卤菜作坊卫生制度

PAGE卤菜作坊卫生制度一、总则1.目的为加强卤菜作坊的卫生管理，确保卤菜生产过程符合卫生标准，保障消费者的健康安全，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本卤菜作坊内所有与卤菜生产、加工、储存、销售等相关的活动及人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事卤菜生产经营的人员必须取得健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事卤菜生产经营活动。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.场所清洁保持卤菜作坊内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物。定期进行全面清扫，每周至少进行一次大清扫，每天营业前后进行局部清扫。地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，无污垢、无霉斑。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。2.通风换气安装有效的通风设施，保持空气流通，及时排除异味、湿气和油烟。通风设施应定期清洁和维护，确保正常运行。卤菜加工区域应保持良好的通风条件，防止异味和有害气体积聚，影响食品质量和操作人员健康。3.防鼠防虫采取有效的防鼠防虫措施，防止鼠类、昆虫等进入卤菜作坊。门窗应安装防鼠板、防虫网，通风口应设置防虫网罩。定期检查和清理作坊内的角落和缝隙，防止鼠类、昆虫藏匿和繁殖。发现鼠迹、虫迹应及时采取措施进行捕杀和清除。4.垃圾处理设置专门的垃圾存放容器，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾存放容器应保持清洁，定期进行消毒处理。严禁将垃圾随意丢弃在卤菜作坊内或周围环境中，防止垃圾污染食品和环境。四、设备设施卫生要求1.加工设备卤菜加工设备应定期进行清洁和维护，确保设备表面无污垢、无油渍，内部无残渣、无异味。加工设备应在每次使用后及时清洗消毒，消毒方法应符合相关卫生标准。用于卤制的锅、桶、盆等容器应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。容器应专用，不得与其他用途的容器混用。加工设备的刀具、案板等工具应生熟分开，并有明显的区分标识。使用后应及时清洗消毒，放置在专用的刀具架和案板架上，保持清洁干燥。2.储存设备卤菜储存设备应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。储存设备应具备良好的密封性能，防止食品受到污染和变质。冷藏设备应定期检查温度，确保冷藏温度符合要求。冷藏设备应保持清洁，避免存放过多食品导致温度不均匀。冷冻设备应定期除霜，确保冷冻效果良好。冷冻设备应避免频繁开关门，减少热量进入。3.销售设备卤菜销售设备如展示柜、货架等应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。销售设备应定期擦拭，无灰尘、无污渍，展示柜内的灯光应明亮，温度应适宜。销售设备应摆放整齐，便于顾客选购。销售设备上不得摆放与销售无关的物品，保持销售区域的整洁有序。五、食品采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原料符合食品安全标准。对供应商进行资质审查，索取其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、供应能力、信誉等方面。对不符合要求的供应商及时进行更换。2.原料采购采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严禁采购腐败变质、超过保质期、病死毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品原料时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等内容，采购记录应保存至少二年。3.验收标准对采购的食品原料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、检验检疫证明等是否符合要求。对验收合格的食品原料方可入库或使用。发现采购的食品原料存在质量问题时，应及时与供应商联系，协商解决办法。对不符合食品安全标准的食品原料应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。六、食品加工卫生要求1.加工流程规范卤菜加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守加工操作规范。加工过程应做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。卤菜加工前应将原料清洗干净，去除杂质、污垢和异味。清洗后的原料应沥干水分，方可进行卤制等加工操作。卤制过程中应严格控制火候、时间和调料用量，确保卤菜的口感和质量。卤制好的卤菜应及时出锅，晾凉后进行包装或储存。2.添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用标准使用添加剂，不得超范围、超剂量使用添加剂。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用记录应包括添加剂的名称、用量、使用时间、使用人员等内容，使用记录应保存至少二年。3.加工过程卫生监控在卤菜加工过程中，应加强卫生监控，定期对加工环境、设备设施、食品原料和半成品进行卫生检查。发现问题应及时采取措施进行整改，确保加工过程符合卫生要求。加工人员应随时保持操作台面和加工设备的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物和残渣。加工过程中产生的废水应及时排放，不得在加工区域内积存。七、食品储存卫生要求1.分类存放卤菜应分类存放在专用的储存设备中，不得与其他食品混放。生熟食品应分开存放，并有明显的区分标识。食品原料、半成品和成品应分别存放，不得相互交叉污染。易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，确保储存温度符合要求。2.储存条件卤菜储存温度应符合要求，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。储存设备应定期检查温度，确保温度稳定。卤菜储存环境应保持干燥、通风良好，避免阳光直射和潮湿环境。储存设备应定期进行清洁消毒，防止霉菌、细菌等微生物滋生。3.库存管理建立库存管理制度，定期对卤菜库存进行盘点和清理。及时清理过期、变质、损坏的卤菜，不得将其销售或使用。库存卤菜应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内销售。对库存卤菜的出入库情况应进行详细记录，记录内容包括食品名称、规格、数量出入库时间、库存数量等，库存记录应保存至少二年。八、食品销售卫生要求1.销售场所卫生卤菜销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。销售场所应无异味、无杂物，地面、墙壁、货架等表面应清洁干净。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶等。洗手池应配备肥皂或洗手液，方便销售人员和顾客洗手。2.销售人员卫生在销售卤菜时，销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。销售人员应佩戴口罩，防止飞沫传播和交叉污染。销售人员应使用专用的销售工具，如夹子、手套等，不得直接用手接触卤菜。销售工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.销售过程卫生卤菜销售应使用清洁、卫生的包装材料，包装材料应符合食品安全标准。包装材料应密封良好，防止卤菜受到污染和变质。销售过程中应注意保持卤菜的卫生，避免卤菜受到二次污染。不得将卤菜暴露在空气中时间过长，防止灰尘、苍蝇等污染卤菜。九、卫生检查与记录1.检查制度建立卫生检查制度，定期对卤菜作坊的环境卫生、人员卫生、设备设施卫生、食品采购、加工、储存、销售等环节进行卫生检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由各岗位操作人员负责，每天对本岗位的卫生状况进行自查。定期检查由卫生管理人员负责，每周至少进行一次全面检查。专项检查根据实际情况不定期进行，如在重大节日、食品安全专项整治等期间进行专项检查。2.检查内容卫生检查内容包括环境卫生、人员卫生、设备设施卫生、食品卫生等方面。检查应按照相关卫生标准和制度进行，对发现的问题应详细记录，并提出整改意见。环境卫生检查内容包括地面、墙壁、天花板、通风换气、防鼠防虫、垃圾处理等方面的清洁卫生状况。人员卫生检查内容包括健康证明、个人卫生、工作服穿戴等方面的情况。设备设施卫生检查内容包括加工设备、储存设备、销售设备等的清洁消毒情况。食品卫生检查内容包括食品原料采购验收、加工过程卫生、储存条件、销售过程卫生等方面的情况。3.记录与整改对每次卫生检查的情况应进行详细记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等。卫生检查记录应妥善保存，以备查阅。对卫生检查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人应进行相应的处罚。十、培训与教育1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织从业人员参加卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。卫生培训应根据不同岗位和人员的需求进行分类培训，确保培训效果。新员工入职前应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。2.培训方式卫生培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行。培训应邀请专业的食品卫生专家或相关部门工作人员进行授课，确保培训内容的专