餐厅检查卫生制度

PAGE餐厅检查卫生制度一、总则1.目的为加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本检查卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅的卫生管理与检查工作。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、严格监督、持续改进的原则，确保餐厅卫生符合国家相关法律法规及行业标准要求。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅的卫生管理工作，制定卫生管理计划并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，及时发现问题并督促整改。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与相关部门的关系，确保餐厅卫生管理工作顺利开展。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、厨具、台面等的清洁。定期清理厨房垃圾，保持厨房环境整洁。配合餐厅经理做好食品卫生检查工作，对发现的问题及时整改。3.服务员职责保持餐厅就餐区域的整洁，及时清理桌面、地面垃圾，更换桌布、餐具等。负责餐厅公共区域的卫生清洁，如门窗、墙壁、灯具等的擦拭。引导顾客文明就餐，提醒顾客注意保持餐厅卫生。配合餐厅经理进行卫生检查，对顾客提出的卫生问题及时反馈并处理。4.采购人员职责严格把控食品采购渠道，确保所采购的食品符合卫生标准。索证索票，留存供应商资质证明及食品检验合格证明等相关资料。对采购的食品进行验收，检查食品的质量、包装等是否符合要求，杜绝采购变质、过期食品。5.清洁人员职责按照规定的时间和标准对餐厅进行全面清洁，包括地面、卫生间、垃圾桶等的清理。定期对餐厅的清洁设备进行维护和保养，确保设备正常运行。配合餐厅工作人员做好临时卫生清理工作，保持餐厅环境随时整洁。三、餐厅环境卫生标准1.就餐区域地面干净、无污渍、无水渍，保持干燥防滑。桌面清洁，无食物残渣、水渍，桌布及时更换，保持整洁。墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网，墙面装饰完好无破损。门窗玻璃干净透明，窗台无杂物。灯具、空调出风口等设施表面清洁，无积尘。垃圾桶及时清理，垃圾不外露，周围地面无散落垃圾。2.厨房区域炉灶、抽油烟机等设备表面清洁，无油污、无食物残渣。厨具摆放整齐，定期清洗消毒，保持干净卫生。洗菜池、洗碗池清洁，无污垢、无异味，排水畅通。食品加工台面清洁，生熟分开，避免交叉污染。厨房地面干净，无积水、无垃圾，垃圾桶加盖并及时清理。仓库物品摆放整齐，食品隔墙离地存放，库存食品无过期、变质现象。3.卫生间马桶、洗手盆清洁，无污渍、无异味，定期消毒。地面干燥防滑，无积水、无垃圾。卫生纸供应充足，垃圾桶及时清理。通风良好，空气清新，无异味。4.餐具及设备清洁消毒标准餐具：严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行清洗消毒。消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生标准。厨具：定期进行全面清洗，必要时进行高温消毒或化学消毒。设备：炉灶、抽油烟机等厨房设备应定期进行深度清洁，去除油污；空调、冰箱等电器设备应定期擦拭表面灰尘，保持良好运行状态。四、卫生检查流程1.日常自查餐厅员工应在每日营业前、营业中及营业结束后对各自负责的区域进行卫生自查，及时发现并清理卫生问题。厨师在食品加工过程中应随时检查食品的卫生状况，确保食品符合卫生要求。服务员在顾客就餐过程中应关注就餐区域的卫生情况，及时清理桌面垃圾，保持环境整洁。2.定期检查餐厅经理应每周至少组织一次全面的卫生检查，对餐厅各个区域进行详细检查，包括环境卫生、食品卫生、餐具消毒等方面。检查人员应填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查区域、发现的问题及整改情况等。对于检查中发现的问题，应明确责任人员，限期整改，并跟踪整改结果。3.专项检查根据季节特点、食品安全事件等情况，适时组织专项卫生检查，如夏季的食品防蝇、防虫检查，冬季的供暖设备卫生检查等。专项检查应针对特定的卫生问题进行深入排查，确保餐厅卫生管理无死角。4.顾客反馈检查设立顾客意见箱，鼓励顾客对餐厅卫生问题进行反馈。对于顾客提出的卫生问题，餐厅应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给顾客。根据顾客反馈的问题，分析原因，采取针对性措施进行整改，避免类似问题再次发生。五、卫生问题整改措施1.