卤水店卫生制度格

PAGE卤水店卫生制度格一、总则1.目的本卫生制度旨在确保卤水店的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康。2.适用范围本制度适用于卤水店的所有经营活动，包括卤水的制作、储存、销售以及店铺的环境卫生管理等。3.基本原则卤水店应严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程控制、科学管理的原则，确保食品卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰。接触直接入口食品时应戴口罩。进入工作场所前应更换工作服，不得穿着工作服进入非工作区域。三、环境卫生要求1.店铺布局卤水店应选址在地势干燥、交通便利、通风良好的地方，不得设在易受到污染的区域。店铺内部布局应合理，生熟分开，避免交叉污染。应设有专门的卤水制作区、储存区、销售区、餐具清洗消毒区等功能区域，并保持清洁卫生。2.清洁消毒每天营业前和营业结束后，应对店铺进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等表面的擦拭和清扫。定期对店铺进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准。可选用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行喷洒、擦拭或浸泡消毒。餐具、厨具应每天清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。3.通风换气店铺应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期清洁维护，确保正常运行。在卤水制作过程中，应开启通风设备，及时排除异味和烟雾，防止空气污染。4.垃圾处理店铺应设置专门的垃圾桶，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾桶应保持清洁，定期消毒。严禁在店铺内焚烧垃圾，垃圾应及时清运到指定的垃圾处理场所，防止环境污染。四、卤水制作卫生要求1.原材料采购卤水制作所需的原材料应从正规渠道采购，确保质量安全。采购的原材料应具有合格证明文件，不得采购无生产日期、保质期、生产厂家等标识的食品原料。对采购的原材料应进行严格验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。发现问题的原材料应及时退货或处理，不得用于卤水制作。2.加工过程卤水制作应在专用的制作区内进行，制作区应保持清洁卫生，通风良好。制作过程中应严格遵守操作规程，确保卤水的质量安全。卤水制作所需的工具、容器应专用，不得与其他用途的工具、容器混用。使用前应进行清洗消毒，防止交叉污染。卤水制作过程中应严格控制温度、时间等参数，确保卤水熟透，杀灭有害微生物。卤制好的卤水应及时冷却，并存放在专用的储存容器内。3.添加剂使用卤水制作过程中如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工卤水。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、使用量、使用时间等信息。五、卤水储存卫生要求1.储存条件卤制好的卤水应存放在专用的储存容器内，储存容器应清洁卫生，密封良好。卤水应存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿环境。卤水储存温度应控制在适宜范围，一般不得高于25℃。如发现卤水有异味、变色、变质等情况，应及时处理，不得继续使用。2.储存期限卤水应根据实际情况确定合理的储存期限，一般不宜超过24小时。超过储存期限的卤水应及时处理，不得再次使用。在卤水储存过程中，应定期检查卤水的质量状况，如发现问题应及时采取措施处理。六、销售卫生要求1.销售环境卤水店的销售区域应保持清洁卫生，通风良好。销售台面、展示柜等应定期清洁消毒，防止食品污染。销售过程中应使用清洁、卫生的工具和容器，不得直接用手接触卤水。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，保持良好的个人卫生习惯。2.销售方式卤水应采用密封包装或专用容器盛装后销售，不得散装销售。包装材料应符合食品卫生标准，不得使用有毒、有害的包装材料。销售的卤水应标明生产日期、保质期、储存条件等信息，确保消费者知情权。七、卫生检查与监督1.自查制度卤水店应建立卫生自查制度，每天营业前应对店铺的环境卫生、人员卫生、食品制作与储存等进行自查，发现问题及时整改。每周应进行一次全面的卫生检查，检查内容包括店铺卫生状况、食品质量安全、人员健康管理等方面。对检查中发现的问题应详细记录，并制定整改措施，限期整改。2.监督检查食品卫生监督管理部门应定期对卤水店进行监督检查，检查内容包括卫生制度执行情况、食品卫生安全状况等方面。卤水店应积极配合监督检查工作，如实提供相关资料和信息。对监督检查中发现的问题，卤水店应按照要求及时整改。对违反食品卫生法律法规的行为，食品卫生监督管理部门将依法予以处罚。八、培训与教育1.培训计划卤水店应制定从业人员卫生培训计划，定期组织从业人员参加卫生知识培训，提高从业人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品卫生法律法规、食品卫生基础知识、个人卫生要求、环境卫生要求、卤水制作卫生要求、储存与销售卫生要求等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格的人员方可上岗。鼓励从业人员参加食品卫生相关的培训和学习活动，不断提高自身的业务水平和综合素质。九、记录与档案管理1.记录要求卤水店应建立健全各项卫生记录制度，对食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生情况进行详细记录。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录内容应包括原材料采购记录、食品添加剂使用记录、从业人员健康检查记录、卫生自查记录、消毒记录、销售记录等方面。记录应妥善保存，保存期限不得少于两年。2.档案管理卤水店应建立卫生档案