面包生产卫生制度

PAGE面包生产卫生制度一、总则1.目的为确保面包生产过程的卫生安全，保障产品质量，防止食品污染和交叉污染，特制定本卫生制度。本制度旨在规范面包生产各环节的卫生操作，遵循相关法律法规和行业标准，为消费者提供安全、健康的面包产品。2.适用范围本制度适用于公司内所有面包生产车间、原料仓库、包装车间、设备维护区域以及与面包生产相关的办公区域等。涉及从原料采购、加工制作、储存到成品销售的整个面包生产流程。3.引用法规及标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《糕点、面包卫生标准》（GB7099）等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有直接接触面包生产的员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事面包生产工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间及结果等信息。对新入职员工进行健康状况调查，确保符合岗位卫生要求。2.个人卫生习惯员工进入生产车间前必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁。勤洗手、勤剪指甲，操作前必须用肥皂或洗手液在流动水下彻底洗净双手，必要时进行消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手部饰品。工作期间不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。不得随地吐痰，咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，并远离食品及原料。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品污染预防、清洁消毒知识等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训频率每年不少于[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。通过培训提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工掌握正确的卫生操作方法。三、生产场所卫生要求1.车间布局面包生产车间应按照工艺流程合理布局，分为原料预处理区、烘焙区、冷却包装区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。原料预处理区应设置原料验收、清洗、整理等功能区域；烘焙区应配备烘焙设备、温度控制装置等；冷却包装区应具备冷却设施、包装设备及包装材料存放区域。车间内通道应保持畅通，便于人员和货物通行。通道宽度应符合消防及生产操作要求，一般不小于[X]米。2.环境卫生车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面清洁、干燥，无积水、无污垢。每天生产结束后，应及时清扫地面，定期进行冲洗消毒。墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，表面应光滑平整，易于清洁。墙壁和天花板应定期进行清洁消毒，防止霉菌滋生。车间门窗应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等。门窗应保持关闭状态，防止昆虫、老鼠等进入车间。车间内不得堆放与生产无关的物品，保持生产环境整洁有序。3.清洁消毒建立车间清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率及责任人。每天生产前、生产过程中及生产结束后，应对车间进行清洁消毒。清洁消毒方法应根据不同的区域和对象选择合适的消毒剂和工具。例如，地面、墙壁、设备表面可使用含氯消毒剂进行擦拭消毒；空气可采用紫外线灯照射或空气消毒机进行消毒。定期对车间的清洁消毒效果进行检测，如检测消毒剂残留量、微生物指标等，确保消毒效果符合卫生标准要求。检测结果应记录存档，如发现问题及时采取措施整改。四、设备与工具卫生要求1.设备清洁面包生产设备应定期进行清洁，保持设备表面无污垢、无油渍。生产前应对设备进行检查，确保设备正常运行且清洁卫生。设备的清洁方法应根据设备的材质和结构特点选择合适的清洁工具和清洁剂。对于烘焙设备，如烤箱、烤盘等，应定期清除内部的残渣和油污；对于包装设备，如封口机、贴标机等，应保持设备的清洁和润滑。设备清洁后应进行干燥处理，防止设备生锈或滋生微生物。可采用自然晾干、热风烘干等方式进行干燥。2.设备维护与保养建立设备维护保养制度，定期对设备进行维护保养，确保设备的正常运行和性能稳定。维护保养内容包括设备的清洁、润滑、紧固、调试、维修等。设备维护人员应具备专业的技能和知识，熟悉设备的结构和工作原理。按照设备维护保养计划，定期对设备进行巡检和维护，及时发现并解决设备故障。对设备的易损件应定期检查和更换，确保设备的正常运行。更换的易损件应符合设备要求，不得使用劣质产品。3.工具卫生面包生产过程中使用的工具，如刀具、案板、烤盘、手套等，应保持清洁卫生。每天使用后应及时清洗消毒，晾干后存放于指定地点。刀具、案板等工具应定期进行消毒处理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒剂浸泡消毒等方法。消毒后的工具应妥善保管，防止再次污染。手套应选用食品级材质，一次性手套不得重复使用。使用后的手套应及时丢弃，不得随意放置。五、原料与辅料卫生要求1.原料采购采购的面包原料应符合国家相关食品安全标准，从具有合法资质的供应商处采购。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件。建立供应商评估制度，定期对供应商的产品质量、信誉、服务等进行评估。选择优质供应商，确保采购的原料质量稳定可靠。