红案卫生制度

PAGE红案卫生制度一、总则1.目的为确保红案操作过程中的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。本制度适用于公司餐饮部门红案岗位的所有工作人员及相关操作流程。2.适用范围本制度涵盖公司内所有涉及红案工作的区域，包括厨房加工区、食材储存区、餐具清洗消毒区等，以及所有参与红案制作的人员，从食材采购验收、初加工、切配、烹饪到成品供应的全过程。3.基本原则红案卫生管理应遵循预防为主、全面控制、科学管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规及行业标准，确保食品从原材料到成品的整个过程符合卫生要求。二、人员卫生要求1.健康管理红案工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明，无健康证明者不得从事红案工作。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑等落入食品中。勤洗手，保持手部清洁。在操作前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，均应及时洗手。洗手应按照正确的洗手方法，使用流动水和肥皂或洗手液，认真揉搓双手，确保手心、手背、手指、指甲等部位都得到清洁，洗手时间不少于20秒，然后用清洁的毛巾或纸巾擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品进行红案操作。操作过程中，手部有破损或伤口时，应佩戴防水手套，并避免接触直接入口食品。保持口腔清洁，工作期间不得嚼口香糖、槟榔等。咳嗽、打喷嚏时，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品。3.工作服管理工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。一般每周至少清洗2次，如有明显污渍或异味应及时清洗。工作服应专人专用，不得混用。不同岗位的工作服应有所区分，以便识别。工作服不得穿出工作区域，下班后应及时更换便服。工作服应妥善保管，存放在指定的衣柜或储物间内，不得随意丢弃或放置在食品加工区域。三、食材采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，确保供应商具备有效的食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行定期评估，评估内容包括供应商的生产经营状况、卫生条件、产品质量等，优先选择信誉良好、卫生管理规范的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的质量标准、卫生要求、交货时间、验收方式等条款，确保采购的食材来源合法、质量可靠。2.食材采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。采购的肉类、禽类、水产品等动物性食材，应索取动物产品检疫合格证明；采购的蔬菜、水果等植物性食材，应确保农药残留等指标符合国家标准。采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的生产厂家，采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和用量使用。3.食材验收食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对食材的品种、数量、质量、感官性状等进行逐一检查。检查食材的包装是否完好，标识是否清晰，有无生产日期、保质期、生产厂家等信息。对预包装食品，应检查其标签是否符合食品安全法的规定。对肉类、禽类、水产品等食材，应检查其检疫证明是否齐全、有效，必要时可进行抽检，确保食材的卫生质量。对蔬菜、水果等食材，应检查有无农药残留超标等问题，可采用快速检测设备进行检测。验收合格的食材应及时入库或进入加工区域，验收不合格的食材应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。四、食材储存卫生1.仓库环境要求食材仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如安装防虫网、挡鼠板、除湿机、通风设备等，定期检查和维护这些设施，确保其正常运行。仓库地面应平整、易于清洁，墙面应光滑、无裂缝，天花板应无灰尘、无蜘蛛网。仓库应划分不同的区域，分别存放干货、生鲜食材、调味品、食品添加剂等，并有明显的标识。2.食材分类储存干货类食材应存放在干燥、通风的货架上，离地离墙存放，避免受潮发霉。干货应按照品种、规格、批次等分类存放，并有明显的标识，便于查找和管理。生鲜食材（肉类、禽类、水产品、蔬菜、水果等）应根据其特性进行分类储存。肉类、禽类、水产品应存放在冷藏库或冷冻库中，温度应符合相应的储存要求。蔬菜、水果应存放在常温库或保鲜库中，根据不同品种控制适宜的温度和湿度。调味品应存放在专用的橱柜或货架上，避免阳光直射和受潮。食品添加剂应按照规定的储存条件单独存放，并有专人管理，严格按照使用范围和用量使用。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保账物相符。库存食材应遵循先进先出的原则，避免食材积压过期。对库存食材的质量进行定期检查，发现变质、损坏或过期的食材应及时清理，并做好记录。清理的食材应按照规定进行处理，不得再次使用或销售。根据食材的库存情况和使用频率，合理安排采购计划，避免食材短缺或浪费。同时，应关注市场动态和食材价格变化，适时调整采购策略。五、食材加工与烹饪卫生1.食材初加工卫生加工前应认真检查食材的质量，去除变质、腐烂、异味等不符合卫生要求的部分。对蔬菜、水果等食材，应进行清洗、浸泡、消毒等处理，去除农药残留、泥土等杂质。肉类、禽类、水产品等食材在初加工时，应按照要求进行清洗、切割、焯水等处理。清洗时应使用流动水，确保食材表面清洁；切割时应使用专用的刀具和案板，避免交叉污染；焯水时应控制好水温、时间，确保食材熟透，去除血水和异味。初加工过程中产生的废弃物（如菜根、菜叶、果皮、内脏等）应及时清理，存放在专用的垃圾桶内，并定期清运，保持加工区域的清洁卫生。2.食材切配卫生切配食材应在专用的案板上进行，案板应保持清洁，定期清洗消毒。不同种类的食材应使用不同的案板，避免交叉污染。如切配肉类、禽类、水产品的案板应与切配蔬菜、水果的案板分开使用。切配刀具应保持锋利，定期清洗消毒。刀具使用后应及时清洗干净，擦干后存放于专用的刀具架上，避免刀具生锈。切配好的食材应及时使用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。切配好的半成品应存放在清洁的容器中，加盖或覆盖保鲜膜，放入冷藏库或常温库中保存，防止污染和变质。3.