餐厅卫生清洁管理制度

PAGE餐厅卫生清洁管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，为顾客提供舒适、健康的用餐环境，保障员工和顾客的身体健康，维护餐厅的良好形象。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅，包括直营餐厅和加盟餐厅。3.职责分工餐厅经理：全面负责餐厅卫生清洁管理工作，制定卫生清洁计划和标准，监督执行情况，确保餐厅卫生符合要求。厨师长：负责厨房区域的卫生管理，包括食材处理、烹饪过程、餐具清洗消毒等环节的卫生监督，确保食品安全。服务员：负责餐厅就餐区域的卫生清洁，包括桌面、地面、餐具摆放等，及时清理顾客用餐后的垃圾，保持就餐环境整洁。清洁人员：按照规定的清洁流程和标准，负责餐厅公共区域、厨房、卫生间等的日常清洁工作，定期进行消毒和卫生维护。二、餐厅卫生标准（一）就餐区域卫生标准1.桌面每餐结束后，及时清理桌面上的食物残渣、餐具等，使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面无污渍、水渍。定期对桌面进行消毒，使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行擦拭消毒。2.地面保持地面清洁，无杂物、垃圾，每餐结束后及时清扫地面，使用拖把拖地，确保地面干净、整洁、无异味。定期对地面进行深度清洁，使用清洁剂去除顽固污渍，必要时进行打蜡保养，保持地面光亮。3.墙壁和天花板墙壁和天花板应保持清洁，无灰尘、蜘蛛网、污渍等。定期进行擦拭和清扫，确保表面干净。如有损坏或污渍，应及时修复和清理，保持良好的视觉效果。4.门窗门窗玻璃应保持明亮干净，无污渍、手印。定期擦拭门窗，确保透光性良好。门框、窗框应无灰尘、污渍，保持整洁。5.通风设备通风口、空调滤网等通风设备应定期清洁，去除灰尘和杂物，确保通风良好，空气清新。按照设备维护要求，定期对通风设备进行检查和维护，确保正常运行。（二）厨房卫生标准1.食材处理区食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。储存区域应定期清理，防止食材变质和滋生细菌。食材处理台面应保持清洁，每餐结束后及时清理台面，使用清洁剂去除污渍，定期进行消毒。刀具、案板等厨具使用后应及时清洗干净，晾干或消毒后存放，防止交叉污染。2.烹饪区炉灶、炒勺等烹饪设备使用后应及时清理，去除油污和食物残渣，保持清洁。定期对烹饪设备进行深度清洁和维护，确保设备正常运行。烹饪过程中产生的油烟应及时排出，油烟净化设备应定期清洗和维护，确保净化效果符合环保要求。3.餐具清洗消毒区餐具应分类收集，及时清洗消毒。清洗过程应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的流程进行操作。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的餐具保洁柜中，防止二次污染。餐具保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干净卫生。4.厨房垃圾处理厨房垃圾应及时清理，装入垃圾袋中，扎紧袋口，放置在指定的垃圾桶内。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。厨房垃圾应按照环保要求进行分类处理，避免对环境造成污染。（三）卫生间卫生标准1.洗手台洗手台应保持清洁，无污渍、水渍，水龙头、洗手液盒等设施应无污垢。定期使用清洁剂进行擦拭消毒。洗手盆内无积水，排水通畅，防止细菌滋生。2.便器便器应保持清洁，无污渍、异味。每次使用后应及时冲洗，定期使用消毒剂进行消毒。便器周边地面应无污渍、水渍，保持干燥清洁。3.地面和墙壁卫生间地面应保持清洁，无积水、无垃圾，定期拖地，使用清洁剂去除污渍。墙壁应无污渍、无霉菌，定期进行擦拭和消毒，保持墙面整洁。4.通风和照明卫生间应保持良好的通风，空气清新无异味。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。照明设施应完好，亮度适宜，无损坏。三、卫生清洁流程（一）就餐区域清洁流程1.早餐后清洁服务员收拾餐桌上的餐具，分类放置在餐车或指定区域。使用干净的抹布擦拭桌面，清理食物残渣和污渍，然后喷洒消毒剂进行消毒。清扫地面，收集垃圾，更换垃圾袋，使用拖把拖地，确保地面干净整洁。整理餐椅，摆放整齐。2.午餐和晚餐后清洁服务员按照早餐后清洁流程进行桌面、地面和餐椅的清理。清理餐厅内的垃圾，将垃圾运至指定的垃圾存放点。检查餐厅内的设施设备，如门窗、通风设备等，如有损坏或异常及时报告。3.定期深度清洁每隔[X]周或根据实际情况，对餐厅进行一次深度清洁。包括墙壁、天花板、门窗玻璃等的全面擦拭和清扫。