餐饮场所环境卫生制度

PAGE餐饮场所环境卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮场所环境卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障消费者的身体健康，依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有餐饮场所，包括餐厅、食堂、小吃店等各类提供餐饮服务的经营单位。3.基本原则餐饮场所环境卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、监督有力的原则，确保餐饮场所环境符合卫生标准，防止食品污染和食物中毒事故的发生。二、环境卫生管理职责1.管理部门职责公司/组织的食品安全管理部门负责统筹协调餐饮场所环境卫生管理工作，制定环境卫生管理制度和考核标准，监督检查各餐饮场所的环境卫生状况。定期组织环境卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保环境卫生管理工作的有效执行。2.餐饮场所负责人职责各餐饮场所负责人是本场所环境卫生管理的第一责任人，负责组织实施环境卫生管理制度，确保本场所环境整洁卫生，符合相关标准要求。安排专人负责环境卫生日常清洁工作，明确各岗位人员的卫生职责，定期对环境卫生状况进行自查自纠，及时发现并整改存在的问题。3.员工卫生职责所有餐饮场所员工应严格遵守环境卫生管理制度，保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服，不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰等。积极参与环境卫生清洁工作，按照规定的程序和标准进行操作，确保工作区域环境整洁卫生，设备设施正常运行。三、环境卫生要求1.场所布局与设施餐饮场所应合理布局，具备与经营规模相适应的食品处理区、就餐区、清洁区等功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。食品处理区内应设置足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、通风设施及废弃物存放设施等，确保设施设备完好、正常运行。就餐区应保持环境整洁，桌椅摆放整齐，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污渍、无破损、无蜘蛛网。2.清洁消毒要求食品处理区应每天进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具用具等，确保表面无污垢、无异味。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内。食品处理区内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。废弃物应分类存放，及时清运，不得在餐饮场所内长时间堆放。3.通风换气要求餐饮场所应具备良好的通风换气设施，保持空气流通，有效排除油烟、异味、湿气等。通风设施应定期清洁维护，确保通风效果良好，无堵塞、无损坏。在营业期间，应保持通风设施正常运行，必要时可开启空调等设备辅助通风换气。4.虫害防治要求餐饮场所应采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、封堵孔洞、定期清理卫生死角等。发现虫害时，应及时采取措施进行杀灭，不得使用对食品有污染的杀虫剂等药剂。同时，应妥善处理虫害尸体，防止污染食品和环境。四、环境卫生清洁程序与标准1.日常清洁程序班前准备：员工在上班前应穿戴好工作服、工作帽，清洁个人卫生，准备好清洁工具和消毒用品。食品处理区清洁：清理地面杂物，用湿拖把拖地，去除污渍，然后用干拖把擦干。擦拭墙壁、天花板、门窗等表面，去除灰尘、污渍。清洁设备设施，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗机等，按照设备操作规程进行清洁和维护，确保设备表面无油污、无食物残渣。清洗消毒工具用具，如刀具、砧板、抹布、餐具等，将工具用具放入专用的消毒池或洗碗机中进行清洗消毒，消毒后存放在清洁、专用的密闭保洁设施内。就餐区清洁：清理餐桌、椅上的杂物，擦拭桌面、椅面，保持整洁干净。清扫地面垃圾，用湿拖把拖地，去除污渍，然后用干拖把擦干。定期清洁空调、通风口等设施，去除灰尘，保持空气流通。废弃物处理：及时清理垃圾桶内的垃圾，将垃圾袋扎紧，放入指定的废弃物存放区域。定期对废弃物存放区域进行清洁消毒，防止异味和虫害滋生。2.清洁标准地面清洁标准：地面无垃圾、无污渍、无水渍，保持干净整洁，光亮如新。墙壁、天花板清洁标准：墙壁、天花板无灰尘、无污渍、无蜘蛛网，表面光滑清洁。设备设施清洁标准：设备设施表面无油污、无食物残渣，干净整洁；设备内部定期清理，无积垢、无异味，正常运行。工具用具清洁标准：工具用具清洗干净，消毒彻底，无异味，表面无污垢、无锈迹，存放在清洁、专用密闭保洁设施内。就餐区清洁标准：餐桌、椅摆放整齐，桌面、椅面无污渍、无杂物；地面清洁，无垃圾、无污渍；空调、通风口等设施清洁，无灰尘。五、环境卫生检查与考核1.自查自纠各餐饮场所负责人应每天对本场所的环境卫生状况进行自查自纠，发现问题及时整改，并做好记录。自查内容包括场所布局与设施、清洁消毒、通风换气、虫害防治等方面，确保环境卫生符合相关标准要求。2.定期检查公司/组织的食品安全管理部门应定期对各餐饮场所的环境卫生状况进行检查，每月至少进行一次全面检查，对重点区域和关键环节可增加检查频次。检查人员应按照环境卫生检查标准进行检查，详细记录检查情况，对发现的问题下达整改通知书，责令限期整改。3.考核评价公司/组织应建立环境卫生考核评价机制，将环境卫生管理工作纳入绩效考核体系，对各餐饮场所的环境卫生状况进行量化考核。根据检查结果和考核评价情况，对环境卫生管理工作表现优秀的餐饮场所和个人进行表彰奖励；对环境卫生不达标的餐饮场所和个人进行批评教育，并责令限期整改；对整改不力或多次违反环境卫生制度的餐饮场所，可采取警告、罚款、停业整顿等措施。六、环境卫生培训与教育1.培训计划公司/组织应制定环境卫生培训计划，定期组织员工参加环境卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括环境卫生法律法规、行业标准、清洁程序与标准、消毒知识、虫害防治等方面，确保员工熟悉环境卫生管理要求。2.培训方式环境卫生培训可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种方式进行，以提高培训效果。定期邀请专业人员进行培训指导，解答员工在环境卫生管理工作中遇到的问题。3.培训记录每次培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息，培训记录应妥善保存，以备查阅。通过培训记录，跟踪员工的培训情况，评估培训效果，为后续培训工作提供参考依据。七、环境卫生应急管理1.应急预案制定公司/组织应制定环境卫生应急预案，明确在突发情况下的应急处置措施，确保能够及时、有效地应对环境卫生突发事件。应急预案应包括火灾、水灾、食品安全事故、公共卫生事件等方面的应急处置内容，明确各部门和人员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。2.应急演练定期组织环境卫生应急演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高员工的应急处置能力。应急演练应模拟真实场景，按照应急预案的要求进行操作，演练结束后及时总结经验教训，对应急预案进行修订完善。3.应急处置措施在环境卫生突发事件发生时，应立即启动应急预案，采取相应的应急处置措施，如疏散人员、灭火、排水、清理污染区域、控制疫情等，最大限度地减少损失和影响。及时向上级主管部门和相关部门报