蒸馍卫生制度

PAGE蒸馍卫生制度一、总则1.目的为确保蒸馍生产过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范蒸馍生产经营活动中的各项卫生操作，防止食品污染和有害因素对人体的危害，依据国家相关法律法规和行业标准，结合本公司实际情况制定。2.适用范围本制度适用于公司内所有参与蒸馍生产、加工、储存、销售等环节的部门和人员。包括原材料采购部门、生产车间、包装车间、仓库管理部门以及销售人员等。3.基本原则蒸馍生产经营活动应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家食品安全相关法律法规和标准要求，确保蒸馍卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事蒸馍生产经营的人员必须取得健康证明后方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检更新，确保员工身体健康状况符合食品生产经营要求。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、患病及康复情况等信息。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，应立即调离蒸馍生产经营岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手消毒应符合相关卫生标准要求。进入生产车间应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得穿戴工作服、工作帽进入与生产无关的场所。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。操作人员手部有伤口时，应戴防护手套，避免伤口接触食品，防止食品受到污染。三、环境卫生要求1.生产场所卫生蒸馍生产车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等表面应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。地面应采用防滑、不渗水、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料装修。车间内应有良好的通风、采光和照明设施，通风设施应能保证车间内空气新鲜，无异味。照明设施应能满足生产操作需要，亮度均匀，避免产生阴影。车间内应划分清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，不同区域之间应设置有效的分隔设施，防止交叉污染。清洁作业区应包括蒸馍制作间、冷却间、包装间等，准清洁作业区应包括原料预处理间、半成品储存间等，一般作业区应包括原料仓库、成品仓库、更衣室、卫生间等。车间内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。设备和工具应符合食品安全卫生要求，易于清洁和维护，与食品接触的表面应无毒、无味、耐腐蚀、不吸水，便于拆卸、清洗和消毒。2.清洁消毒管理建立车间清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率和责任人。车间应每天进行班前、班中、班后的清洁工作，保持车间内环境整洁。定期对车间进行全面的消毒，消毒方法应根据车间环境和设备特点选择合适的消毒剂和消毒方式，确保消毒效果符合卫生标准要求。消毒剂应符合国家食品安全标准，不得对食品造成污染。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、消毒剂名称、浓度、消毒方式、操作人员等信息，记录应保存至少两年。3.虫害控制采取有效措施防止虫害进入车间，车间门窗应安装防虫网，通风口应设置防虫设施。定期对车间进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。杀灭虫害应使用符合食品安全标准的杀虫剂，不得在车间内使用对人体有害的杀虫剂。保持车间内环境整洁，避免虫害滋生。食品原料、半成品和成品应妥善存放，防止虫害污染。四、原材料卫生要求1.采购管理原材料采购应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，确保原材料的质量安全。协议应包括原材料的质量标准、验收方法、违约责任等内容。建立原材料采购台账，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。采购台账应保存至少两年。2.验收标准原材料到货后，应按照质量标准进行验收。验收内容包括原材料的感官指标、理化指标、微生物指标等。感官指标应检查原材料的色泽、气味、形态、质地等是否正常；理化指标应检测原材料的水分、糖分、盐分、酸碱度等是否符合标准要求；微生物指标应检测原材料中的菌落总数、大肠菌群、致病菌等是否超标。验收合格的原材料应及时入库储存，验收不合格的原材料应及时退货或进行无害化处理，不得进入生产环节。3.储存要求原材料应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库应保持温度、湿度适宜，防止原材料受潮、霉变、变质。原材料应分类存放，隔墙离地，不同品种、不同批次的原材料应分开存放，并有明显的标识。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。