烹饪过程卫生烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。烹饪前应洗手，并检查食材的质量和切配情况，确保食材新鲜、卫生、无异味。烹饪过程中应严格遵守烹饪操作规程，控制好油温、火候、时间等参数，确保食材熟透，避免外熟内生。对需要油炸、油煎的食材，应控制好油温，防止油温过高产生有害物质。烹饪过程中应使用清洁的餐具和厨具，避免使用已污染的餐具和厨具。厨具使用后应及时清洗干净，擦干后存放于指定位置。烹饪过程中产生的油烟应及时排出室外，保持厨房内空气清新。厨房应安装有效的油烟净化设备，并定期清洗维护，确保油烟净化效果符合环保要求。4.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人等信息。使用食品添加剂时，应准确称量，确保用量精确。食品添加剂应在烹饪过程中按照规定的时间和方式加入，不得提前加入或一次性大量加入。禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂，如发现食品添加剂的质量有问题或超过保质期，应及时清理，不得使用。六、餐具清洗消毒卫生1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等杂质。清洗餐具应使用专用的清洗设备和清洁剂，按照正确的清洗程序进行操作。餐具应先进行初洗（用流动水冲洗掉大部分食物残渣），然后进行浸泡（浸泡在含有清洁剂的水中，浸泡时间根据餐具污染程度而定，一般不少于10分钟），再进行刷洗（用专用的刷子刷洗碗筷、餐盘等餐具的内外表面，确保清洁无污渍），最后进行冲洗（用流动水冲洗干净餐具上的清洁剂残留）。清洗后的餐具应沥干水分，避免积水滋生细菌。餐具不得在清洗区域长时间堆放，应及时进行消毒处理。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒方法包括高温消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等）和紫外线消毒；化学消毒方法包括使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。采用高温消毒时，蒸汽消毒温度应不低于90℃，时间不少于15分钟；煮沸消毒温度应达到100℃，时间不少于15分钟。采用紫外线消毒时，紫外线灯的强度应符合要求，消毒时间不少于30分钟。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明准确配制消毒溶液，确保消毒剂的浓度和作用时间符合要求。餐具应完全浸泡在消毒溶液中，浸泡时间不少于规定时间。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，防止餐具再次污染。3.餐具保洁餐具保洁柜应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍、无异味。保洁柜内不得存放其他杂物，避免污染餐具。餐具应分类存放在保洁柜中，不得叠放过高，以免餐具变形或损坏。餐具存放时应注意保持通风良好，避免潮湿环境导致餐具发霉。保洁柜应定期清理，每周至少进行一次全面清洁消毒，确保餐具在保洁过程中的卫生安全。七、厨房环境卫生1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应对厨房进行全面清洁。清洁内容包括地面、墙面、天花板、门窗、炉灶、抽油烟机、餐桌、餐椅等设施设备的清洁。地面应清扫干净，去除食物残渣、油污等杂质，必要时可使用清洁剂进行拖地。墙面和天花板应擦拭干净，无灰尘、无污渍、无蜘蛛网；门窗应擦拭明亮，保持通风良好。炉灶、抽油烟机等烹饪设备应及时清理，去除油污和食物残渣。炉灶使用后应及时关闭燃气阀门，擦拭干净炉面；抽油烟机应定期拆卸清洗，确保油烟净化效果。餐桌、餐椅等用餐设施应擦拭干净，摆放整齐。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，每天至少更换一次垃圾袋，保持垃圾桶周围清洁无异味。2.定期消毒厨房内的设施设备应定期进行消毒，消毒频率根据实际情况而定，一般每周至少进行一次全面消毒。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，具体消毒方式和要求参照餐具消毒部分。对厨房内的刀具、案板、抹布等常用工具，应每天进行清洗消毒，确保工具的卫生安全。刀具和案板可采用高温消毒或化学消毒方法；抹布可使用含氯消毒剂浸泡消毒后清洗干净晾干。厨房内的冷藏库、冷冻库等储存设备，应定期清理除霜，并进行消毒处理。消毒时可使用含氯消毒剂擦拭库壁、货架等表面，保持储存设备的清洁卫生。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。厨房门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网，防止害虫进入。定期对厨房进行检查，发现害虫活动迹象时，应及时采取措施进行防治。可采用物理防治方法（如放置粘鼠板、捕蝇笼等）或化学防治方法（如使用杀虫剂喷雾等），但应注意选择安全、环保的防治产品，并按照使用说明正确使用，避免对食品和人体造成危害。保持厨房环境整洁，减少害虫滋生的环境条件。及时清理食物残渣和垃圾，避免食物残渣堆积吸引害虫。定期检查食材储存区域，防止害虫啃食食材包装。八、卫生检查与监督1.自查制度红案岗位工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，检查内容包括个人卫生、食材加工过程卫生、餐具清洗消毒卫生、厨房环境卫生等方面。发现问题应及时整改，并做好记录。厨房主管或班组长应每天对厨房整体卫生状况进行检查，检查内容包括食材采购验收、储存、加工、烹饪等环节的卫生情况，以及餐具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。对检查中发现的问题，应及时督促相关人员进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期检查公司应定期组织对红案卫生制度执行情况进行全面检查，检查频率至少每月一次。检查人员应由公司食品安全管理部门人员、厨房主管等组成，检查内容应涵盖本制度的所有条款。定期检查应采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，详细记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改要求等信息。对定期检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知书的要求及时进行整改，并将整改情况书面报告公司食品安全管理部门。3.监督考核公司应建立卫生监督考核机制，对红案卫生制度的执行情况进行监督考核。考核内容包括卫生检查情况、整