食谱卫生防疫制度

PAGE食谱卫生防疫制度一、总则1.目的为了确保公司/组织食堂（餐厅）食谱的卫生安全，预防和控制食源性疾病的发生，保障全体员工/顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内部食堂（餐厅）的食谱设计、食材采购、加工制作、储存销售等环节的卫生防疫管理。3.基本原则遵循预防为主、科学管理、全程监控、责任追究的原则，严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，确保食谱卫生安全。二、食材采购卫生防疫管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、卫生状况等进行严格审核评估。优先选择具有食品生产经营许可证、信誉良好、生产工艺规范、卫生管理严格的供应商。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。3.索证索票采购食材时，应向供应商索取并留存食品生产经营许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等相关票证。建立采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。三、食材验收卫生防疫管理1.验收人员职责验收人员应具备专业的食品卫生知识和技能，熟悉食材验收标准和流程。严格按照验收标准对采购的食材进行逐批验收，确保食材质量符合要求。2.验收内容检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地、形态等，是否符合新鲜、无变质的要求。核对食材的品种、规格、数量与采购订单是否一致。查验食材的索证索票情况，确保票证齐全、有效。对需要检验检疫的食材，应索取相应的检验检疫证明文件。3.验收记录验收合格的食材，验收人员应在采购台账上签字确认，并注明验收日期。对验收不合格的食材，应及时通知采购人员进行退货处理，并做好记录，记录内容包括不合格食材的名称、规格、数量、不合格原因、处理情况等。四、食材储存卫生防疫管理1.储存场所要求设立专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止虫害、鼠害。仓库内应有足够的货架或货柜，分类存放食材，避免交叉污染。仓库应划分待检区、合格区、不合格区，并有明显的标识。2.储存方式食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。易腐食材应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。3.库存管理定期对库存食材进行盘点清查，及时清理过期、变质、损坏的食材。建立库存台账，记录食材的出入库情况，包括名称、规格、数量、出入库日期、库存数量等信息。五、食谱加工制作卫生防疫管理1.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。2.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无异味。加工场所应配备足够的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，确保空气流通、环境整洁。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区、餐具清洗消毒区等功能区域，并有明显的标识，防止交叉污染。3.加工过程卫生食材加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，确保食材清洗干净、加工熟透。加工过程中应严格控制温度、时间等烹饪参数，避免食品未熟透或过度烹饪。加工好的食品应及时装盘，避免长时间暴露在空气中，防止污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。4.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等信息。六、餐具清洗消毒卫生防疫管理1.餐具清洗消毒设备配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。餐具清洗消毒设备应符合国家卫生标准，能够有效杀灭餐具上的细菌、病毒等病原体。2.餐具清洗消毒流程餐具应先进行初洗，去除表面的食物残渣和污垢。然后将餐具放入加有洗涤剂的水中浸泡清洗，去除油污。再用流动水冲洗干净餐具，去除洗涤剂残留。最后将餐具放入消毒柜中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒柜的使用说明。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，采用化学消毒剂消毒的，应检测消毒剂残留量；采用物理消毒的，应检测消毒后的餐具表面细菌总数。消毒效果监测结果应记录在案，如消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法或设备，重新进行消毒。七、食品留样卫生防疫管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、规格、数量、留样时间、留样人员等信息。3.留样观察留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃。观察留样食品的感官性状，如是否有变质、异味、变色等情况，如有异常，应及时报告并进行处理。八、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无异味。餐厅内的桌椅、门窗、灯具等设施应保持清洁，定期擦拭。餐厅应配备足够的垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。2.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，无异味。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，方便员工使用。卫生间的排水管道应畅通，无堵塞、无渗漏。九、卫生防疫培训与宣传1.培训计划制定卫生防疫培训计划，定期组织食堂（餐厅）工作人员参加卫生防疫知识培训，提高员工的卫生防疫意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处理等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。定期邀请食品卫生专家或相关部门工作人员进行培训指导，提高培训的专业性和权威性。3.宣传教育通过宣传栏、海报、电子显示屏等多种形式，向全体员工/顾客宣传卫生防疫知识，提高员工/顾客的自我保护意识。定期发布食品安全信息，如食品安全提示、食品中毒预警等，引导员工/顾客养成良好的饮食习惯。十、卫生防疫检查与考核1.检查制度建立卫生防疫检查制度，定期对食堂（餐厅）的卫生防疫状况进行检查，及时发现问题并整改。检查内容包括食材采购、验收、储存、加工制作、餐具清洗消毒及环境卫生等方面。2.检查人员成立卫生防疫检查小组，成员包括食堂（餐厅）管理人员、食品安全管理员等，负责对食堂（餐厅）的卫生防疫状况进行检查。3.考核标准制定卫生防疫考核标准，明确各项卫生防疫工作的考核指标和评分方法，对食堂（餐厅）的卫生防疫工作进行量化考核。4.考核结果应用将考核结果与食堂（餐厅）工作人员的绩效挂钩，对卫生防疫工作表现优秀的部门和个人进行表彰奖励，对存在问题较多的部门和个人进行批评教育和处罚。十一、应急处理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.应急处置措施发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。及时将中毒人员送往医院救治，并向当地食品药品监管部门和卫生行政部门报告。配合相关部门进行调查处理，