工厂厨房卫生管理制度

PAGE工厂厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强工厂厨房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于工厂内所有厨房工作人员、就餐员工以及与厨房卫生管理相关的活动。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保厨房环境整洁、食品加工安全、餐具用具卫生达标。二、厨房工作人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育厨房管理人员应定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、食品安全事故应急处置等。新入职厨房工作人员应接受岗前卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、厨房环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照食品加工流程设置原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。厨房应配备必要的卫生设施，如通风设备、排烟设备、冷藏设备、消毒设备、洗手池、垃圾桶等，并保持设施设备的正常运行。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙面应贴瓷砖至天花板，天花板应采用防霉、防火、易清洁的材料装修。2.清洁消毒厨房应每天进行清洁，保持地面、墙面、天花板、门窗、桌椅等清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。食品加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，做到生熟分开，定位存放。消毒后的设备、工具、容器应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。餐具、用具应按照规定的程序进行清洗消毒，消毒后的餐具、用具应符合国家卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应及时清运，不得在厨房内堆放过夜。3.通风换气厨房应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗维护，确保通风效果良好。在烹饪过程中，应开启排烟设备，将油烟排出室外，防止油烟污染厨房环境和室内空气。四、食品采购与储存卫生要求1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.验收管理食品采购回来后，应及时进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时退货或进行无害化处理。验收人员应做好验收记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期、验收情况等。验收记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。3.储存管理食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。储存易腐食品应配备冷藏、冷冻设备，并定期检查设备运行情况，确保正常运转。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染和损坏。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备食品加工前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，做到生熟分开，定位存放。加工前应进行清洗消毒，防止交叉污染。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工操作区。2.加工过程控制食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。加工过程中应注意食品的温度、时间、火候等，防止食品未熟透或加工过度。加工食品时，应避免食品受到污染，不得将食品直接放在地上或不洁的容器内。加工后的半成品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存。如需对食品进行保鲜、冷藏、冷冻等处理，应按照规定的温度和时间进行操作，确保食品质量安全。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工操作区清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，不得与食品原料、半成品、成品混放。不得使用非食用物质加工食品，严禁在食品加工过程中添加罂粟壳、罂粟籽、罂粟粉等毒品原植物及其非法制品。六、餐具、用具清洗消毒卫生要求1.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗应采用专用的洗涤剂和消毒设备，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，消毒温度和时间应符合相关规定；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合要求。消毒后的餐具、用具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂，沥干水分后放入专用的保洁柜内备用。2.保洁要求保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，餐具、用具应分类存放，摆放整齐。已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放，并有明显标识。不得将已消毒的餐具、用具与未消毒的餐具、用具混放，防止交叉污染。餐具、用具保洁时间不得超过保洁期限，超过期限应重新清洗消毒。七、食品安全事故应急处置1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循以人为本、快速反应、科学应对、依法处置的原则，最大限度地减少食品安全事故造成的危害和损失。2.报告与通报发生食品安全事故后，厨房工作人员应立即停止食品加工操作，保护好现场，并及时向工厂食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。食品安全管理部门接到报告后，应立即向上级主管部门报告，并及时通报当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门。3.应急处置措施食品安全管理部门应立即组织人员对事故现场进行调查、采样、检测，查明事故原因，采取相应的控制措施，防止事故扩大。对中毒人员应及时送往医院救治，并做好救治记录。同时，配合相关部门做好事故调查处理工作，提供相关证据和资料。对事故涉及的食品及原料、工具、容器等应立即封存，待查明原因后进行处理。对已售出的可疑食品，应及时召回，并做好记录。4.后期处置食品安全事故处置结束后，应及时总结经验教训，分析事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。对在食品安全事故应急处置工作中表现突出的单位和个人，应给予表彰和奖励；对因工作不力、失职渎职导致事故发生或扩大的单位和个人，应依法依规追究责任。八、监督检查与考核1.监督检查定期检查：工厂食品安全管理部门应定期对厨房卫生管理情况进行检查，检查内容包括厨房环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒、工作人员卫生等方面。不定期抽查：食品安全管理部门可根据实际情况，不定期对厨房卫生管理情况进行抽查，及时发现和解决存在的问题。专项检查：针对食品安全重点环节、重点区域、重点时段等，可开展专项检查，加强对厨房卫生管理的监督力度。2.考核评价食品安全管理部门应建立厨房卫生管理考核评价制度，对厨房卫生管理工作进行量化考核评价。考核评价内容