采购的原料应具有合格证明文件，如检验报告、质量证书等。对采购的原料进行验收时应严格按照标准进行检查，确保原料的感官性状良好，无异味、无霉变、无虫害等。2.原料储存原料仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。仓库内设置不同原料的存放区域，并有明显的标识。原料应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面。易受潮的原料应存放在干燥的货架上，防止受潮变质。定期对原料仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质或损坏的原料。对库存原料进行质量检查，发现问题及时处理。3.辅料卫生面包生产过程中使用的辅料，如糖、盐、油脂、食品添加剂等，应符合国家相关标准要求。食品添加剂的使用应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB２７６０）执行，不得超范围、超限量使用。辅料的储存条件应符合其特性要求，防止辅料受到污染或变质。对辅料的采购、验收、储存等环节应进行严格管理，确保辅料的质量安全。六、生产过程卫生要求1.工艺流程控制面包生产应按照规定的工艺流程进行操作，各工序之间应紧密衔接，避免出现交叉污染和延误。严格控制生产过程中的温度、时间、湿度等参数，确保面包的品质和安全。在原料预处理过程中，应确保原料的清洗、去皮、去核等操作彻底，去除杂质和污染物。对经过预处理的原料应及时进行加工，防止原料变质。烘焙过程中应严格控制烘焙温度和时间，确保面包烘焙熟透，色泽均匀，口感良好。烘焙设备应定期进行校准和维护，保证温度控制准确。冷却包装过程中，应确保面包在冷却至适宜温度后进行包装，防止面包在高温下包装导致微生物滋生和变质。包装材料应符合食品安全标准，包装过程应保持清洁卫生。2.操作规范员工在操作前应穿戴好工作服、工作帽、口罩等防护用品，对手部进行清洁消毒。操作过程中应严格遵守操作规程，不得随意更改工艺参数。面包制作过程中使用的各种原料应按照规定的用量准确称量，不得随意增减。配料过程应在清洁的操作台上进行，防止原料受到污染。生产过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并定期运出车间进行处理。不得在车间内随意丢弃废弃物，保持车间环境整洁。不同品种面包的生产应在不同的区域或时间段进行，避免交叉污染。更换品种时，应对设备、工具、操作台面等进行彻底清洁消毒。3.微生物控制定期对面包生产车间的空气、地面、设备表面、操作人员手部等进行微生物检测，监测微生物污染情况。检测结果应记录存档，如发现微生物超标应及时采取措施整改。严格控制生产车间的空气洁净度，可采用空气过滤、紫外线消毒等措施，减少空气中的微生物含量。保持车间内空气流通，温度、湿度适宜，抑制微生物生长繁殖。在面包生产过程中，应采取有效的卫生防护措施，如对原料进行预处理、控制加工环境温度和湿度、加强设备清洁消毒等，降低微生物污染的风险。七、包装与储存卫生要求1.包装材料选择面包包装材料应选用符合食品安全标准的材料，如塑料薄膜、纸盒、铝箔袋等。包装材料应具有良好的密封性、防潮性、保鲜性，能够有效保护面包的品质和安全。对包装材料的供应商进行严格筛选，确保包装材料的质量稳定可靠。采购的包装材料应具有合格证明文件，如检验报告、质量证书等。包装材料应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库内，防止包装材料受到污染或变质。在使用前应对包装材料进行检查，确保包装材料无破损、无异味、无霉变等。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁卫生，温度、湿度应符合包装要求。包装设备应定期进行清洁消毒，确保包装过程的卫生安全。员工在包装操作前应对手部进行清洁消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等。包装过程中应注意避免面包受到污染，确保包装严密，无漏气、无破损等情况。对包装好的面包应及时进行标识，标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息。标识应清晰、准确、完整，符合相关法律法规要求。3.储存条件面包成品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库温度、湿度应符合面包储存要求。一般面包的储存温度应控制在[X]℃以下，相对湿度应控制在[X]%以下。面包应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面。不同品种、不同批次的面包应分开存放，并有明显的标识。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质或损坏的面包。对库存面包进行质量检查，发现问题及时处理。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对面包生产车间、原料仓库、包装车间等区域进行卫生检查。检查内容包括环境卫生、设备卫生、人员卫生、原料与辅料卫生等方面。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由车间班组长负责，每天对本班组的卫生情况进行检查；定期检查由车间主管或质量管理人员负责，每周或每月对车间进行全面检查；专项检查根据实际情况，针对特定的卫生问题或环节进行检查。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法及检查人员等。检查人员应认真填写检查表，对检查中发现的问题及时记录，并提出整改意见。2.记录管理对卫生检查结果、清洁消毒记录、员工健康档案、原料验收记录、设备维护保养记录等卫生相关记录应进行妥善保存。记录应真实、准确、完整，能够追溯面包生产过程中的卫生情况。卫生记录的保存期