一般问题整改对于检查中发现的一般性卫生问题，如桌面污渍、地面垃圾等，责任人员应立即进行清理整改，并在卫生检查表中记录整改情况。2.严重问题整改对于严重影响餐厅卫生的问题，如食品变质、餐具消毒不合格等，餐厅经理应立即责令相关责任人停止违规行为，并采取以下整改措施：对已造成的危害进行评估，如对顾客健康造成影响的，应及时采取救治措施，并向相关部门报告。对问题产生的原因进行深入分析，制定针对性的整改方案，明确整改责任人、整改期限及整改目标。在整改期限内，加强对整改情况的跟踪检查，确保问题得到彻底解决。整改完成后，进行复查，合格后方可恢复正常经营。3.整改记录与跟踪建立卫生问题整改台账，详细记录每个卫生问题的整改情况，包括问题描述、整改措施、整改责任人、整改期限及复查结果等。餐厅经理应定期对整改台账进行检查，跟踪整改进度，确保所有卫生问题都能得到及时有效的整改。六、卫生培训与教育1.培训计划制定根据餐厅卫生管理的需要，制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象及培训方式等。2.培训内容食品卫生法律法规知识，如《食品安全法》等相关法律法规。餐厅卫生管理制度及操作规范，包括环境卫生标准、食品加工流程、餐具消毒方法等。个人卫生知识，如员工的健康管理、洗手消毒规范等。卫生事故案例分析及预防措施，提高员工的卫生安全意识。3.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人士进行授课，讲解卫生知识和操作技能。现场演示与操作培训，由经验丰富的员工对新员工进行现场示范，确保员工掌握正确的操作方法。视频培训，通过播放卫生培训视频，直观地向员工传授卫生知识。在线学习平台，提供卫生培训资料，供员工自主学习。4.培训考核对参加卫生培训的员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核合格的员工方可继续上岗，对于考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格。七、食品卫生管理1.食品采购管理严格遵守食品采购索证索票制度，向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件，并留存备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购变质、过期、三无食品及假冒伪劣食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存管理设立专门的食品仓库，保持仓库通风良好、干燥清洁，温度、湿度符合食品储存要求。食品应隔墙离地存放，分类分区摆放，避免交叉污染。定期检查库存食品，清理过期、变质食品，确保库存食品质量安全。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，防止食品受到污染。3.食品加工管理厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食品加工过程中应确保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品应及时存放于清洁、卫生的容器中，并做好防护措施，防止污染。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.食品留样管理每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在08℃。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。八、员工健康管理1.健康检查餐厅员工应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。健康检查项目包括一般体格检查、肝功能、粪便细菌学检验等，确保员工身体健康，无传染性疾病。2.健康档案建立为每位员工建立健康档案，记录员工的健康检查结果、患病情况及治疗情况等信息。健康档案应妥善保管，便于查询和跟踪员工健康状况。3.患病员工管理对于患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病的员工，应立即停止其工作，并安排治疗。待病情痊愈，取得健康证明后，方可重新上岗。在员工患病期间，应做好相关岗位的人员调配，确保餐厅正常运营。九、监督与奖惩1.监督机制公司设立卫生监督小组，定期对餐厅卫生管理情况进行监督检查。鼓励员工对餐厅卫生问题进行监督举报，对于举报属实的员工给予奖励。接受社会公众及相关部门的监督，对提出的意见和建议及时进行整改和反馈。2.奖励措施对于在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。对积极参与卫生检查、提出合理化建议并有效改善餐厅卫生