厨房场所清洁卫生制度

PAGE厨房场所清洁卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房场所的清洁卫生，预防食品污染和食源性疾病的发生，保障员工和就餐人员的健康与安全，同时维护厨房良好的工作环境和形象。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房场所，包括员工餐厅厨房、食堂厨房、活动餐饮厨房等。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房清洁卫生工作的组织、监督和管理，制定清洁计划并确保执行。厨师及帮厨人员：按照规定的清洁流程和标准，负责各自工作区域的日常清洁和卫生维护。卫生检查人员：定期对厨房场所进行卫生检查，对不符合卫生标准的情况提出整改意见并监督整改。二、厨房环境清洁1.地面清洁每餐结束后，及时清除地面上的食物残渣、油污等垃圾，使用扫帚、拖把等工具进行清扫。定期（每周至少一次）使用专用清洁剂对地面进行深度清洁，去除顽固污渍。清洁后用清水冲洗干净，并确保地面干燥，防止滑倒。2.墙面清洁定期（每月至少一次）擦拭厨房墙面，去除灰尘、油污和溅出的食物污渍。对于较难清洁的污渍，可使用适量的清洁剂配合软布进行擦拭。检查墙面瓷砖是否有松动、脱落等情况，如有发现应及时修复，保持墙面的完整性和清洁度。3.天花板清洁每季度至少进行一次厨房天花板的清洁工作，重点清理天花板上的蜘蛛网、灰尘和油污。清洁时应使用合适的清洁工具，避免对天花板造成损坏。清洁后检查天花板是否有漏水等异常情况，如有问题及时报告维修。4.门窗清洁每天擦拭厨房门窗玻璃，保持玻璃明亮干净，确保室内光线充足。定期（每月至少一次）清洁门窗边框、把手等部位，去除灰尘和污渍，保持门窗的整洁。检查门窗的密封性，如有损坏及时维修，防止蚊虫进入厨房。三、设备与器具清洁1.炉灶清洁每餐使用完毕后，待炉灶冷却，及时清理炉灶表面的食物残渣和油污。使用专用炉灶清洁剂喷洒在炉台上，用软布擦拭干净。定期（每周至少一次）拆卸炉灶的炉头、火盖等部件，进行深度清洁，去除内部的油污和杂质，确保炉灶燃烧正常。清洁完毕后，将炉灶部件安装回位，并检查炉灶的各项功能是否正常。2.蒸箱、烤箱清洁每次使用后，待蒸箱、烤箱冷却，清理内部的食物残渣和水分。使用湿布擦拭箱内表面，去除油污和污渍。定期（每月至少一次）使用专用清洁剂对蒸箱、烤箱进行全面清洁，包括箱壁、加热管、通风口等部位。清洁时要注意避免损坏加热管等部件。检查蒸箱、烤箱的密封性能和加热效果，如有问题及时维修或联系专业人员进行处理。3.冰箱、冰柜清洁每周至少进行一次冰箱、冰柜的清洁工作。先将冰箱、冰柜内的食物取出，断电后清理内部的冰霜和积水。使用湿布擦拭冰箱、冰柜的内壁、搁架、抽屉等部位，去除污渍和异味。可使用适量的白醋或柠檬汁进行擦拭，以消除异味。清洁完毕后，将冰箱、冰柜内的部件安装回位，接通电源，检查制冷效果是否正常。4.餐具清洁餐具使用后应及时收集，分类放置在专用的餐具回收容器中，避免食物残渣干结在餐具上。按照一刮（刮去食物残渣）、二洗（用流动水冲洗餐具表面）、三冲（用清水彻底冲洗餐具）、四消毒（采用高温消毒、化学消毒等符合卫生标准的消毒方法对餐具进行消毒）、五保洁（消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中）的流程进行清洁消毒。定期检查餐具的清洁消毒情况，确保餐具符合卫生标准，无残留食物残渣、油污和细菌。5.厨具清洁每餐使用完毕后，及时清理各类厨具，如刀具、案板、锅铲等。用清水冲洗干净后，放置在通风干燥处晾干。定期（每周至少一次）对厨具进行全面清洁，可使用适量的清洁剂擦拭，去除油污和异味。对于木质案板，应避免长时间浸泡在水中，防止发霉。检查厨具的完整性和安全性，如有损坏或存在安全隐患，应及时更换或维修。四、食品加工与储存卫生1.食品加工卫生加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽和口罩。食品原料应新鲜、无变质，加工过程中要严格遵守食品加工操作规程，生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或设备中，避免长时间暴露在空气中。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的剂量和方法使用，不得超量、超范围使用。2.食品储存卫生食品应分类存放在专用的食品储存区域，如冷藏库、冷冻库、干货库等。不同种类的食品应分开存放，并有明显的标识。冷藏库和冷冻库的温度应保持在规定的范围内，定期检查温度记录，确保食品储存环境适宜。干货库应保持干燥通风，防止食品受潮发霉。食品应存放在货架上，离地、离墙一定距离，避免与地面和墙壁接触。定期清理食品储存区域，检查食品的保质期和质量状况，及时清理过期、变质食品。五、人员卫生与健康管理1.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在厨房内吸烟、饮食。进入厨房前应更换工作服和工作鞋，工作服应保持清洁，定期清洗更换。2.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如厨房工作人员出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向厨房主管报告。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。六、清洁卫生检查与监督长，确保各项清洁卫生工作落实到位。1.日常检查厨房主管应每天对厨房场所进行巡查，检查清洁卫生状况，及时发现问题并督促相关人员进行整改。厨师及帮厨人员在工作过程中应随时保持工作区域的清洁卫生，发现问题及时处理。2.定期检查卫生检查人员应每周至少进行一次全面的厨房清洁卫生检查，按照清洁卫生标准对厨房环境、设备器具、食品加工与储存卫生等方面进行详细检查，并做好检查记录。每月组织一次厨房清洁卫生专项检查，对重点区域和关键环节进行深入检查，评估厨房整体的清洁卫生水平。3.问题整改对于检查中发现的不符合卫生标准的问题，卫生检查人员应及时下达整改通知，明确整改要求和期限。相关责任人应按照整改通知的要求，及时采取有效措施进行整改。整改完成后，应向卫生检查人员提交整改报告，申请复查。卫生检查人员应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应按照公司相关规定进行处理。七、清洁卫生记录与档案管理1.记录要求厨房清洁卫生工作应做好记录，包括清洁时间、清洁区域、清洁内容、清洁人员等信息。记录应真实、准确、完整，能够反映厨房清洁卫生工作的实际情况。食品加工与储存过程中的相关记录，如食品进货台账、食品添加剂使用记录、食品留样记录等，应按照国家相关法律法规和行业标准的要求进行填写和保存。2.档案管理建立厨房清洁卫生档案，将清洁卫生记录、检查报告、整改通知及整改报告等