厨房食品采购卫生制度

PAGE厨房食品采购卫生制度一、总则1.目的为加强厨房食品采购环节的卫生管理，确保所采购食品符合卫生标准，保障餐饮服务食品安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及厨房食品采购的相关部门及人员。3.基本原则食品采购应遵循安全、卫生、优质、高效的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准，确保采购的食品来源合法、质量可靠。二、采购人员卫生要求1.健康管理采购人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的采购工作。2.个人卫生采购人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，避免食品受到污染。3.培训教育采购人员应定期参加食品安全知识培训，掌握食品卫生法律法规、食品质量标准、采购验收技能等方面的知识，提高食品安全意识和业务水平。三、食品采购渠道管理1.供应商选择应选择具有合法经营资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。优先选择信誉良好、生产规范、产品质量稳定的供应商，建立供应商评估档案，定期对供应商进行评估和考核，淘汰不合格供应商。2.采购合同与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的品种、规格、数量、质量要求、价格、交货时间、交货地点、验收方式、违约责任等条款。合同应符合法律法规的规定，确保双方权益得到保障。3.索证索票采购食品时，应当索取并留存供应商提供的有效购货凭证，包括发票、收据、送货单等，并要求供应商提供食品的质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。所索取的凭证应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、食品采购卫生标准1.感官指标采购的食品应具有正常的感官性状，无腐败变质、霉变、异味、异物等现象。食品应色泽正常、质地良好、形态完整，符合该食品的特征。2.理化指标食品应符合国家规定的食品安全标准，各项理化指标应在规定的范围内。严禁采购超范围、超限量使用食品添加剂的食品，以及含有有毒有害物质的食品。3.微生物指标食品中的微生物指标应符合相应的食品安全国家标准，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等指标应符合规定要求。不得采购被微生物污染的食品，防止食源性疾病的发生。五、食品采购验收管理1.验收人员要求设立专门的食品验收人员，验收人员应具备一定的食品安全知识和验收技能，熟悉食品质量标准和验收程序。验收人员应保持客观、公正的态度，认真履行验收职责。2.验收程序食品到货后，验收人员应及时进行验收。验收时应核对食品的品种、规格、数量、质量等是否与采购合同一致，并检查食品的感官性状、包装标识、索证索票等情况。对需要检验检测的食品，应按照规定进行抽样送检，检验合格后方可入库或使用。未经检验或检验不合格的食品不得入库或使用。验收合格的食品，验收人员应在购货凭证上签字确认，并填写验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期等信息。验收记录应妥善保存，保存期限与购货凭证相同。3.验收不合格处理对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。对存在食品安全问题的食品，应按照相关法律法规的规定进行处理，如封存、销毁等，并做好记录。同时，应分析原因，采取措施，防止类似问题再次发生。六、食品采购储存管理1.储存场所要求应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应划分不同的区域，如食品原料区、半成品区、成品区、干货区、冷藏区、冷冻区等，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，不得混放。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，防止库存积压。按照食品的特性和储存要求，合理控制库存数量和储存时间。对易腐食品应遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。3.库存食品检查定期对库存食品进行检查，检查内容包括食品的感官性状、包装标识、保质期等情况。发现问题应及时处理，并做好记录。对库存食品的检查应形成制度，确保库存食品始终处于安全状态。七、食品采购运输管理1.运输工具要求食品运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止食品在运输过程中受到污染。运输工具应具备防尘、防蝇、防晒、防雨、保温等设施，确保食品质量安全。2.运输过程管理食品运输应做到专车专用，不得与有毒、有害物品及其他非食品混装混运。运输过程中应轻拿轻放，避免食品受损。运输食品时，应采取有效的防护措施，防止食品受到污染和变质。对易腐食品应采取冷藏、冷冻等措施，确保食品在运输过程中的质量安全。3.运输记录建立食品运输记录制度，记录内容包括食品名称、规格、数量、运输日期、运输车辆信息、送货地点等。运输记录应妥善保存，保存期限与购货凭证相同。八、食品采购追溯管理1.追溯体系建立建立食品采购追溯体系，确保能够追溯食品的采购来源、流向和质量安全状况。通过索证索票、验收记录、库存管理、运输记录等信息，实现对食品采购全过程的有效追溯。2.追溯信息管理对食品采购追溯信息进行及时、准确、完整的记录和管理，确保追溯信息的可查询、可追溯。追溯信息应保存至少二年，以备食品安全监管部门检查和查询。3.追溯责任落实明确食品采购追溯管理的责任部门和责任人，确保追溯工作的有效实施。对在食品采购追溯管理工作中存在问题的部门和个人，应依法依规追究责任。九、监督检查与考核1.内部监督检查定期对厨房食品采购卫生制度的执行情况进行内部监督检查，检查内容包括采购人员卫生状况、采购渠道管理、食品采购验收、储存运输管理、追溯管理等方面。对发现的问题应及时督促整改，确保制度的有效执行。2.考核机制建立食品采购卫生管理考核机制，将食品采购卫生管理工作纳入绩效考核体系，对工作表现突出的部门和个人给予奖励，对违反制度的部门和个人进行处罚。考核结果应与部门和个人的绩效挂钩，激励员工积极履行食品安全职责。3.外部监督配合积极配合食品安全监管