对地面进行打蜡保养，对通风设备进行深度清洁。（二）厨房清洁流程1.每餐结束后清洁厨师长组织厨房人员清理食材处理区、烹饪区和餐具清洗消毒区的台面、厨具等。清洗刀具、案板、炒勺等厨具，晾干或消毒后存放。清理厨房垃圾，装入垃圾袋，放置在指定垃圾桶内。擦拭厨房设备，去除油污和食物残渣。2.每日清洁每天营业前，厨房人员对厨房进行全面清洁，包括地面清扫、台面擦拭、厨具整理等。检查食材储存区域，清理过期或变质食材。对餐具清洗消毒区进行设备检查和准备工作。3.定期深度清洁每周或每两周对厨房进行一次深度清洁。包括炉灶、抽油烟机、烤箱等烹饪设备的深度清洗。对食材处理台面、墙壁、天花板等进行全面消毒和清洁。检查厨房排水系统，确保畅通无堵塞。（三）卫生间清洁流程1.每日定时清洁清洁人员在餐厅营业前和营业期间定时对卫生间进行清洁。先清理便器，使用消毒剂消毒后冲洗干净。擦拭洗手台，清理水龙头、洗手液盒等设施。清扫地面，拖地，保持地面干燥清洁。检查卫生间内的卫生纸、洗手液等用品是否充足，及时补充。2.定期消毒每隔[X]天对卫生间进行一次全面消毒，包括便器、洗手台、地面和墙壁等。使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒操作。3.设施设备维护定期检查卫生间的通风设备、照明设施等，如有损坏及时报告维修。确保卫生间的水龙头、便器等设施正常使用，无漏水现象。四、卫生清洁检查与监督1.自查自纠餐厅工作人员应在每日工作结束后，对各自负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改。厨师长和餐厅经理应定期对厨房和餐厅整体卫生情况进行检查，对发现的问题进行记录，并督促相关人员及时处理。2.定期检查公司总部将定期对各餐厅进行卫生检查，检查频率为每月至少一次。检查内容包括餐厅卫生标准的各项指标，如就餐区域、厨房、卫生间等的卫生情况。通过实地查看、查阅记录等方式进行检查，并填写卫生检查记录表。3.监督整改对于检查中发现的不符合卫生标准的问题，公司将下达整改通知书，要求餐厅限期整改。餐厅应针对问题制定整改措施，明确责任人和整改期限，确保问题得到有效解决。整改完成后，餐厅应向公司提交整改报告，公司将进行复查，确保卫生状况符合要求。4.奖惩制度对卫生清洁工作表现优秀的餐厅和个人，公司将给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。对卫生不达标的餐厅，公司将视情节轻重给予警告、罚款等处罚。对多次整改仍不合格的餐厅，将采取进一步的措施，如停业整顿等。五、食品卫生安全管理1.食材采购严格把控食材采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保食材质量安全。对采购回来的食材进行严格验收，检查食材的新鲜度、质量、包装等，确保符合食品安全标准。建立食材采购台账，记录食材的名称、规格、数量、供应商等信息，以备追溯。2.食材储存按照食材的特性和储存要求，分类存放食材，隔墙离地，保持通风良好。定期检查食材的储存情况，及时清理过期或变质食材，防止交叉污染。储存区域应保持清洁卫生，温度、湿度等环境条件应符合要求。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工制作规范，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒。加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。使用后的厨具应及时清洗消毒，保持清洁。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的剂量和范围使用，做好记录。4.餐具消毒餐具必须经过严格的清洗消毒后才能使用，消毒过程应符合卫生标准。采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒、消毒剂浸泡等，确保餐具消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的餐具保洁柜中，防止二次污染。5.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，及时报告当地食品药品监管部门，并积极配合调查处理。对中毒人员进行救治，妥善处理事故善后工作，采取有效措施防止事故扩大。六、员工卫生管理1.个人卫生要求餐厅员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持头发整齐，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。不得在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、