酒店食品卫生自查制度

PAGE酒店食品卫生自查制度一、总则（一）目的为加强酒店食品卫生管理，确保酒店提供的食品符合卫生标准，保障宾客的身体健康和生命安全，特制定本自查制度。（二）适用范围本制度适用于酒店内所有涉及食品加工、储存、销售的区域和环节，包括餐厅、厨房、酒吧、客房送餐服务等。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、自查组织与人员职责（一）自查组织架构成立酒店食品卫生自查小组，由酒店总经理担任组长，餐饮部经理、行政总厨、质量控制经理等相关部门负责人为成员。自查小组负责制定自查计划、组织实施自查工作、总结分析自查结果并提出改进措施。（二）人员职责1.组长职责全面负责酒店食品卫生自查工作的领导和决策。审批自查计划和自查报告。协调解决自查过程中发现的重大问题。2.餐饮部经理职责组织餐饮部员工实施食品卫生自查工作。对餐饮部的食品卫生状况进行日常监督和管理。配合自查小组完成各项自查任务，及时整改发现的问题。3.行政总厨职责负责厨房区域的食品卫生自查工作，包括食材采购、加工制作、储存等环节。制定厨房食品卫生操作规范，培训厨房员工正确的食品加工和储存方法。对厨房食品卫生问题提出整改意见和建议。4.质量控制经理职责制定食品卫生自查计划和检查表，明确自查内容、标准和方法。组织实施定期和不定期的食品卫生自查工作，记录自查结果。分析自查数据，撰写自查报告，提出改进措施和建议。5.其他部门负责人职责负责本部门食品卫生自查工作，确保本部门涉及食品的区域和环节符合卫生要求。配合自查小组开展跨部门的食品卫生检查工作。对本部门员工进行食品卫生知识培训和教育。6.员工职责严格遵守酒店食品卫生管理制度，做好本职工作范围内的食品卫生工作。积极参与食品卫生自查活动，主动发现问题并及时报告。接受食品卫生知识培训，提高自身卫生意识和操作技能。三、自查内容与标准（一）食品采购环节1.供应商资质审查检查供应商是否具有合法的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明。评估供应商的信誉和口碑，查看是否有不良记录。2.食品索证索票采购食品时，是否索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明等）。建立食品进货台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息。3.食品验收对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状（如色泽、气味、质地等）是否正常，有无变质、腐败现象。核对食品的包装标识，查看是否标明食品的名称、成分、生产日期、保质期、储存条件、生产厂家等信息，是否符合食品安全标准。（二）食品储存环节1.仓库环境仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，隔墙离地，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。易腐食品（如肉类、禽类、鱼类、奶制品等）应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存食品管理定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。建立库存食品盘点制度，确保账物相符。（三）食品加工制作环节1.加工场所卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐，无积尘、无杂物。2.食品加工过程食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得直接接触地面、桌面等。严格按照食品加工操作规程进行加工制作，确保食品熟透，防止食物中毒。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用的品种、数量、日期、用途等信息。（四）餐饮具清洗消毒保洁环节1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、消毒、保洁的流程进行清洗消毒。消毒后的餐饮具应符合卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）时，消毒温度和时间应符合要求；采用化学消毒方法（如含氯消毒剂、碘伏等）时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，并保持通风良好。（五）餐厅环境卫生与服务环节1.餐厅环境餐厅应保持整洁卫生，桌椅、餐具摆放整齐，地面干净无垃圾，墙壁、门窗无污渍。餐厅应提供良好的通风和照明条件，空气清新无异味。2.服务人员卫生服务人员应穿戴清洁的工作服，保持个人卫生。服务过程中应使用礼貌用语，操作规范，避免食品受到污染。3.食品供应餐厅应按照菜单提供食品，不得擅自更改食品品种或降低食品质量标准。食品供应应及时、准确，避免食品长时间暴露在空气中。四、自查频率与方式（一）自查频率1.酒店应每周至少进行一次全面的食品卫生自查。2.在重大节日、重要活动等特殊时期，应增加自查频率，确保食品安全。3.对新开业的餐厅、厨房等区域，应在开业前进行专项食品卫生自查，合格后方可开业。（二）自查方式1.日常检查由各部门负责人组织本部门员工进行日常的食品卫生检查，及时发现并整改问题。2.定期检查自查小组按照制定的自查计划，定期对酒店食品卫生状况进行全面检查，填写检查表，记录检查结果。3.专项检查针对食品卫生管理中的重点环节、关键部位或存在的突出问题，开展专项检查，深入排查隐患，采取有效措施加以整改。4.交叉检查组织不同部门之间进行交叉检查，促进相互学习和交流，提高食品卫生管理水平。五、自查结果记录与报告（一）记录要求1.每次自查应详细记录检查的时间、地点、内容、发现的问题及整改措施等信息。2.自查记录应使用统一的检查表或记录表格，确保记录内容完整、准确、清晰。3.自查记录应由检查人员签字确认，并妥善保存，保存期限不少于两年。（二）报告要求1.质量控制经理应根据自查结果撰写自查报告，报告内容应包括自查基本情况、发现的主要问题、整改措施及整改期限等。2.自查报告应在每次自查结束后[X]个工作日内提交给酒店总经理。3.对于自查中发现的重大食品安全问题，应立即报告酒店总经理，并在[X]小时内向上级主管部门和食品安全监管部门报告。六、整改措施与跟踪（一）整改措施制定1.针对自查中发现的问题，由自查小组组织相关部门进行分析研究，制定切实可行的整改措施。2.整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限和整改目标，确保整改工作落实到位。（二）整改实施1.责任部门和责任人应按照整改措施认真组织实施整改工作，确保在规定期限内完成整改任务。2.在整改过程中，如遇到困难或问题，应及时向自查小组报告，寻求支持和帮助。（三）整改跟踪1.质量控制经理负责对整改措施的执行情况进行跟踪检查，定期向酒店总经理汇报整改进展情况。2.对于未按时完成整改任务或整改效果不符合要求的部门和责任人，应进行督促和问责，直至整改到位。七、培训与教育（一）培训计划制定1.根据酒店食品卫生管理的需要和员工的实际情况，制定年度食品卫生培训计划。2.培训计划应明确培训内容、培训方式、培训时间、培训对象等。（二）培训内容1.食品安全法律法规和行业标准。2.食品卫生知识和操作技能，如食品采购、储存、加工、消毒、保洁等环节的卫生要求。3.食品安全事故的预防和应急处理知识。（三）培训方式1.内部培训：由酒店内部的管理人员、专业技术人员或外聘专家进行培训授课。2.外部培训：组织员工参加上级主管部门、行业协会或专业培训机构举办的食品安全培训课程。3.现场培训：结合实际工作场景，对员