小型饭店卫生管理制度

PAGE小型饭店卫生管理制度一、总则1.目的为加强小型饭店卫生管理，确保餐饮服务符合卫生标准，保障消费者的身体健康和饮食安全，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有与食品加工、储存、销售等相关的场所、设施设备以及全体从业人员。3.基本原则饭店卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保卫生管理工作贯穿于餐饮服务的全过程。二、卫生管理职责1.饭店负责人职责全面负责饭店的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。确保卫生管理所需的资源投入，包括人员培训、设施设备维护、清洁用品采购等。定期检查饭店卫生状况，对发现的问题及时督促整改，并对卫生管理工作进行总结和评估。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、案板、厨具等的清洗消毒。检查食品原材料的质量和卫生状况，拒绝使用不符合卫生标准的食材。3.服务员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面、餐具等，为顾客提供卫生舒适的就餐环境。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，确保餐具摆放整齐、卫生干净。注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，避免交叉污染。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商，索取并留存相关票据。确保采购的食品原材料新鲜、无变质，符合食品安全要求。对采购的食品原材料进行初步验收，发现问题及时处理。三、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅地面清洁，每日营业前和营业结束后进行清扫，及时清除垃圾和污渍。餐桌、餐椅摆放整齐，定期擦拭消毒，确保表面无灰尘、无污渍。墙壁、天花板保持清洁，无蜘蛛网、无霉斑，定期进行粉刷或清洁。通风良好，空气清新，定期开窗通风，必要时使用空气净化设备。2.厨房环境厨房地面、墙面应保持清洁，每日清洗，定期进行消毒。炉灶、抽油烟机等设备表面应及时擦拭，清除油污，定期进行深度清洁和维护。厨房内的垃圾桶应加盖，每日清理，垃圾存放处应保持清洁，无异味。厨房应配备足够的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求，设备定期除霜、清洁消毒。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，每日定时清扫，及时清理垃圾和污水。洗手池、便器等设施应定期消毒，无污垢、无异味。设置充足的卫生纸和洗手液，确保顾客使用方便。通风良好，保持空气清新。四、食品卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件。索取并留存食品采购票据，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应符合国家食品安全标准，进口食品应索取进口报关单等相关证明文件。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应设置明显的标识，标明食品的种类、进货日期、保质期等信息。定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。3.食品加工加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗。检查食品原材料的质量和卫生状况，对不合格的原材料应及时处理。准备好加工所需的工具、设备，并进行清洁消毒。加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品熟透。禁止使用非食品添加剂和过期变质的食品添加剂，食品添加剂的使用应符合国家标准。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免长时间暴露在空气中。4.食品销售食品销售应使用清洁、卫生的餐具，餐具应经过严格的清洗消毒。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，避免食品受到污染。销售的食品应陈列整齐，避免挤压、变形，确保食品的外观和质量。提供的食品应符合食品安全标准，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。五、人员卫生管理1.健康管理饭店从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员如发现身体不适或患有上述疾病，应及时报告饭店负责人，并暂停工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换洗衣物。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照正确方法进行，确保手部清洁。六、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应使用符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐具、饮具清洗消毒后应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁措施保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具在使用前应进行检查，如有破损、污渍等应及时更换或重新清洗消毒。禁止重复使用一次性餐具、饮具。七、卫生检查与考核1.日常检查饭店应建立卫生检查制度，每日由专人对饭店的环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行检查。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时记录并通知相关责任人进行整改。对卫生不达标的区域或环节，应立即采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查饭店负责人应每周至少组织一次全面的卫生检查，对饭店的卫生管理工作进行全面评估。定期检查应包括环境卫生、食品卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等方面，检查结果应记录在案。根据定期检查结果，总结卫生管理工作中的经验教训，及时调整卫生管理措施，不断提高卫生管理水平。3.考核与奖惩饭店应建立卫生管理考核制度，对从业人员的卫生管理工作进行考核。考核内容包括个人卫生、工作区域卫生、食品卫生操作规范等方面，考核结果与绩效挂钩。对卫生管理工作表现优秀的部门或个人给予奖励，对违反卫生管理制度的部门或个人进行批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。八、培训与教育1.卫生知识培训饭店应定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容准确、实用。从业人员应认真参加培训，掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识。2.职业道德教育加强从业人员的职业道德教育，培养从业人员的责任感和敬业精神。教育从业人员树立良好的服务意识，为顾客提供优质、卫生的餐饮服务。通过职业道德教育，提高从业人员的综合素质，促进饭店卫生管理工作的顺利开展。九、应急管理1.食品安全事故应急预案饭店应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处理措施和责任分工。定期组织从业人员进行食品安全事故应急演练，提高应对食品安全事故的能力。发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理，并及时报告当地食品药品监督管理部门和相关部