定期对仓库进行盘点和检查，及时清理过期、变质、损坏的原材料，确保库存原材料质量安全。五、生产过程卫生要求1.工艺流程规范蒸馍生产应按照规定的工艺流程进行操作，不得擅自更改工艺流程或减少关键工序。工艺流程应科学合理，避免交叉污染和食品污染风险。生产过程中应严格控制各工序的操作条件，如温度、时间、压力等，确保蒸馍的质量安全。操作条件应符合相关食品安全标准要求，并做好记录。2.操作卫生规范操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，遵守操作规程，保持操作台面和设备清洁卫生。操作前应检查设备是否正常运行，原材料是否符合质量要求。食品原料应经过预处理后进入生产环节，预处理过程应符合卫生要求，防止食品受到污染。食品添加剂应按照规定的使用方法和剂量添加，不得随意增加或减少使用量。蒸馍制作过程中应注意卫生，避免食品与外界环境接触。发酵、揉面、成型、醒发、蒸制等工序应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应保持手部清洁，避免将汗水、毛发等杂物混入食品中。蒸馍出锅后应及时冷却，冷却过程应在清洁卫生且有防护措施的环境中进行，防止食品受到二次污染。冷却后的蒸馍应及时包装，包装材料应符合食品安全标准要求。3.设备设施卫生生产设备和设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。设备的清洗消毒应按照操作规程进行，确保设备内部无污垢、无异味、无微生物残留。定期对设备进行维护保养，检查设备的运行状况，及时发现和排除设备故障，确保设备正常运行。设备的维护保养记录应保存至少两年。与食品接触的设备表面应采用无毒、无味、耐腐蚀、不吸水的材料制作，表面应光滑、无裂缝、无凹陷，便于清洗消毒。设备的连接处应密封良好，防止食品泄漏和交叉污染。六、包装卫生要求1.包装材料选择包装蒸馍的材料应符合食品安全标准要求，不得使用对人体有害的包装材料。包装材料应具有良好的密封性、防潮性、保鲜性，能够有效保护蒸馍的质量安全。选择包装材料供应商时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。与供应商签订质量保证协议，明确包装材料的质量标准、验收方法、违约责任等内容。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁卫生，包装设备和工具应定期进行清洗消毒。包装操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，遵守操作规程，保持手部清洁。包装前应检查蒸馍的质量，确保蒸馍符合卫生要求。包装过程中应注意避免食品与外界环境接触，防止食品受到污染。包装后的蒸馍应及时封口，确保包装密封良好。包装材料应妥善存放，避免受到污染。包装材料的使用应遵循先进先出的原则，防止包装材料过期、变质。七、储存与运输卫生要求1.储存卫生蒸馍成品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库应保持温度、湿度适宜，防止蒸馍受潮、霉变、变质。成品应分类存放，隔墙离地，不同品种、不同批次的蒸馍应分开存放，并有明显的标识。库存蒸馍应定期进行盘点和检查，及时清理过期、变质、损坏的产品，确保库存产品质量安全。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止虫害、鼠害对蒸馍造成污染。仓库管理人员应定期对仓库进行清洁消毒，保持仓库内环境整洁。2.运输卫生蒸馍运输应使用清洁卫生、无异味、无污染的运输工具，运输工具应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。运输过程中应采取防护措施，防止蒸馍受到污染。蒸馍应包装完好，避免在运输过程中受到挤压、碰撞、雨淋等。运输工具应具备温度控制功能，确保蒸馍在运输过程中的温度符合要求。对于需要冷藏或冷冻的蒸馍，运输工具温度应保持在规定的范围内。运输人员应保持个人卫生，遵守运输操作规程，确保蒸馍运输过程中的卫生安全。八、卫生检查与监督1.自查制度公司应建立卫生自查制度，定期对蒸馍生产经营活动进行卫生检查。自查内容包括人员卫生、环境卫生、原材料卫生、生产过程卫生、包装卫生、储存与运输卫生等方面。车间负责人应每天对车间卫生状况进行检查，发现问题及时整改。质量管理人员应定期对蒸馍生产过程进行质量检查，包括卫生指标检查，确保蒸馍质量安全。仓库管理人员应定期对仓库卫生状况和库存产品进行检查，发现问题及时处理。卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等信息，记录应保存至少两年。2.监督检查公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对于监管部门提出的整改意见，公司应及时组织整改，确保蒸馍生产经营活动符合卫生要求。定期向监管部门报告蒸馍生产经营活动中的卫生状况和整改情况，接受监管部门的指导和监督。九、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、原材料卫生要求、生产过程卫生要求、包装卫生要求、储存与运输卫生要求等方面。培训应根据员工的岗位特点和实际需求进行，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗工作。员工每年应接受不少于[X]小时的卫生知识培训，培训记录应保存至少两年。2.职业道德教育加强