干手设施等，位置应方便从业人员使用。3.清洁消毒制度建立严格的清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率和责任人。每天营业前应对经营场所、设施设备进行清洁消毒，营业期间应保持环境整洁，及时清理垃圾和污渍。每周应对冷藏、冷冻设备进行除霜、清洁消毒，每月应对通风、换气设施进行清洗消毒。对直接接触肉食的工具、容器、包装材料等应每天进行清洗消毒，必要时进行高温消毒或化学消毒。消毒后的设施设备、工具等应妥善保存，防止再次污染。四、肉食采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的供应商采购肉食，供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、动物产品检疫合格证明等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生管理水平、信誉等，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、供货时间、质量状况等。优先选择规模较大、信誉良好、管理规范的供应商，确保所采购的肉食来源可靠、质量安全。2.采购要求采购的肉食应新鲜、无异味、无变质，符合国家相关食品安全标准。不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购肉食时应索取并留存有效的购货凭证，凭证上应注明肉食的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。购货凭证应妥善保存，保存期限不少于两年。采购进口肉食时，应索取并留存有效的出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明文件。3.验收要求肉食到货后，应及时进行验收。验收人员应检查肉食的感官性状、包装标识、检疫证明等，确保所采购的肉食符合要求。对验收合格的肉食，应按照品种、批次分类存放，并做好记录。记录内容包括肉食的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称、验收情况等。对验收不合格的肉食，应及时与供应商联系，协商处理办法，并做好记录。严禁不合格肉食进入店内销售。五、肉食储存卫生要求1.储存场所应设置专门的肉食储存场所，储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应适宜肉食储存。储存场所应划分不同的区域，分别存放生肉、熟肉、半成品等，并有明显标识，防止交叉污染。储存场所应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等，确保肉食分类存放、摆放整齐。2.储存要求生肉应存放在冷藏或冷冻设备中，温度应符合要求。熟肉应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。半成品应根据其特性选择合适的储存方式，确保质量安全。肉食应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定距离，防止受潮、发霉、变质。储存的肉食应按照先进先出的原则进行销售，避免积压过期。定期检查肉食的储存状况，发现有变质、异味、包装破损等情况的肉食，应及时清理，不得销售。3.库存管理建立库存管理制度，定期盘点库存肉食，确保账实相符。记录肉食的出入库情况，包括肉食的名称、规格、数量、出入库时间、去向等，库存记录应妥善保存，保存期限不少于两年。六、肉食加工卫生要求1.加工场所肉食加工场所应保持清洁、卫生，布局合理，防止交叉污染。加工场所应分为原料处理区、加工区、成品存放区等，并有明显标识。加工场所应配备必要的加工设备、工具、容器等，且应生熟分开使用，并有明显标识。加工场所应安装有效的通风、换气、防尘、防蝇、防鼠等设施，保持空气清新，环境整洁。2.加工过程加工肉食前，应认真检查原料的质量，确保原料新鲜、无变质。对不合格的原料不得加工使用。加工过程中应严格遵守操作规程，做到生熟分开、煮熟煮透。加工后的肉食应及时冷却，并存放在专用的容器或设备中。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等，保持个人卫生。操作过程中应避免食品受到污染。3.添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等。使用记录应妥善保存，保存期限不少于两年。七、肉食销售卫生要求1.销售场所肉食销售场所应保持清洁、卫生，陈列整齐，通风良好。销售场所应配备必要的冷藏设备、展示柜等，确保肉食在销售过程中的质量安全。销售场所应划分不同的区域，分别陈列生肉、熟肉、半成品等，并有明显标识，防止交叉污染。销售场所应设置专门的顾客洗手设施，方便顾客洗手。2.销售过程销售人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩等，保持个人卫生。销售过程中应使用专用的工具、容器，防止肉食受到污染。销售的肉食应新鲜、无异味、无变质，符合国家相关食品安全标准。不得销售过期、变质、假冒伪劣的肉食。销售肉食时应向顾客提供必要的信息，如肉食的名称、规格、生产日期、保质期等，确保顾客知情权。顾客购买肉食后，应使用符合卫生标准的包装材料进行包装，包装材料应无毒、无害、无污染。3.售后服务建立售后服务制度，及时处理顾客对肉食质量的投诉和建议。对顾客反映的问题应认真调查核实，采取有效措施进行处理，并将处理结果及时反馈给顾客。对因肉食质量问题给顾客造成损害的，应依法承担相应的赔偿责任。八、卫生检查与监督1.自查制度肉食店应建立卫生自查制度，定期对经营场所、设施设备、人员卫生、肉食采购、储存、加工、销售等环节进行自查，发现问题及时整改。每周至少进行一次全面的卫生自查，对发现的问题应详细记录，并明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。自查记录应妥善保存，保存期限不少于两年。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见，应认真落实，按时完成整改任务，并将